Pyszne ruskie za 6,25 zł... Inflacja do spółki z rządem wykończy bary mleczne?

W barze Centralnym w Nowej Hucie około 16:00 robi się ruch. Trudno znaleźć wolne miejsce, a kolejka do zamówień ciągnie się i zakręca. Stoi w niej starsza para, rodziny z kilkuletnimi dziećmi i chłopak z plecakiem - w Centralnym spotyka się cała Nowa Huta. Wszyscy mają maseczki, inaczej nie zostaną obsłużeni. Tak przynajmniej wynika z kartki wywieszonej przy jadłospisie.

Wystrój w Centralnym jest surowy, ale ma swój urok. Wysoki sufit, ozdobne lampy, drewniane krzesła, a na ścianach deski do krojenia z wymalowanymi kwiatami.

To kultowe miejsce, zna je każdy mieszkaniec Nowej Huty. Ale przyjeżdżają też ludzie z Krakowa, na placki ziemniaczane i domowe pierogi.

Obiad za 16 zł. Pyszne pierogi, idealnie kwaśna ogórkowa

Po południu na placki nie mam szans, kilka pozycji z jadłospisu już zostało wykreślone - starszy pan, który stoi w kolejce przede mną, ubolewa, że "najlepsze wyszło". Decyduje się na befsztyk barowy z ziemniakami (11,58 zł) i ogromną porcję zupy koperkowej (3,10).

Jeśli nastawiał się na dania mięsne, to rzeczywiście wybór ma tu mniejszy niż ci, którzy wolą jeść wegetariańsko. Część listy z pierogami i naleśnikami jest znacznie dłuższa, stoję przy niej dłuższą chwilę, żeby wybrać, co dziś zjem.

Przy kasie okazuje się, że nie ma też już krokietów z kapustą i grzybami (6,20). Są za to pierogi - biorę dwie porcje ruskich (polana zwierzęcym tłuszczem kosztuje 6,25, zamawiam bez, więc moje pierogi są jeszcze tańsze), a do tego barszcz solo (2,57) i ogórkowa (2,98). W sumie płacę 16 zł. Do wyboru miałam jeszcze leniwe pierogi z cukrem (6,50), ryż z jabłkami (2,11) i gołąbki z ryżem i pieczarkami (6,80).

Ogórkową podają z ryżem, jest gęsta, idealnie kwaśna. Jest jej tak dużo, że ledwo mieści się w talerzu. Taki barszcz jak w Centralnym nie zdarza się często - odpowiednio tłusty, z małymi kawałkami buraka, lekko pikantny i kwaskowaty. Pani zbierająca zamówienia zapewnia, że nie robią go na mięsie.

Mówi się często, że obiady w barach mlecznych są domowe, "jak u mamy". Brzmi jak najbardziej oklepany slogan reklamowy, ale nie ma w nim krzty kłamstwa. Takich pierogów nie jadłam w żadnej pierogarni ani restauracji. Są świeże, miękkie, hojnie wypełnione farszem. Jest ich aż 10, ostatnie zjadam resztkami sił.

Tymczasem tłum w barze robi się coraz większy, ciężkie, stare drzwi Centralnego praktycznie się nie zamykają.

Brak klientów nie jest problemem nowohuckiego baru. Codziennie mają tu po kilkaset paragonów, a na niektórych więcej niż jedno danie. Lepią 3 tysiące pierogów i ponad tysiąc klusek. Wszystko schodzi.

Mimo to i tak grozi mu zamknięcie - podobnie jak trzem innym nowohuckim barom zarządzanym przez PSS Społem. I kilkudziesięciu innym miejscom w Polsce.

Bary mleczne z państwową pomocą

Bary mleczne - ale takie prawdziwe, spełniające swoją społeczną funkcję karmienia dobrze, tanio i wszystkich - otrzymują od państwa dofinansowanie na poziomie 40 proc. kwoty "zakupionych surowców" (to cytat z rozporządzenia Ministra Finansów).

Można je wykorzystać jedynie na produkty mleczno-mączno-jarskie, dlatego kotlet w takim barze jest znacznie droższy od ruskich czy krokietów z grzybami i kapustą. Rozporządzenie ministra finansów z 2015 roku dokładnie wymienia, na jakie produkty można wydać państwowe pieniądze: warzywa, jajka, sery, twarogi, przyprawy, kasze, mąki i ryże. W sumie grubo ponad 100 pozycji. Marża w barze dotowanym przez państwo nie może wynieść więcej niż 56 proc.

Bary mleczne są symbolami Nowej Huty, a w Krakowie ostało się ich w sumie całkiem sporo. PSS Społem Nowa Huta, która poza barem Centralnym prowadzi również Szkolny, Północny i Bieńczyce, dostaje miesięcznie około 100 tysięcy. Oprócz nowohuckich lokali, rządowym wsparciem objęte są jeszcze trzy jadłodajnie w Krakowie:

Pośrednią pomocą dla krakowskich jadłodajni jest też dostarczanie posiłków do Miejskiego Ośrodka Pomocy Społecznej. To codziennie aż 2,5 tysiąca obiadów wykupowanych przez miasto.

Najwięcej barów mlecznych ma Warszawa - aż 19 dotowanych przez państwo. Według prognoz na luty 2022 dotacja dla wszystkich warszawskich barów wyniesie 328 tys. zł. Największym beneficjentem jest Jadłodajnia Centralna Spółka z.o.o., prowadząca bar mleczny Prasowy, Gdański i bary Mleczarnia Jerozolimska - w lutym otrzyma ponad 100 tys.

Na całym Dolnym Śląsku są 24 dotowane bary - nie tylko we Wrocławiu, ale także m.in. w Wałbrzychu, Polanicy-Zdroju, Żmigrodzie, Kłodzku i Nowej Rudzie. Dla kontrastu: zielonogórska Izba Skarbowa informuje o przyznaniu dotacji tylko jednej jadłodajni. Jest nim bar Agata w Zielonej Górze.

W sumie w ubiegłym roku państwo przekazało barom w całej Polsce 20,1 mln zł. W tym roku ma być to 20,3.

Coraz trudniejszy biznes

W ciągu ostatnich 10 lat sporo miejsc zrezygnowało z państwowych dopłat, decydując się na działalność komercyjną i podnosząc ceny. Powodów jest kilka. Po pierwsze, kwota dofinansowania jest zmienna i zależy od sprzedaży w poprzednim miesiącu. Jeśli więc w pandemicznych miesiącach bary zarabiały gorzej, dostały niższe dopłaty. Po drugie, rząd dopłaca wyłącznie do produktów. Gaz i energię właściciele barów muszą opłacać sami.

W tym roku, przy ogromnych podwyżkach cen gazu i energii, a także ośmioprocentowej inflacji, bary dostały dofinansowanie o 0,5 proc. wyższe w porównaniu do zeszłego roku. Dla nowohuckich lokali to po ok. 350 zł na miejsce.

"Być może ministerstwo finansów nie zdaje sobie sprawy, że klienci barów mlecznych to nie są turyści, czy zamożni mieszkańcy. To najubożsi krakowianie, dla których obiad w barze za 6 zł jest niekiedy jedynym posiłkiem w ciągu dnia" - mówiła w rozmowie z "Wyborczą" prezes PSS Społem Nowa Huta Urszula Waligóra.

Jak zaznaczała, bary potrzebują podwyżki dotacji o co najmniej 15 proc., żeby móc dalej prowadzić działalność. PSS Społem współpracuje z prawnikami, którzy mają pomóc rozwiązać ten problem.

"Najbardziej szkoda starszych, samotnych ludzi, którzy teraz najczęściej kupują na wynos. Najlepiej widać to w piątki, gdzie ruch jest największy, przychodzą ze słoiczkami i biorą dania na weekend" - mówiła w rozmowie z lokalnym blogiem Krowoderska.pl pani Małgorzata, kierowniczka Centralnego.

Kraków walczy o bary mleczne

Debata o przyszłości barów mlecznych zaczęła się od Twittera. Na samym początku stycznia były minister gospodarki Janusz Piechociński opublikował na swoim profilu krótką wiadomość o kłopotach PSS Społem Nowa Huta. "Czterem barom grozi zamknięcie" - napisał.

"Za tym tweetem poszła lawina" - mówi mi Łukasz Sęk, radny miejski z Nowej Huty. "Zaczęli się do mnie zgłaszać zaniepokojeni mieszkańcy, którym na nowohuckich barach zależy. Każdy, kto mieszka w Nowej Hucie korzystał z usług tych barów, ja zresztą sam się nieraz tam stołowałem. A nawet jeśli ktoś z nich nie korzysta, to wie, jak są mieszkańcom potrzebne. Sygnał od nich stał się dla mnie impulsem do działania" - dodaje.

Łukasz Sęk razem z radną Bogumiłą Drabik, postanowili pomóc krakowskim barom. Przygotowali rezolucję Rady Miasta do Ministerstwa Finansów, w której proponują zwiększenie dofinansowania dla jadłodajni. Rada tę rezolucję przyjęła, ale resort finansów jeszcze na nią nie odpowiedział.

"Zwróciliśmy się z prośbą o zmianę rozporządzenia i zwiększenie dotacji o minimum 10 procent. To by pomogło ustabilizować sytuację barów, a obecne pół procent podwyżki nie wystarczy. Przecież mówimy tutaj o lokalach, gdzie kuchnie pracują na pełnych obrotach - a to pochłania gaz i energię, za które jakoś trzeba zapłacić" - zaznacza Sęk.

Radny zainteresował tematem również senatora KO Jerzego Fedorowicza. "Złożyłem pismo do ministra Tadeusza Kościńskiego, ale w międzyczasie go odwołali" - żali się Fedorowicz. Sam, jak mówi, przez lata chodził do barów mlecznych w Nowej Hucie - szczególnie do Szkolnego, przy dawnym Kinie Światowid (dzisiejszym Muzeum Nowej Huty).

"Bary mleczne cieszą się dużą popularnością. Największym problemem nie jest brak chętnych do zakupu posiłków, ale wzrost kosztów przy braku możliwości zrekompensowania tego podwyżką" - pisze Fedorowicz w swoim oświadczeniu.

Ministerstwo jednak pomoże?

Łukasz Sęk dodaje, że nagłośnienie trudnej sytuacji barów mlecznych może przynieść pozytywne skutki. "Choć Ministerstwo Finansów nam jeszcze nie odpowiedziało, to wiemy, że trwają prace nad rozwiązaniem problemu" - mówi.

W połowie stycznia poseł KO Waldemar Sługocki zgłosił interpelację w sprawie barów. Zapytał w niej, czy Ministerstwo Finansów planuje zwiększenie dofinansowania. Odpowiedź przyszła 28 stycznia. Czytamy w niej, że resort "zaobserwował pogarszającą się sytuację przedsiębiorców prowadzących usługi gastronomiczne w formule barów mlecznych".

Wiceminister Piotr Patkowski zaznacza w swojej odpowiedzi, że zła sytuacja barów to wynik nie tylko wzrostu cen, ale również pandemicznego przestoju. "Ministerstwo Finansów podjęło prace nad zmianą przepisów rozporządzenia w sprawie dotacji przedmiotowych do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych" - dodaje Patkowski.

Wysłałam w tej sprawie pytania do resortu finansów. Chciałam się dowiedzieć, na jakim etapie są prace i jakiej wysokości dofinansowanie zostanie przydzielone barom mlecznym. Odpowiedzi na razie nie dostałam.

W 2015 ubożsi ludzie nie zasługiwali na przyprawy

To już kolejny raz, kiedy dalsze działanie barów mlecznych staje pod znakiem zapytania. W 2015 roku Ministerstwo Finansów postanowiło, że kucharki i kucharze nie mogą używać przypraw. Doprawienie potraw czymś innym niż sól miało skutkować odebraniem dofinansowania.

Miłośnicy barów mlecznych rozpoczęli wtedy walkę o swoje ukochane jadłodajnie. W Krakowie powstała inicjatywa Narodowy Bar Mleczny, a jej założyciele w ramach happeningu na Rynku Głównym rozdawali gorące mleko i odczytywali list do ministra.

Pod petycją w sprawie barów podpisało się kilka tysięcy osób, a w końcu ówczesny szef MF Mateusz Szczurek wycofał się ze swojego pomysłu, przyjechał do Krakowa i na nowohuckim osiedlu Kazimierzowskim zjadł (doprawioną) pomidorówkę i pierogi.

"Od 1.04.2015 r. wolno pieprzyć w polskich barach mlecznych. Prima aprilis stał się ważną i symboliczną datą kończącą spór o przyprawy w narodowych ustach, żołądkach i kiszkach" - napisali na Facebooku założyciele Narodowego Baru.

Pandemia koronawirusa była kolejną próbą dla jadłodajni. Lockdown i zakaz spożywania posiłków wewnątrz lokali były dla małych barów przeszkodą nie do przeskoczenia. Do akcji znowu wkroczyli mieszkańcy, którzy w mediach społecznościowych zachęcali znajomych do kupowania pierogów, klusek, naleśników i zup na wynos.

Przypomniała mi to jedna ze znajomych na Facebooku, kiedy napisałam, że przygotowuję tekst o barach mlecznych. Opowiada: "Kocham Bar Mleczny Szkolny w Nowej Hucie. Jedyny gdzie nalewają zupę z kopką. Nie raz panie mi ratowały życie. Pamiętam jak raz przed świętami w pandemii panie narzekały, że mają mały ruch. Wrzuciłam gdzieś ogłoszenie na grupy nowohuckie - zachodzę kilka dni później i słyszę, że panie mają ruch jak w ulu. Wszystko się wyprzedaje, a najwięcej uszek i pierogów".