Czy mamy tylko cztery smaki? A może pięć, sześć, siedem...?

Większość z nas zapytana o to, ile rozróżniamy smaków, wymieni słodki, gorzki, kwaśny i słony. Będzie to częściowo prawdą. Rzeczywiście, na języku są obecne cztery różne typy receptorów reagujące na te smaki. Jednak z badań wynika, że jest ich więcej. Z pewnością pięć, a być może nawet sześć albo siedem.

O czym zatem nie dowiedzieliśmy się w szkole?

„Esencja smaku”

Piątym najczęściej wymienianym w naukowych źródłach smakiem jest „umami”. Nazwa pochodzi z języka japońskiego, w którym oznacza „esencja smaku”.

Smak umami został odkryty w 1908 roku przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę. Podczas jedzenia bulionu z wodorostów (kombu-dashi) uznał, że jest w nim smak inny niż cztery podstawowe. Nazwał go właśnie umami.

Gdy przebadał skład kombu-dashi w laboratorium stwierdził, że ten smak pochodzi od kwasu glutaminowego, który jest aminokwasem (aminokwasy zaś są składnikami białek). Ikeda opracował metodę produkcji przyprawy, której kluczowym składnikiem jest glutaminian sodu, czyli sól sodowa kwasu glutaminowego.

Tak zaczęła się kariera glutaminianu. Docenił go przemysł spożywczy, bo glutaminian wzmacnia smak potraw, zwłaszcza zawierających białka. Dziś na rynku jest wiele przypraw zawierających głównie ten składnik (z niewielkim dodatkiem suszonych warzyw). Mają postać żółtego proszku lub granulek.

Uznany smak (od 2002 roku)

Glutaminian jest dziś otrzymywany głównie metodą syntezy chemicznej. Znajdziemy go jednak w wielu produktach naturalnych, głównie białkowych: mięsie, wędlinach, żółtych serach. Zawierają go także sosy rybne oraz sojowe. Oraz, zaskakująco, „niebiałkowe” produkty: pomidory, brokuły, orzechy, grzyby. Znajduje się także w wielu kiszonkach, drożdżach oraz zielonej herbacie.

Choć w kulturach Dalekiego Wschodu umami uznawano za jeden z podstawowych smaków, w kulturze zachodniej pojęcie pojawiło się w zasadzie z końcem ubiegłego wieku. Badacze długo toczyli spór, czy umami jest osobnym smakiem.

Receptory kwasu glutaminowego znaleziono na języku dopiero w 2002 roku, czyli niemal sto lat po odkryciu Ikedy. Okazało się, że te same receptory reagują nie tylko na obecność soli kwasu glutaminowego, lecz także na obecność nukleotydów (czyli składników DNA): guaniny oraz inozyny. Nie powinno to dziwić, bo one również występują w produktach białkowych.

Umami jest więc smakiem, który pozwala nam wykryć zawartość białka w pożywieniu.

Smak ryżu, smak chleba

Czy za pomocą smaku możemy wykryć coś jeszcze? O, tak. Prócz receptorów reagujących na te pięć podstawowych smaków odkrywano na języku receptory także innych związków.

W 2016 roku naukowcy zbadali, że smakiem wyczuwamy także skrobię. Część jej łańcuchów już w jamie ustnej jest rozkładana przez amylazę ślinową (dawniej zwaną ptialiną) na cząsteczki słodkiej glukozy. Jednak z badań wynika, że wyczuwamy także smak samej skrobi, nawet gdy (po podaniu pewnego chemicznego związku) zablokujemy receptory słodkiego smaku.

Przez badanych Azjatów był opisywany jako smak podobny do ryżu. Przez Europejczyków i Amerykanów, jako podobny do chleba lub makaronu.

Poczucie to znika, gdy zablokuje się także działanie amylazy obecnej w ślinie, co sugeruje, że za ten smak są odpowiedzialne krótsze łańcuchy skrobi, dłuższe już nie. Z tego też powodu nie poczujemy smaku skrobi obecnej w surowej mące.

Zatem nie pięć, a sześć smaków? Być może jeszcze więcej.

Lukrecja, czyli salmiak i amoniak

Jedni ją uwielbiają, inni nienawidzą. Lukrecja swój bardzo charakterystyczny i trudny do opisania smak zawdzięcza chlorkowi amonu (czyli salmiakowi). W 2023 roku badacze stwierdzili, że na języku występują receptory wykrywające jony amonowe.

Obecność wyspecjalizowanych receptorów reagujących na dany związek oznacza, że można mówić o jednym ze „smaków podstawowych”. Zatem byłby to już siódmy smak.

Po cóż jednak nam wykrywanie czegoś tak rzadkiego w sumie, jak smak lukrecji? Otóż jony amonowe są sygnałem, że wydziela się amoniak (który jest trujący). Sygnalizują też, że rozkładają się związki azotu, na przykład białko albo mocznik. Nie jest wykluczone więc, że ewolucja wyposażyła nas w te receptory, byśmy wykrywali psujące się mięso i odchody.

Że niektórzy lubią smak lukrecji? Do wszystkiego można się przyzwyczaić. Szczególne upodobanie do tego smaku mają Skandynawowie. Gdy w 2012 roku Unia Europejska chciała ustalić limit trzech gramów chlorku amonu na kilogram produktu żywnościowego, spotkało się to z protestami, bo oznaczałoby zakaz sprzedaży ukochanych w krajach Północy słodyczy (zawierają nawet 70 gramów na kilogram).

Smak tłusty (i sycący)

A może osiem?

Na języku znaleziono także receptory kwasów tłuszczowych, więc w zasadzie istnieje także „smak tłusty”. Co również ma sens. Tłuszcze są wysokokaloryczne (w stu gramach mają dwa razy tyle kalorii co cukier lub białko), więc ich wyczuwanie na pewno pozwalało naszym przodkom lepsze odnajdowanie źródła obfitych kalorii. To byłby ósmy smak.

Być może to właśnie on odpowiada za wrażenie znane w Japonii jako “kokumi”, opisywane jako smak „sycący” czy „wypełniający”.

Warto też wspomnieć o smaku ostrym. Nie jest w zasadzie smakiem, a na pewno nie podstawowym. Nie powstaje w wyniku pobudzenia wyspecjalizowanych receptorów. To efekt wzbudzenia receptorów bólowych. Jeśli liczyć smak pikantny, odróżniamy smaków już dziewięć.

Podobnie jest z orzeźwiającym, chłodzącym smakiem (zwykle kojarzonym z miętą, ale podobnie działa kamfora i alkohol). To efekt pobudzenia receptorów reagujących na zmiany temperatury. Byłby to smak dziesiąty.

Z pewnością kojarzą też państwo metaliczny posmak. W istocie jest zapachem. Jony metali wchodzą w reakcje z tlenkami kwasów tłuszczowych obecnych na skórze, tworząc związek zwany 1-octen-3-onem. Dobrze wykrywamy go węchem, ale obecność receptorów tego związku na języku pozostaje niepotwierdzona.

Można stracić rachubę, nic dziwnego, że naukowcy mają kryteria, co jest smakiem, a co nim nie jest.

Kolejka smaków

Naukowcy zajmujący się fizjologią smaku przyjmują, że smak można uznać za „podstawowy”, jeśli spełnia ścisłe kryteria. Są nimi obecność wyspecjalizowanych receptorów smakowych na języku, rozpoznawalność bodźca oraz użyteczność reakcji fizjologicznej (czyli to, że odczuwanie danego smaku przynosi nam jakąś korzyść).

Te kryteria z pewnością spełniają smak słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami, zatem smaków jest przynajmniej pięć. Jednak trzy kolejne czekają w kolejce.

W przypadku smaków „tłustego” i „lukrecjowego” znaleziono ich receptory, ale nadal nie ma zgody, czy te wrażenia smakowe przynoszą nam jakąś korzyść.

W przypadku smaku „skrobiowego” z kolei nie znaleziono jeszcze odpowiednich receptorów. Ze smakiem „metalicznym” jest podobnie, choć można przypuszczać, że to nie smak, lecz zapach.

Czy to wszystko? Można przypuszczać, że nie. Na przykład zupełnie nie wiemy, czemu zawdzięcza swój smak czysta woda. Do dziś nie ustalono, skąd pochodzi jej słodkawy smak. Nie mamy bowiem na językach żadnych receptorów reagujących na wodę.

Jak widać smak to złożona – i czasem zagadkowa – sprawa.