„Cała ta sytuacja podważa sens naszego biznesu". Branża gastronomiczna walczy o życie

Szymon Stefaniak od ośmiu lat prowadzi restaurację Dobry Rok. Markę udało się wyrobić – wśród 135 restauracji w Częstochowie na portalu Tripadvisor ma pierwsze miejsce. Recenzję na stronie zostawiło prawie 500 osób.

„Zawsze wydawało nam się, że to jest idealna nazwa, dobra wróżba, a w tym roku brzmi niestety ironicznie” – mówi nam Stefaniak – „Wybraliśmy ją osiem lat temu, a wzięła się z filmu «Dobry rok« z Russelem Crowe. To film o winnicy w Prowansji, o dobrym winie, o przyjemnym stylu życia. Zainspirował nas, żeby otworzyć taką muśniętą prowansalskim słońcem restaurację właśnie w Częstochowie. Byliśmy we wszystkich miejscach, gdzie film był kręcony, żeby poczuć tamtą atmosferę.

W branży jesteśmy prawie 30 lat, Dobry Rok ma już osiem. Nigdy takiej dramatycznej sytuacji nie było. Mamy doświadczenie, umiejętności zarządzania, ale w tej sytuacji jesteśmy bezradni. Miejmy nadzieję, że ta nazwa jeszcze będzie miała sens”.

Michał i Agata Kaczmarek są na rynku krócej, ale też dorobili się już wiernych klientów, przed którymi 23 października musieli zamknąć drzwi. W Koszalinie prowadzą kawiarnię Powidoki. Jak mówi nam Michał, nastawieni są na budowanie lokalnej społeczności. Na ich stronie na Facebooku można prześledzić listę wydarzeń kulturalnych, jakie organizowali – wystaw, spotkań, warsztatów, pokazów filmowych. W tym roku jest ich znacznie mniej.

Michał Marcinkowski ma w Poznaniu trzy miejsca, a w branży obecny jest ponad 20 lat. Kisielice – mały klub w piwnicy z ogromną tradycją, Taczaka 20 – kawiarnię nad Kisielicami i nowy klub taneczny – Rewiry.

„Taczaka 20 to niewielka kawiarnia, nasza działalność polega na tym, że można do nas przyjść, posiedzieć, wypić kawę, zjeść śniadanie, wyciągnąć komputer i popracować. Nie możemy walczyć tak samo sprawnie jak pizzerie czy kebabownie. Nie wierzę w to, że np. przez następne pół roku ludzie będą do nas przychodzić regularnie po kawę i ciacho. To jest fajne na zdjęcie do instagrama czy post na feja, można pokazać, że się wspiera gastro, ale realna pomoc jest żadna. Wiosną mieliśmy lokal całkowicie zamknięty. Nie chcieliśmy tonąć i udawać, że walczymy”.

Prowadzą różne miejsca w różnych częściach Polski. Łączy ich jedno – są niezadowoleni z polityki rządu wobec restauratorów i całej branży gastronomicznej. W zeszły piątek 23 października usłyszeli, że z dnia na dzień muszą zamknąć lokale dla klientów i ograniczyć się do wydawania posiłków na wynos.

Z dnia na dzień

Wcześniej konferencje na temat nowych obostrzeń odbywały się w czwartki. Tydzień temu rząd czekał do ostatniej chwili. Chwilę przed południem premier ogłosił listę nowych zakazów. Rozporządzenie z nowymi przepisami pojawiło się po 23:00 – niecałą godzinę przed wejściem przepisów w życie.

Michał Kaczmarek z koszalińskiej kawiarni Powidoki mówi nam, że spodziewał się zamknięcia. Klienci reagowali na coraz wyższe liczby nowych zakażeń i coraz rzadziej decydowali się spędzić popołudnie w kawiarni.

„Żyliśmy w sytuacji lockdownu bez lockdownu. Można było spodziewać się, że to i tak zaraz nadejdzie” – opowiada Kaczmarek – „Przez ostatnie dwa tygodnie wyraźnie było widać, że klientów jest coraz mniej. Stopniowo trzeba było redukować ofertę. Ogłaszanie zamykania bez gotowej odpowiedzi każe zastanawiać się, czym rząd zajmował się w wakacje. Sytuacja, w której z dnia na dzień bez żadnej propozycji pomocy każą nam się zamknąć, pokazuje, że rząd w ogóle nie wie, co robić. Teraz spodziewamy się, że ciężka faza epidemii potrwa dłużej niż na wiosnę. Dla wielu to będzie sytuacja bez wyjścia”.

Agata i Michał Kaczmarek, kawiarnia Powidoki

Restauratorzy zostali postawieni przed faktem dokonanym. Szykowali się już do weekendu, i z dnia na dzień okazało się, że większość zamówionych produktów będzie trzeba wyrzucić.

Szymon Stefaniak: „Ogłasza się coś z dnia na dzień. I to jest drugi raz – wiosną też trzeba było jedzenie wyrzucać. Miałem kupioną sałatę za 500 złotych. Wszystko do kosza. Łącznie, lekko licząc, do kosza wyrzuciłem jakieś 2 tys. złotych. Gdyby powiedziano nam tydzień wcześniej, to można by mówić o jakimś rozsądku ze strony rządu. A tak?”.

Na wynos

Rozporządzenie daje możliwość prowadzenia działalności jedynie na wynos. Ale przestawienie się z dnia na dzień na nowy rodzaj działalności jest trudne. A w niektórych przypadkach prawie niemożliwe. Problemu nie powinny mieć np. duże pizzerie. Kawiarnie drugi raz w tym roku stają przed olbrzymim wyzwaniem.

Jak w tym momencie działają kawiarnie i restauracje?

Michał Marcinkowski: „Dziś jesteśmy otwarci, można przyjść po kawę, ale to jest bardziej utrzymywanie stanowiska pracy i zwykły marketing – pokazujemy, że lokal działa, nie chcemy, żeby o nas zapomniano. Szczerze? Łatwiej byłoby mi zamknąć lokal i czekać na realną pomoc, taką jak wiosną – zwolnienie z ZUS-u, postojowe, jakaś sensowna forma kolejnej tarczy. Wtedy wiem, że mogę coś zaplanować. Wiosną dzięki temu jakoś przeżyliśmy.

Kisielice i Taczaka 20 to bardzo małe lokale, zbudowane są na przyjacielskich relacjach i jakiejś tam historii. Ulica Taczaka jest stricte studencka. Jak nie ma studentów, to ulica umiera. Kiedy dowiedzieliśmy się, że studenci nie wrócą na uczelnie w trybie stacjonarnym, byliśmy przerażeni. Teraz po pierwszym lockdownie jesteśmy nauczeni pokory i zdecydowanie mniej martwimy się nadchodzącymi nowymi restrykcjami”.

Powszechne w użyciu są aplikacje do zamawiania jedzenia. Coraz więcej restauracji udostępnia tam swoją ofertę, bo są coraz popularniejsze i dają dostęp do nowych klientów. Czy to jest rozwiązanie części problemów?

"Ja inaczej rozumiem gastronomię, nie kojarzę jej z dowozami, nie korzystam z aplikacji zarówno jako klient i jako właściciel kawiarni czy klubu. W przypadku moich lokali dowozy do absurd. Po to mamy kawiarnie w każdej dzielnicy, żeby było można wyjść na kawę czy po kawę. Przecież nie będę dowoził cappuccino na drugi koniec miasta. Dlatego jak mamy sobie pomagać to korzystajmy z lokalnych knajp, najlepiej bez dowozów”.

Szymon Stefaniak: „Nasza restauracja nie jest przystosowana do rozwożenia jedzenia na wynos. Jak ktoś robi biznes z jedzeniem na wynos, to on jest zupełnie inaczej konstruowany. A gdy z dnia na dzień jesteśmy stawiani w takiej sytuacji, to jest to naprawdę trudne.

Sami nie wiemy, co robić. Najgorsza jest niepewność. Coś zostało ogłoszone, ale brakuje konkretów. Czy będzie jakaś pomoc? Nie chcemy się poddawać i robimy jedzenie na wynos, ale u nas obroty spadają do 10-15 proc. tego, co mamy normalnie. To się dzieje przy dużym wsparciu klientów, dostajemy maile, smsy, ludzie się solidaryzują i coś kupują. Ale wszystkie opłaty zostają po staremu. Nie trzeba być wybitnym ekonomistą, żeby wiedzieć, że to się nie spina. Rząd razem z decyzjami o obostrzeniach powinien od razu mówić nam, jaką oferuje pomoc. A nie, że może kiedyś, może coś”.

Włożyliśmy w kawiarnię cztery lata pracy, będziemy walczyć, żeby trwało to dalej. Ale jak słyszę, że ludzie mają być za chwilę zamknięci w domach i chodzić tylko do pracy, to wiem, że dla miejsc takich jak nasze to może być zabójcze. Sprzedawanie kawy i ciasta na wynos w mieście takim jak Koszalin, na dłuższą metę nie wystarczy, żeby utrzymać się na powierzchni”.

Zamknięte knajpy, otwarte kościoły

Rozżalenie branży bierze się też z niespójności przepisów. Na to zwracają uwagę nie tylko restauratorzy czy właściciele kawiarni i barów, ale wszyscy. Dlaczego otwarte zostają kościoły, a nie można zjeść samemu obiadu w barze? Walka z epidemią jest niezbędna, aby uratować system ochrony zdrowia od upadku. Ale wprowadzane co tydzień nowe przepisy są niespójne. Ludzi to frustruje i zniechęca.

Marcinkowski: „Nasza branża nie jest traktowana jako część gospodarki. Premier mówi, że będziemy iść drogą środka: gospodarka ma pędzić i jednocześnie ratować seniorów i służbę zdrowia. W tym samym czasie zamyka fitness i gastronomię. I w ten sposób pokazują nam nasze miejsce w szeregu. Ja się mogę zgodzić, że są teraz ważniejsze sprawy niż picie alkoholu w klubach nocnych czy parzenie dripów w kawiarniach, ale nie zapominajmy, że my też mamy swoje zadanie. Knajpy, kluby, kawiarnie, to one budują tkankę miejską”.

My robiliśmy wszystko: wietrzyliśmy, wyparzamy naczynia, co drugi stolik wolny, wszyscy w maskach i rękawiczkach. Moim zdaniem to jest bezpieczniejsze niż działalność np. marketu budowlanego, gdzie wszyscy chodzą z maseczkami na brodach. Nie rozumiem, dlaczego oni mogą funkcjonować, a ja nie. Dla nas to jest krzywdzące”.

Za mało, za późno, bez głowy

Co z pomocą dla branży? W momencie ogłoszenia obostrzeń nie wiedzieliśmy prawie nic. We wtorek rząd zgłosił projekt ustawy, w którym zapisane jest postojowe i zwolnienie ZUS na miesiąc – od 1 do 30 listopada. To krok do przodu, ale znów jest to działanie doraźne. Wszyscy nasi rozmówcy zdają sobie sprawę z tego, że całą branżę czeka jeszcze wiele miesięcy problemów, że obostrzenia i pandemia to dla wielu walka o przeżycie i powolne wykrwawianie się (z wszystkimi rozmawialiśmy też, zanim poznali szczegóły pomocy dla gastronomii z nowej ustawy antykryzysowej).

Stefaniak: „Wiosną były pożyczki, było postojowe. Ale to nie było skierowane bezpośrednio do gastronomii, to były narzędzia dla wszystkich. A część branż – w tym nasza – oberwały znacznie mocniej. Niektórzy w ogóle nie ucierpieli przez covid. Markety budowlane aż trzeszczały od obrotów. A przy niewielkim sprycie mogły dostać taką samą pomoc”.

Tymczasem problemów administracyjnych jest więcej. A frustracja wśród przedstawicieli branży narasta.

Marcinkowski: „Koncesja – płacę ją raz na rok. Zapłaciłem ją w styczniu. Marzec, kwiecień i maj nie działaliśmy. Nie dostałem żadnej informacji, czy pieniądze zostaną zwrócone, czy nie będę płacił w kolejnym roku? A takie pytania się mnożą. Ludzie działają jak we mgle, złość jest ogromna. Mam wrażenie, że za chwilę możemy spodziewać się komentarzy i pomysłów – nie płaćmy ZUS, nie płaćmy podatków, nie wbijajmy na kasę fiskalną, miejmy to w dupie – totalna anarchia. Sam chwilami o tym myślę. Jak ktoś traktuje cię jak gówno, to dlaczego ja mam się gimnastykować, robić wszystko zgodnie z przepisami?”.

Michał Marcinkowski przed kawiarnią Taczaka 20

Michał Kaczmarek nie wie, na co dokładnie może liczyć od rządu. W tym momencie stara się liczyć przede wszystkim na siebie i swoich współpracowników.

„Staramy się utrzymać pracowników” – mówi nam – „Ale trzeba się liczyć z tym, że część godzin zostanie obcięta. Ten miesiąc jeszcze nie będzie tak zły – pierwsze dwa tygodnie były w miarę normalne. Ale i tak w październiku utarg będzie mniej więcej o 50 proc. gorszy niż normalnie. W naszym przypadku to oznacza budżet na granicy, mniej więcej tyle wynoszą koszty. A i tak mamy szczęście, kawiarnia nie jest duża, kosztów stałych jest mniej.

Przetrwanie

Wszystkim zadaliśmy pytanie, czy wierzą, że uda im się ten trudny czas przetrwać.

Michał Kaczmarek: „Zrobimy wszystko, żeby nie upaść. W tym momencie bazujemy na rozpoznawalności, działamy już cztery lata. Ludzie doceniają, że stawiamy na jakość. Ale w mniejszych miejscowościach to jest dramatyczna sytuacja. W branży gastronomicznej trzeba dużo się napocić, żeby coś zarobić, marże są niskie”.

Szymon Stefaniak: „Czy przetrwam? Zależy, ile to będzie trwało. Mamy ugruntowaną sytuację na naszym lokalnym rynku, stałych klientów. Ale koszty są wysokie. To są dziesiątki, jeśli nie setki tysięcy złotych. To można przetrwać miesiąc, dwa, ale w trzecim już będzie dramatycznie.

W tym momencie nie wiemy, co zrobić - czy kosztowne umowy najmu wypowiedzieć, czy utrzymywać ludzi, czy ich zwolnić. Nie chcemy panikować, szkoda nam ludzi. Ale jeśli potrwa to dłużej, to nie damy rady”.

Michał Marcinkowski: „Nie boję się, bo przechodziliśmy już różne kryzysy. Kisielice mają 21 lat. Dziś jesteśmy jak muzeum – ludziom się wydaje, że byliśmy od zawsze i zawsze będziemy. Nauczyliśmy się przez te wszystkie lata jak działać w kiepskich czasach.

Zdecydowanie gorzej jest z Rewirami. To nowy lokal, otworzyliśmy go pod koniec 2018 roku. Przez pierwszy rok działalności wychodziliśmy na zero, konsekwentnie budując markę i tożsamość klubu, potem zaczął się boom, zaczęły przychodzić tłumy ludzi, maszyna zaczęła działać. A w marcu wszystko się skończyło. W lokal włożyliśmy dużo pieniędzy, dziś nic się nie dzieje, a koszty są gigantyczne. Właściwie z czysto ekonomicznego punktu widzenia powinniśmy zawinąć interes, ale z drugiej strony – szkoda, może warto poczekać. Może uda się przetrwać i za jakiś czas będziemy jedynym z niewielu statków na tym morzu? W przypadku Rewirów układ z najemcą nie jest tak prosty i przewidywalny jak w przypadku Kisielic i Taczaka 20. Te dwa lokale wynajmuję od miasta i bardzo sobie cenię tą współpracę. Zawsze w trudnych sytuacjach mogę liczyć na pomoc, czy to w rozwiązywaniu problemów technicznych czy obniżce czynszów. Dziś mogę zamknąć lokal na czas pandemii. Ale większość knajp takiego komfortu nie ma”.

P.S. 30 października po godzinie 15:00 rząd ogłosił zamknięcie cmentarzy w dniach 31 października -2 listopada, narażając na straty producentów i dystrybutorów kwiatów i zniczy. Jeszcze dzień wcześniej minister Jacek Sasin mówił, że cmentarze będą otwarte.