Czy warzywa i owoce są mniej wartościowe niż dawniej? Prawda jest nieubłagana

Gdy patrzymy na kolorowe owoce i warzywa w sklepie, raczej nie przychodzi nam na myśl, że zawierają mniej witamin i mikroelementów niż miały pół wieku temu. A tak właśnie jest. Coraz więcej badań potwierdza, że uprawiane rośliny z dekady na dekadę tracą cenne składniki.

Z pomiarów wynika, że owoce, warzywa i zboża zawierają mniej białka, wapnia, fosforu, żelaza, ryboflawiny czy kwasu askorbinowego niż zawierały pół wieku wcześniej. Czy to powinno nas martwić?

Żeby zapewnić sobie odpowiednie ilości witamin i mikroelementów, musimy zjeść dziś więcej porcji warzyw i owoców niż jadali nasi rodzice czy dziadkowie. W niektórych przypadkach nawet dwa razy więcej.

Mniej białka, mniej witamin

W 2004 roku badacze z Uniwersytetu Teksańskiego porównali skład 43 różnych roślin jadalnych zbieranych w latach 50 i pod koniec ubiegłego wieku. Stwierdzili, że przez pięć dekad średnia zawartość białka spadła w nich o 6 procent, ryboflawiny o 38 procent. Były jednak i większe spadki. Na przykład zawartość wapnia w fasolce szparagowej czy witaminy A w szparagach spadła prawie o połowę.

Pocieszające było to, że spadki dotyczyły sześciu z badanych składników (białka, wapnia, żelaza, fosforu, ryboflawiny i kwasu askorbinowego), przez półwiecze zawartość pozostałych siedmiu nie uległa zmianie. (Badaczy martwiło to, że nie mogli porównać zawartości magnezu, cynku, witaminy B6, witaminy E czy błonnika, bo nie znaleźli odpowiednich badań z lat 50.).

Od tamtego czasu przeprowadzono już kilka innych takich porównań. Z badań opublikowanych w 2018 roku wiemy, że ryż ma dziś mniej niż kiedyś białka, żelaza i cynku oraz witamin z grupy B.

Ewidentnie rośliny stają się mniej pożywne. Ale dlaczego?

Co za dużo, to niezdrowo

W latach 50. ubiegłego wieku stężenie dwutlenku węgla w atmosferze wynosiło nieco ponad 300 ppm (parts per milion, czyli części na milion). Dziś wynosi ponad 420 ppm.

Dzięki temu w latach 1980-2000 Ziemia stała się bardziej zielona, co widać na zdjęciach satelitarnych i lotniczych. Czy to „globalne zazielenienie” trwa nadal, nie jest już takie pewne.

Eksperymenty pokazują, że więcej dwutlenku węgla jest dla roślin korzystne w warunkach szklarniowych. Z badań prowadzonych w naturalnych warunkach nie widać, żeby więcej CO2 przekładało się na wzrost roślin.

Być może dlatego, że choć stężenie dwutlenku węgla w atmosferze rośnie, to ilość światła, wody i składników mineralnych, które przecież są roślinom tak samo niezbędne, pozostaje taka sama.

Rośnie za to temperatura, co ma niekorzystny wpływ na większość roślin. Wyższa temperatura zwiększa parowanie przez aparaty szparkowe roślin. To przekłada się na słabszą ich zdolność do pobierania wody z gleby i fotosyntezy.

Ziemia (coraz bardziej) jałowa

Jednak wzrost stężenia dwutlenku węgla i rosnące średnie temperatury na Ziemi nie są bynajmniej jedynym powodem, dla którego rośliny stają się coraz mniej odżywcze.

Jak sądzą naukowcy, odpowiada za to także intensywne rolnictwo. Uprawa ziemi narusza jej strukturę, naraża na wietrzenie i wypłukiwanie cennych składników, zaburza też naturalne procesy zachodzące w glebie. Nawożenie rekompensuje te straty tylko w pewnym stopniu.

Pomóc mogłoby też ugorowanie – ale temu akurat sprzeciwili się europejscy rolnicy. Unia chciała, by rolnicy, którzy chcą otrzymać dopłaty bezpośrednie, co roku pozostawiali 4 proc. gruntów w spokoju. Pod naciskiem rolniczego lobby zmieniła koncepcję. Ma zaproponować odejście od obowiązkowego ugorowania – proces ma być dobrowolny, a rolnicy za to wynagradzani.

Naukowcy są zgodni, że problem jest złożony. Monokulturowe uprawy, zbyt głęboko i często naruszana gleba, sztuczne nawadnianie, sztuczne nawożenie, mechaniczne zbieranie – to wszystko sprawia, że z dekady na dekadę ziemia jałowieje.

Wygodne w uprawie, ładne w sklepie

Trzecim czynnikiem, który sprawił, że warzywa i owoce stały się mniej pożywne to ludzka wygoda.

Producenci wolą takie odmiany, które są łatwiejsze w uprawie, bardziej odporne na choroby i szkodniki, przynoszą wyższe plony, wreszcie takie, które lepiej znoszą przechowywanie i transport. Jeśli trzeba wybrać między jedną z tych cech a aromatem, smakiem i wartością odżywczą – te ostatnie raczej przegrają.

Tu częściowo winni jesteśmy też sami. Wolimy warzywa i owoce ładniejsze i smaczniejsze. Sęk w tym, że ładne i smaczne niekoniecznie jest najbogatsze w składniki odżywcze, witaminy i mikroelementy.

Na przykład za słabszy smak przemysłowo uprawianych pomidorów odpowiada w szczególności jedna mutacja, zwana mutacją „u” (od angielskiego „uniform”, jednorodny, jednolity). Odmiany z tą mutacją mają owoce, które nie mają brązowawych i chropowatych smug odchodzących od szypułki. Ponieważ wydają się ładniejsze, sprzedają się lepiej.

Adios (smaczne) pomidory

Niestety (co wykazali japońscy badacze w 2021 roku) ten sam gen, który odpowiada za ładny wygląd pomidora, ma swoją cenę. Takie odmiany mają o 10-15 proc. mniej chloroplastów i mniej chlorofilu, który odpowiada za syntezę cukrów, więc są mniej słodkie.

Chloroplasty podczas dojrzewania zamieniają się w chromoplasty, które odpowiadają za syntezę karotenoidów. To one nadają pomidorom żywszy odcień. Z karotenoidów powstają też lotne związki nadające pomidorom zapach.

Stąd „ładne” pomidory są mniej aromatyczne i mają raczej różowawy niż żywo czerwony kolor. Prawie wszystkie przemysłowe odmiany pomidorów są dziś ładne, ale za to mniej smaczne. Bardziej aromatyczne i słodsze (ale o brzydszej skórce) kupimy już chyba tylko na bazarku lub zbierzemy sami na działce.

Nikt nie lubi gorzkiego

Podobny los był udziałem wielu innych odmian owoców i warzyw. Czy ktoś pamięta dziś słodkie i zachwycająco aromatyczne kosztele? Nieliczne ich jabłonie ostały się przy starych domach i na niektórych ogródkach działkowych. Dziś nikt ich już nie uprawia, bo kosztele owocują co drugi, trzeci rok. Dla sadownika to kiepski biznes.

Banany? W handlu dominuje jedna odmiana (cavendish), bo jest odporna na choroby. Co nie mniej ważne, ma duże i jednorodne owoce, które dobrze się przechowują. Tyle że wcale nie jest wcale najsmaczniejsza wśród ponad setek odmian bananów (niektórzy wymieniają ich tysiąc).

Wiele warzyw hodowano by pozbawić je gorzkiego posmaku, którego nikt nie lubi. Sęk w tym, że za ten gorzki smak odpowiadają między innymi flawonoidy, izoflawony i terpeny. Czyli związki, które odpowiadają za część zdrowotnych walorów warzyw.

Jednym słowem, sami chcemy mieć smaczniejsze, ale mniej zdrowe warzywa.

Jeśli nie GMO to CRISPR

Czy coś na to da się zaradzić? Można starać się o lepsze odmiany roślin. Czyli selekcjonować je tym razem nie tylko pod kątem wyglądu czy trwałości w przechowywaniu i transporcie, ale zawartości składników odżywczych. Do tego jednak producenci nie mają specjalnej motywacji.

Można się uciec do inżynierii genetycznej. Z jej pomocą stworzono „złoty ryż”, który zawiera beta-karoten. Może być istotnym źródłem tej prowitaminy (która w organizmie ulega przemianie w witaminę A) wszędzie tam, gdzie jej niedobór grozi chorobami wzroku. Genetyczne modyfikacje roślin budzą jednak lęk i sprzeciw. I są drogie. Na takie zabiegi stać tylko wielkie koncerny, a na ich nasiona – bogatych rolników z krajów rozwiniętych.

Produkty modyfikowane genetyczne zwane powszechnie GMO (od genetically modified organism) to takie, do których dodano jakiś gen pochodzący z innego organizmu. Innym rozwiązaniem jest technika CRISPR/Cas9. Nie polega na wstawianiu „obcych” genów z innego organizmu, lecz na modyfikacji jego własnych.

W ten sposób modyfikowane są na przykład pomidory, które można kupić od 2021 roku w Japonii. Zostały tak zmodyfikowane, by zawierały mniej enzymu rozkładającego GABA, czyli kwas gamma-aminomasłowy. Dzięki temu zabiegowi warzywa zawierają nawet pięciokrotnie więcej tego kwasu niż odmiany niemodyfikowane. To raczej zabieg marketingowy. Z większości badań wynika, że ten związek ulega rozkładowi przed dotarciem do układu nerwowego (nie przenika przez barierę krew-mózg).

[GABA to jeden z neuroprzekaźników pełniących ważną funkcję w układzie nerwowym. GABA można też kupić jako suplement diety ułatwiający zasypianie i redukujący stres – w układzie nerwowym działa na neurony hamująco.]

Podobne modyfikacje genów zachodzą także w procesie hodowli i selekcji nowych odmian. Z tego powodu w wielu krajach rośliny modyfikowane za pomocą CRISPR/Cas9 nie są uznawane za modyfikowane genetycznie. Tak jest na przykład w Japonii i USA. Inaczej sytuacja wygląda w Unii Europejskiej i Wielkiej Brytanii, gdzie modyfikacja CRISPR/Cas9 jest uważana za modyfikację genetyczną, a poddana jej żywność – za GMO. Wymaga pozwolenia na sprzedaż wydawanego przez Komisję Europejską na 10 lat.

Jod w soli, kwas foliowy w mące

Można wreszcie dodawać odpowiednie składniki do produktów spożywczych. Dziś, żeby zapobiegać niedoborom jodu, dodajemy go do soli kuchennej. W niektórych krajach do mąki dodawany jest kwas foliowy, którego niedobór powoduje wady rozwojowe płodu.

Natomiast kwasu foliowego w diecie może brakować nie dlatego, że zboża, warzywa i owoce są coraz weń uboższe. Jeśli nam go brakuje, to raczej dlatego, że jemy coraz więcej żywności przetworzonej. I tym raczej – zbyt przetworzoną dietą – należy się martwić.

Powinniśmy zjadać przynajmniej 400 gramów warzyw i owoców dziennie. Przeciętny Polak w tej chwili zjada ich jakieś 240 gramów. A to o wiele za mało, mówiła nam dietetyk Magdalena Kartasińska przy okazji rozmowy o wodzie.

Cykl „SOBOTA PRAWDĘ CI POWIE” to propozycja OKO.press na pierwszy dzień weekendu. Znajdziecie tu fact-checkingi (z OKO-wym fałszometrem) zarówno z polityki polskiej, jak i ze świata, bo nie tylko u nas politycy i polityczki kłamią, kręcą, konfabulują. Cofniemy się też w przeszłość, bo kłamstwo towarzyszyło całym dziejom. Rozbrajamy mity i popularne złudzenia krążące po sieci i ludzkich umysłach. I piszemy o błędach poznawczych, które sprawiają, że jesteśmy bezbronni wobec kłamstw. Tylko czy naprawdę jesteśmy? Nad tym też się zastanowimy.