Kranówka prawem, nie towarem. Kto nie chce darmowej wody w restauracjach?

To wydawało się pewne – od 12 sierpnia w lokalach gastronomicznych każdy z klientów, jeśli tylko by poprosił, miał dostać pół litra kranówki za darmo. Sceptycznie zareagowały niektóre z organizacji branży gastronomicznej. Nowe prawo naraziłoby nas na dodatkowe koszty i utratę zysków z napojów, za które klient nie będzie chciał płacić – argumentuje część restauratorów.

W branży słychać było jednak również przeciwne głosy, krytykujące horrendalne ceny karafki w niektórych z lokali. Woda z lodem, cytryną i paroma listkami mięty potrafi kosztować po kilkanaście złotych, to szalona przebitka – zauważali zwolennicy nowych regulacji, które w pilotowanej przez resort klimatu ustawie o opakowaniach znalazły się z inicjatywy klubu Lewicy.

Można przypuszczać, że ministerstwo wsłuchało się przede wszystkim w głosy sceptyków. „W toku uzgodnień międzyresortowych Ministerstwo Klimatu i Środowiska odstąpiło od zawarcia w projekcie ustawy o opakowaniach i odpadach opakowaniowych regulacji zobowiązujących restauracje oraz podmioty prowadzące działalność gospodarczą obejmującą przygotowanie i podawanie posiłków klientom do nieodpłatnego zapewnienia klientom wody z kranu” – przekazała wiceministra Anita Sowińska Faktowi.

Zapytaliśmy urzędników, co dokładnie zdecydowało o porzuceniu planów. W odpowiedzi otrzymaliśmy jedynie suche, ogólnikowe oświadczenie, identyczne z cytatem opublikowanym w Fakcie.

Klient kochany, ale drogi?

Wiele wskazuje jednak na to, że resort wycofał się ze swoich między innymi przez nacisk niektórych z członków koalicji, a także pod wpływem krytyki branżowych organizacji. Woda, nawet ta z kranu, to wciąż koszt – przekonywał w reakcji na rządowy projekt Sławomir Grzyb, prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

„Przychodzi gość do restauracji, żeby coś zjeść, żeby zakąsić, wypić i prosi o wodę z kranu. Faktycznie, w niektórych miastach woda z kranu jest lepsza niż w butelce, choć nie wszędzie tak jest. Proszę bardzo, chce pan wodę z kranu? Nie ma problemu, kochamy klienta, ile pan sobie życzy? Możemy nawet na wynos, ale... doliczamy opłatę za obsługę. Bo w restauracji płaci się za ogrzewanie, za klimatyzację, za uśmiech, za obsługę, za bieganie dookoła klienta. Za wodę wodociągową także” – mówił Portalowi Samorządowemu. – „Jak mamy tę wodę podać? W garstce? Bo jeśli w szklance, to szklankę trzeba umyć, do szklanki trzeba ją nalać, podać, więc doliczamy usługę gastronomiczną” – wskazywał Grzyb.

Podobne wątpliwości w interpelacji poselskiej opisał Robert Dowhan z Koalicji Obywatelskiej. „Z perspektywy systemowej zasadne wydaje się powrócenie do bardziej elastycznej formuły, opartej na zachęcie” – zwrócił uwagę Dowhan, wyliczając pytania dotyczące rządowego projektu. – „Kwestia naczyń – czy szklane, czy plastikowe? Plastikowe, to co z utylizacją, a szklane, to co z myciem i suszeniem? Wystawiać paragon zerowy, usługę? Co z kosztami? Czy klient musi coś zamówić? Czy tylko usiąść w restauracji? Jakie kary będą za brak podania wody? Czy kranówka w każdym mieście jest taka sama? Mówi się, że na jedną osobę musi być pół litra wody. A jak będzie mniej nalane, to kara, a więcej to doliczyć do rachunku?”

Władze miast przekonują: kranówka pyszna i zdrowa...

Pytań jest wiele, ale nie wszystkie z wysuwanych przez sceptyków argumentów mają sens. Najbardziej rozsądnie może brzmieć ten o jakości wody. Ostrzeżenia przez spożyciem nieprzegotowanej i niefiltrowanej kranówki w wielu gminach zdarzają się stosunkowo często, szczególnie po pojawieniu się w niej bakterii e. coli. Są miejsca, gdzie mieszkańcy z tym problemem muszą zmagać się tygodniami. Było tak na przykład w gminie Kosakowo (pomorskie), gdzie skażenie w zeszłym roku utrzymywało się od końcówki listopada aż do świąt Bożego Narodzenia. W czerwcu w podobnej sytuacji znaleźli się mieszkańcy gminy Kolno (podlaskie). Na początku lipca na wodę trzeba było uważać w powiecie tureckim (wielkopolskie).

Skażenie wody jednak z reguły szybko mija, a z pomiarów Sanepidu wynika, że jakość wody rurociągowej w Polsce jest co najmniej zadowalająca. Według ostatniego dostępnego raportu w latach 2011-2022 wodę o jakości odpowiedniej do spożycia dostarczało do 99,9 proc. wodociągów w Polsce. Niektóre z miast – w tym Kraków, Łódź czy Warszawa – przekonują, że kranówka jest bezpieczna, zachwalając nie tylko jej jakość, ale i nasycenie minerałami. Ustawodawcy założyli też, że woda będzie wydawana klientowi na jego życzenie. Trudno więc spodziewać się, że będzie domagał się jej podania, jeśli w okolicy wykryto skażenie.

...a do tego bardzo tania

Znacznie przesadzone są też argumenty mówiące o zwiększonych kosztach restauratorów. Kranówka kosztuje dosłownie grosze. Koszt jednego litra wody z kranu w Krakowie wynosi około 0,6-0,7 grosza. Podkreślmy – grosza, nie złotówki. W Warszawie za litr trzeba zapłacić 0,65 grosza. Podobne uśrednione ceny utrzymują się we Wrocławiu. Jeśli zsumujemy te stawki z kosztami odprowadzania ścieków, to otrzymamy ok. 1,6 grosza za litr. Ustawowe pół litra na klienta kosztowałoby więc średnio 0,8 grosza.

O drożyźnie można mówić w przypadku gmin, gdzie litr kranówki kosztuje około 5 groszy – ustaliło Polskie Radio. Woda z kranu w Polsce wciąż jest więc bardzo tania. Obowiązek jej podawania nie sprawi raczej, że restauratorzy pójdą z torbami. Podobne rozwiązanie nie zrujnowało też rynku gastronomicznego w krajach, gdzie takie obowiązuje od dawna – choćby we Francji i Włoszech.

Minister: jak tu pić wodę w taką suszę?

Argumenty te nie przekonują jednak zarówno części restauratorów, jak i niektórych członków koalicyjnego rządu. Minister infrastruktury Dariusz Klimczak w zaskakujący sposób powiązał temat darmowej kranówki z panującą w Polsce suszą.

„Działania przeciwpowodziowe, przeciwsuszowe, decentralizacja Wód Polskich i tak dalej. Jak się z tym uporam, chętnie porozmawiam o tego typu kwestiach, bo pani Biejat chce mieć za »friko« wodę w restauracji” – mówił w Radiu Zet szef resortu, któremu podlegają zarządzające rzekami i zbiornikami wodnymi Wody Polskie. Trudno nie dostrzec absurdu tej wypowiedzi. Czy szef jednego z najważniejszych resortów w ten sposób zwyczajnie zniechęca do spożywania wody? Choć państwo angażuje się w akcje promocji picia zwykłej, czystej wody, szczególnie w okresie upałów?

Darmowa kranówka, czyli kwestia gościnności

Ani susza, ani koszty, ani wątpliwości dotyczące jakości wody nie zniechęcają jednak wielu restauratorów do podawania darmowej wody już teraz. Kranówka za „friko”, która tak nie pasuje ministrowi Klimczakowi, dostępna jest między innymi w krakowskiej kawiarni Siostra, prowadzonej przez Katarzynę Pilitowską, od lat działającej na rynku gastronomicznym stolicy Małopolski.

– Od kilkunastu lat we wszystkich moich lokalach podaję wodę z kranu za darmo. Zanim zaczęłam ją serwować, wykonywałam badania wody, żeby mieć pewność, że jest ona w pełni zdatna do picia. Takie badania mam w każdym lokalu i zawsze można je zobaczyć – mówi Pilitowska w rozmowie z OKO.press.

– Dla mnie darmowa woda to przede wszystkim gest gościnności. Woda jest jedną z najbardziej podstawowych potrzeb człowieka i nie wyobrażam sobie pobierać opłaty za coś, co mam dostępne w kranie. To jest dla mnie naturalny odruch troski o drugiego człowieka. Tak samo wystawiam wodę dla psów i ptaków, a kiedy ktoś spragniony przychodzi i prosi o kubek wody, po prostu mu ją podaję – opowiada Pilitowska.

Nasza rozmówczyni nie zauważyła też, by podanie darmowej wody zmniejszało sprzedaż innych napojów.

– Dostępna kranówka nie sprawia, że ktoś rezygnuje z zamówienia. U mnie woda jest często pierwszą rzeczą, którą gość dostaje – nawet zanim o nią poprosi. Jeśli ktoś czeka na zamówienie, podanie karafki albo szklanki wody jest dla mnie sygnałem: „pamiętam o tobie, już się tobą opiekuję”. To bardzo prosty, ale ważny gest – mówi nam Katarzyna Pilitowska.

Kranówka darmo drażni tych, którzy nastawiają się na turystów

To niejedyny taki głos z branży gastronomicznej. W podobnym tonie w mediach społecznościowych wypowiadał się między innymi Jakub Tepper, popularyzator kuchni azjatyckiej, współwłaściciel kilku restauracji w Warszawie i Poznaniu.

„To jest bardzo prosta sprawa: albo naszą filozofią jest wyciśnięcie z każdej osoby, która przekroczy nasz lokal 101 proc. przy pierwszej wizycie, z założeniem, że skoro już może nie wrócić, to trzeba kuć żelazo (...) Albo założenie, że może za jednym razem nie zrobimy 101 proc., tylko 60 proc. lub 80 procent. Ale zrobimy absolutnie wszystko, aby spotkać się ponownie. I że tak będzie kapać. Będziemy mieli bardzo dużo pracy, a jak się przestaniemy mieścić, to musimy zrobić drugie miejsce i pracy będzie jeszcze więcej” – zwrócił uwagę we wpisie na platformie X.

– Nie ma zbyt wielu głosów protestu ze strony restauracji i lokali w większych miastach. One często mają stałych klientów, którzy przychodzą tam kilka razy w miesiącu czy nawet raz w tygodniu. Takie osoby doceniają gest gościnności, jakim jest darmowa kranówka. Zwiążą się z tego typu knajpą – mówi nam Paulina Nawrocka, autorka podcastów Zabawy Jedzeniem i Kraków Food Podcast oraz książki kucharskiej „Kluski. Teoria i praktyka”, dziennikarka radia Tok FM.

– A kto najgłośniej protestuje? Na przykład restauratorzy z Podhala czy innych nastawionych na turystów miejsc, które słyną raczej z restauracji czy lokali dość mocno opierających się na jednorazowym kliencie. On ma przyjść, wydać jak najwięcej pieniędzy i już nigdy wam nie wrócić. No więc oczywiste jest, że przy takim podejściu do klienta i do biznesu bardziej opłaca się wziąć za tę wodę 10 zł od osoby – ocenia Nawrocka.

Z komunikatu resortu klimatu może wynikać, że sprawa darmowej kranówki jest już zamknięta. Pełnomocniczka rządu ds. Równości Katarzyna Kotula (Lewica) sugeruje jednak we wpisie na platformie X, że jej ugrupowanie wciąż „działa w tej sprawie”.