Krowiopijcze aplikacje. Gastronomia upada, a pośrednicy zabierają nawet 1/3 utargu

Restauracje nie przyjmują klientów już od ponad miesiąca. 23 października rząd zamknął je z dnia na dzień, bez wcześniejszego ostrzeżenia restauratorów. Pozwolono jedynie wydawać posiłki na wynos i na dowóz. To lepsze niż nic, ale dla przedsiębiorców dalece niewystarczające. Komuś, kto nie zajmuje się tym biznesem, może się wydawać, że to niewielka różnica. Knajpa wciąż może gotować, a klienci zamawiać. Tylko co z dowozem? Większość restauracji nie ma swoich własnych dostawców. Korzystają z aplikacji i platformy internetowych - najbardziej znane to Wolt, Uber Eats, Glovo, pyszne.pl.

Czy pomogły rozwiązać problemy branży? Niekoniecznie. Z pewnością wielu z naszych czytelników zamawiało w ostatnich tygodniach jedzenie w ten sposób. Wydaje się to niewinne, może to być szybki sposób na wsparcie knajpy, którą lubimy. Niestety, trzeba pamiętać, że jeżeli wydaliśmy w ten sposób 100 złotych, to nawet więcej niż 30 powędrowało do korporacji z Holandii, Hiszpanii lub Kalifornii. A nasza ulubiona knajpa dalej walczy o życie.

Do 37 proc. prowizji

„Dotychczas korzystanie z tych platform było wolą restauratora. Nawet jeśli sytuacja na tym rynku nie była dla gastronomii najlepsza, można było się bez tego obyć” – mówi OKO.press Jan Zygmuntowski, ekonomista z Akademii Leona Koźmińskiego i współtwórca Coop Tech Hubu, spółdzielczej platformy (jeszcze o niej wspomnimy).

„Dzisiaj, przy restrykcjach, właściwie nie ma wyboru” – kontynuuje Zygmuntowski. „Organizowanie sobie dostawy jest bardzo trudne, wymaga dodatkowej pracy, a efekty nie przychodzą szybko, bo spora grupa ludzi i tak wchodzi na popularne agregatory restauracji, bo tak jest najszybciej. Dlatego obecnie restauracje są zmuszone korzystać z tych platform. A one de facto podzieliły się teraz rynkiem między sobą i narzucają takie warunki biznesowe, które wyglądają co najmniej na zmowę cenową”.

W momencie gdy z dnia na dzień restauracje zaczynają polegać na dowozie, właściciele platform z dowozem jedzenia są w komfortowej dla siebie sytuacji. Mogą dyktować warunki i pobierać spore opłaty.

Zygmuntowski: „Te prowizje są różne. Najmniejsze są na poziomie 20 proc., największe sięgają 37 proc. Różny też jest poziom manipulacji klientem. Bardzo często koszty dostawy, które widzimy w aplikacji, nie są autentycznymi kosztami dostawy. Klient widzi 6 złotych, ale z tych 6 złotych część trafia do platformy, część do kuriera. A reszta pensji kuriera jest wliczana do prowizji. Dlatego efektywna prowizja może być tak duża, bo restaurator pokrywa część dostawy”.

"Mniejsze zło"

Restauracje już drugi raz trafiły na tę barierę. Podobnie było wiosną. Wówczas też zamknięcie było ogłaszane z niewielkim wyprzedzeniem, a dodatkowo sytuacja była zupełnie nowa. Wiosną było jeszcze gorzej.

„Trochę się już pozmieniało względem wiosennego lockdownu. Wtedy nic nie dało się wynegocjować - wszyscy mieli mniej więcej takie same prowizje” – opowiada OKO.press Katarzyna Zbikowska z warszawskiego Baru Pacyfik. „Teraz platformy zaczęły między sobą konkurować. Wiosną średnio było to około 30 proc., teraz raczej 25 proc. Ale nam to nie daje komfortu, bo to nie znaczy, że teraz te oferty są świetne. Można np. nie mieć żadnych prowizji przez trzy miesiące, ale trzeba podpisać umowę na rok. Jeśli się ją złamie, grozi kara”.

Restauratorzy stają przed dylematem: więcej zamówień na różnych platformach, albo dogadanie się z jedną, co może dać np. niższą prowizję. I wcale nie jest tak, że im więcej się sprzeda, tym więcej się zarobi.

Zbikowska: „Zdecydowaliśmy się teraz na współpracę z Woltem, który zaproponował nam najniższą prowizję, ale to jest mniejsze zło. To się odbija na wszystkich. Musieliśmy podnieść ceny. A umowa jest na wyłączność, nie możemy współpracować z nikim innym. Przez to mamy trzy-cztery razy mniej dostaw, niż gdy oferowaliśmy dostawy na wszystkich platformach.

A i tak opłaca się to bardziej - przy prowizji w rodzaju 35 proc., tak jak w Uber Eats, to się nie opłaca wcale. Marża knajpy to nie jest 60 proc. Trzeba doliczyć podatek VAT, podatek dochodowy, koszty pracownika, zakupu produktów. Dużą marżę można mieć w pizzerii, MacDonaldzie, albo w prestiżowym, luksusowym miejscu, nie w zwykłej restauracji”.

Poprawka Zandberga

Problem z dramatycznie wysokimi prowizjami aplikacji organizujących dowóz jedzenia chce ukrócić klub Lewicy.

„Dziś wielu ludzi zamawia pizzę z myślą o tym, żeby wesprzeć lokalną pizzerię, pomóc jej przetrwać. Tymczasem duża część kwoty, którą widzimy na rachunku, płynie nie do pizzerii, ale na konta korporacji. Na tym rynku dobrze widać, jak często największym wrogiem drobnych przedsiębiorców jest wielki biznes” - mówił w środę 18 listopada poseł Adrian Zandberg w Sejmie, „Przypominam, Amerykanie sami wprowadzają podobne zasady u siebie, na poziomie lokalnym. Może to doda wam odwagi, której rządowi w kontaktach z ambasadą USA wyraźnie ostatnio brakuje” – kontynuował.

Lewica przy pracy nad tzw. "tarczą 6.0", czyli kolejną ustawą antykryzysową, zaproponowała poprawkę, która ograniczała wysokość dopuszczalnych prowizji.

Rzeczywiście, w niektórych miejscach w Stanach udało się wprowadzić regulacje ograniczające prowizje. W Nowym Jorku – do 20 proc. W Los Angeles – do 15 proc.

Poprawka w Sejmie upadła. Ustawa jest teraz w Senacie. Poseł Adrian Zandberg mówi nam, że razem z senatorem Koniecznym z PPS zamierzają ją ponownie zgłosić. Posiedzenie właśnie trwa.

Własna dostawa? "Logistycznie nie do ogarnięcia"

Problemem są nie tylko prowizje. Platformy działają przede wszystkim we własnym interesie i z punktu widzenia osób prowadzących działalność gastronomiczną w czasie zamknięcia branży stawiają pułapki co krok.

Zbikowska: „Platformy nie wypłacają pieniędzy codziennie. Zwykle to raz lub dwa razy w tygodniu. Niektóre firmy wypłacają co dwa tygodnie. To zamrożenie kapitału na pół miesiąca. A to czasem oznacza, że nie ma z czego zapłacić tygodniówek lub kupić towaru”.

Tak mocna pozycja firm organizujących dowóz wynika z tego, że obecna sytuacja jest nagła i nowa. Zorganizować sobie samemu dowóz jest bardzo trudno, dla większości to w ogóle nieosiągalne.

„Część knajp próbuje sama organizować sobie dowóz. My robimy to tylko w weekendy, przy większych zamówieniach” – mówi nam Zbikowska. „Logistycznie to jest nie do ogarnięcia, bo na raz dzwonią ludzie z Wilanowa i z Żoliborza. Musiałoby dla nas jeździć kilkunastu kurierów i to nie ma szansy się opłacić. Dlatego zachęcamy do odbiorów osobistych i to działa - ludzie idą na spacer i przy okazji zabierają swoje zamówienie. Z naszej perspektywy to jest najlepsze, ale z oczywistych względów mało kto może to zrobić, szczególnie w tygodniu”.

Kurierzy prekariusze

Praca, w której szefem jest aplikacja, również nie należy do najbardziej stabilnych. A tak właśnie pracują kurierzy. Pyszne.pl wcale nie jest polską firmą, ma siedzibę w europejskim raju podatkowym – Holandii. Glovo zaczynało w 2015 roku jako hiszpański startup, Wolt powstał rok wcześniej w Finlandii. Uber Eats to część kalifornijskiego Ubera. Może się wydawać, że to sympatyczna firma, która po prostu pomaga dostarczyć jedzenie. Tymczasem to międzynarodowy gigant. Uber Eats jest tak duży, że może pozwolić sobie na bycie sponsorem tytularnym francuskiej ligi piłkarskiej. Fani francuskiego futbolu od tego roku oglądają nie Ligue 1, ale Ligue 1 Uber Eats. Kalifornijscy właściciele wydają miliony na piłkę nożną, a kurierzy w Polsce muszą walczyć o każdą złotówkę.

Zygmuntowski: „Kurierzy nie mają stałej kwoty, którą zarabiają. Wszystko zależy od tego, jakie zlecenia dostaną, jak daleko muszą jechać, jak szybko ktoś odbierze zamówienie, jak szybko wezmą kolejne zlecenie. Z przeciętnego zamówienia wyciąga się kilka złotych, można ich zrobić w godzinę kilka, więc najprawdopodobniej wyciąga się z tego coś w okolicach pensji minimalnej. A wszystko dzieje się na umowach śmieciowych, więc jest to ekstremalnie prekarne zajęcie. Nie bez powodu większość kurierów - platformy mówią na nich »partnerzy«, ale to po prostu pracownicy - to imigranci”.

Spółdzielcza platforma

Zygmuntowski razem z grupą znajomych ekspertów z pogranicza ekonomii i technologii postanowili postawić inną platformę, która ma pomóc gastronomii. Ta ma być sprawiedliwa i traktować wszystkich uczestników transakcji podmiotowo.

„Stawiamy w Warszawie centrum technologii spółdzielczych, które nazywamy Coop Tech Hubu. Chcemy dostarczać technologię i wspierać ekspercko instytucje, pracowników, samorządy, które chcą korzystać z antykapitalistycznych rozwiązań spółdzielczych. Przykładowo, we wrześniu dowiedzieliśmy się, że Zentrale - warszawska spółdzielnia kurierska - zawiesiła swoją działalność. Chcemy pomóc im stanąć na nogi. Dajemy im pomoc technologiczną.

Marża naszej platformy spółdzielczej to 10 proc. Czyli chcemy, żeby jednocześnie godnie płacić kurierom, którzy zarazem są współwłaścicielami; i mieć dużo bardziej konkurencyjne warunki dla restauratorów. A kurierzy mają być traktowani podmiotowo i demokratycznie. Nie ma takiego niebezpieczeństwa, że komuś raz powinie się noga, wypada z systemu i zostaje z dnia na dzień bez dochodu”.