Jeśli nie karp, to co? O wigiliach kulinarnie nieoczywistych

Wigilijni buntownicy

Zacznijmy od coming outu: nie przepadam za świątecznym jedzeniem. Owszem, barszczu mogę wypić garnek i wciągnąć do niego kopę uszek, ale kapusta na ciepło leży mi na żołądku, a mak jest składnikiem, którego zniknięcie nie wywołałoby we mnie cienia tęsknoty. Co więcej, od wielu lat jestem wegetarianką, przez co na listę wigilijnych potraw mojej mamy na przestrzeni lat trafiały m.in. „warzywa z ryby po grecku bez ryby” oraz „sos śmietanowy do śledzia bez śledzia”.

Od pewnego momentu głównym punktem programu stał się tenże sos podany do pieczonych ziemniaków – no i to jest faktycznie pyszne, ale jako potrawa wigilijna już dość nieortodoksyjne, w sumie pokrewne poznańskim pyrom z gzikiem.

Moja ulubiona pod względem kulinarnym Wigilia miała zaś miejsce, gdy ktoś się w rodzinie nie dogadał i okazało się, że zamiast jednej z ryb oprócz barszczu mamy też grzybową: po dwóch miseczkach dwóch różnych zup gotowa byłam wstać od stołu. Tak naprawdę najbardziej jednak lubię organizowanego od lat przez przyjaciół „śledzika”, podczas którego obok barszczu i śledzi trafić można na boczniaki z orzechami, mac&cheese i zapiekane awokado.

Gdy patrzy się na badania CBOS, można dojść do wniosku, że jestem co najwyżej błędem statystycznym. Od wielu lat niemal wszyscy Polacy (97-98 proc.) deklarują, że w ich rodzinach zachowywany jest zwyczaj spożywania tradycyjnych, wigilijnych potraw. Podobną popularnością cieszą się jeszcze składanie sobie życzeń, dzielenie się opłatkiem i przystrajanie choinki. Ale już śpiewanie kolęd, czytanie Pisma Świętego czy chodzenie na pasterkę są znacznie mniej powszechne.

W ostatnich latach wyraźnie spada tylko liczba osób deklarujących przygotowywanie „zwyczajowej liczby potraw”. Obecnie wynosi nieco ponad 60 procent. Można się domyślać, że większość respondentów myśli o dwunastu potrawach, chociaż historycznie nie jest to aż tak oczywiste. W „Encyklopedii Staropolskiej” z lat 1900-1903 etnograf Zygmunt Gloger podawał, że wahała się ona od pięciu potraw w chałupach chłopskich do trzynastu wśród arystokratów.

Gdy jednak rozejrzeć się wokół – to znaczy po mojej wielkomiejskiej bańce – widać, że także w kontekście kulinarnym słowo „tradycja” może być interpretowane różnorako i że wcale nie tak rzadko opiera się raczej na subtelnych nawiązaniach niż na pieczołowitym odtwarzaniu dań-uznawanych-za-tradycyjne. Spróbujmy zatem odpowiedzieć sobie na zasadnicze pytanie: „Jeśli nie karp, to co?”.

Karma karpia

Zacznijmy może właśnie od karpia, bo jest to przypadek wyjątkowo interesujący. Z jednej strony w badaniu CBOS z 2015 roku z wynikiem 29 proc. uzyskał pierwsze miejsce na liście „potraw, bez których nie wyobrażamy sobie świąt” (drugie miejsce zajął barszcz – 23 proc.). Z drugiej strony z jego obecnością na wigilijnym stole wiąże się wiele historycznych nieporozumień, kontrowersji prawnych dotyczących sprzedaży żywej ryby (która jest reliktem przyzwyczajenia sięgającego „rzucania” żywych karpi do zakładów pracy w latach 50. XX wieku – a więc z czasów, gdy nie zastanawiano się nad kwestią praw zwierząt, a już na pewno ryb), a wręcz pokoleniowych traum. Ileż jest historii o karpiach pływających w wannie, którym dzieci nadawały imiona, by później opłakiwać ich śmierć, gdy któryś z domowników odważył się wreszcie zakończyć ich nieszczęsny żywot albo o tych, które zamieszkiwały w łazience do Sylwestra, bo nikt nie chciał podjąć się niewdzięcznego zadania!

Chociaż przepis na karpia z rodzynkami i migdałami (podobny dzisiejszemu „karpiowi po żydowsku”) pojawia się już w pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, a polska szlachta zajadała się nim w okresach postu, podobnie zresztą jak innymi rybami słodkowodnymi (były to m.in. jesiotr, łosoś wiślany i najistotniejszy w polskiej tradycji kulinarnej szczupak), jego dominacja jest nieoczywista i poniekąd narzucona przez masową hodowlę prowadzoną w czasach PRL.

Polski stosunek do karpia (a niewykluczone, że i do wielu innych rzeczy, np. do rodziny) dobrze podsumowuje w tekście dla Culture.pl Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: „Dziś większość Polaków nie wyobraża sobie Wigilii bez tej ryby, choć wielu zarzeka się, że go wprost nie cierpi”. Faktycznie, wyrażenie „i tak nikt nie lubi karpia”, który przecież „cuchnie mułem” wydaje się elementem świątecznego bingo (podobnie jak na urodzinach: „dobry tort, taki nie za słodki”). Odpowiedzią na tę niechęć rzadko stają się jednak naprawdę tradycyjne, lecz kosztowne i mało dostępne szczupaki i jesiotry, częściej zaś ulubiony przez Polaków łosoś, ewentualnie popularne dorsz lub mintaj, które stanowią też podstawę sentymentalnej ryby po grecku.

Czasem jednak hasło „ryba” interpretowane jest jeszcze szerzej i tak na stole ląduje portugalska cataplana (jednogarnkowe danie rybne z pomidorami, ziemniakami i chili), ryba w cieście na modłę chińską czy, a jakże, sushi, które można wręcz uznać za symbol buntu „nowych mieszczan” przeciw tradycji. W sieci i czasopismach kobiecych znajdziemy całkiem sporo mniej lub bardziej prawdziwych opowieści o konfliktach między smażącą karpia teściową a synową zamawiającą sushi wedle nowego, wielkomiejskiego obyczaju.

Zabierz babcię do Tajlandii

Obecne w Polsce od lat 90. sushi jest symbolem tyleż poręcznym, co dosyć już konwencjonalnym. Gdy spojrzymy na ofertę wigilijną warszawskich restauracji, znajdziemy w niej pozycje znacznie bardziej wymyślne – choć nie zrywające z tradycją na tyle, by zamawiający musieli ukryć się w dwóch procentach wigilijnych buntowników. Najbardziej kojarzące się z grudniową wieczerzą składniki – śledzie, kapusta kiszona czy grzyby – zostają poddane reinterpretacji i wystawione na różnorakie zagraniczne wpływy.

Niektóre z nich odzwierciedlają zmiany społeczne, choćby obecność uchodźców i migrantów. Kolektyw Kobiety Wędrowne, w którym gotują uchodźczynie z Kaukazu, po raz kolejny przygotowuje ofertę, w której barszcz i uszka sąsiadują z chaczapuri, gruzińską adżiką czy baklawą. W bielańskiej piekarni DEJ zamówić można Beet Wellington – wegetariańską wariację na temat klasycznego brytyjskiego mięsa w cieście, ale z burakiem, kapustą i chrzanem. Popularna Bibenda proponuje kartacze z karmelizowaną kapustą kiszoną, grzybami i olejem lubczykowym, śledzie z olejem chilli, kolendrą i grzybami shiitake czy zupę grzybowo-cebulową z miso.

Być może najciekawszą ofertę przygotowała słynąca na co dzień z autentyczności w podejściu do kuchni tajskiej restauracja Ahaan, która w ramach menu pod hasłem „Zabierz babcię do Tajlandii” proponuje m.in. zupę grzybową z przyprawą pięciu smaków i łazankami z makaronu ryżowego, pierogi z kapustą galam plee czy śledzie tajsko-kaszubskie z tamaryndem, smażonymi warzywami i tajską bazylią.

Boczniaki i bakłażany

W porównaniu z polsko-tajskim fusion bardziej oswojone wydają się smaki roślinne – w końcu postna Wigilia to moment, gdy mają one szansę rozbłysnąć pełnym blaskiem. Weganie korzystają więc z dobrodziejstw barszczu, uszek z grzybami czy pierogów z kapustą, w sałatce jarzynowej zmieniają majonez na wegański, a ciasta pieką na margarynie zamiast masła. Ale dokonują też roślinnej interpretacji dań rybnych – bakłażany po kaszubsku, boczniaki w oleju lnianym czy seleryba po grecku to wigilijne potrawy, które pojawiają się na naszych stołach od dobrych kilku lat.

Paweł Ochman, weganin od ponad trzech dekad, ekspert od polskiej kuchni regionalnej, autor książek i bloga Weganon, przekonuje jednak, że weganizacja Wigilii nie wymaga wcale aż tak wielkich modyfikacji, pomaga za to otwierać się na różnorodność tradycji.

- Kiedy ponad 6 lat temu zacząłem interesować się roślinną kuchnią regionalną, zacząłem na swój stół stawiać wigilijne potrawy z innych części Polski. Śląską moczkę, cieszyńskie ciasteczka świąteczne, wielkopolskie łamańce z makiem, racuchy z makiem z Lubelszczyzny, podlaskie pączki wigilijne z kapustą i grzybami czy kisiel owsiany, kaszubską zupę brzadową. Każdego roku jest nowe danie z regionu. W tym roku będzie śliwkowa zupa stokwis z fasolą z Podkarpacia, kisiel gryczany z Lubelszczyzny i makówki ze Śląska Górnego i Opolskiego. Są to potrawy roślinne z natury lub takie, w których zmieniam niewiele. Wigilijne potrawy regionalne są wyjątkowe, pełne smaku i dlatego staram się je prezentować na blogu, by pokazać innym, jak mamy wspaniałe dziedzictwo kulinarne.

Tradycje wynalezione

Czy zatem do 98 proc. Polaków wielbiących tradycyjne wigilijne potrawy zaliczają się raczej wielbiciele karpia po chińsku, czy może boczniaków po kaszubsku? Czy powinniśmy czuć się zobligowani do jedzenia śledzia, makowca czy, w zasadzie, czegokolwiek, jeśli nie bardzo nam smakują czy może godzić się, że niektórzy – choćby dzieci, często nieszczególnie do wigilijnych smaków przekonane – dostaną naleśniki? Czy karp 24 grudnia „musi być”, chociaż „nikt go nie lubi”, czy może to tylko kolejny element niepotrzebnego bożonarodzeniowego umęczenia? A może właśnie tradycją wartą kultywowania jest wspólne narzekanie na lekki posmak mułu?

Być może bowiem – piszę to trochę wbrew sobie i swojej niechęci do większości świątecznych dań – powinniśmy traktować kulinarną tradycję jako pewne zobowiązanie; choć na co dzień przygotowujemy często dania niepochodzące z żadnej konkretnej kultury kulinarnej, a podyktowane brakiem czasu i zawartością lodówki, gotujemy niezbyt autentyczne makarony lub podajemy kotlet „z czymś tam”, święta mogłyby być czasem, także kulinarnego, skupienia.

Polska obrzędowość wigilijna jest bez wątpienia obyczajem wyjątkowym, który, jak twierdzi historyk kulinariów, profesor Jarosław Dumanowski, powinien znaleźć się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. O jego wyjątkowości nie świadczą jednak konkretne wigilijne potrawy – bo te, pamiętajmy, nie tylko mogą, ale wręcz powinny różnić się zależnie od regionu i są historycznie zmienne – ale pewien zespół wzmacniających więzi społeczne obrzędów. Dlatego nic się nie stanie, jeśli śledzia zamienimy na boczniaka, postawimy podhalańskie pierogi z bryndzą obok tych z kapustą i grzybami, a na deser zaprosimy babcię do Tajlandii. Na wigilijnym stole wszystko się zmieści, przy nim – wszyscy się zmieścimy.