Tradycja, której nigdy nie było. Kuchnia włoska i gastronacjonalizm

Wydawałoby się, że wpis na listę jest w pełni zasłużony. W końcu słynne cacio e pepe (ser i pieprz) jest czymś więcej niż rzymską kolacją – to oddanie czci chłopom od wieków wędrującym zielonymi polami Lacjum, niosącym w sakiewkach twardy ser owczy, kilka ziaren pieprzu i suszony makaron, łatwo znoszących długie podróże.

Podobnie ponad 200 km na południe od stolicy Włoch z pokolenia na pokolenie przekazywano tradycyjną recepturę na przygotowywaną w piecu opalanym drewnem pizzę, której smakiem, zatwierdzanym dziś przez Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy, możemy się cieszyć w co drugim powiatowym mieście w Polsce.

Niezliczona liczba lokalnych produktów, regionalnych przepisów i ich wiekowych tradycji utwierdza nasze intuicyjne przekonanie, że obradujący w Delhi międzynarodowy komitet agencji ONZ podjął właściwą decyzję. Jest tylko jeden problem –

Parmezan z Wisconsin ....

Profesor Alberto Grandi jest historykiem żywności i integracji europejskiej na Uniwersytecie w Parmie. Razem ze swoim przyjacielem Danielem Soffiatim prowadzi jeden z najpopularniejszych we Włoszech podcastów pt. DOI – Denominazione di origine inventata („Wymyślone oznaczenia pochodzenia”, nawiązanie do skrótu „DOP”, jakim oznaczane są włoskie produkty chronione geograficznie), w którym autorzy obalają wszystkie mity na temat włoskiej kuchni.

Obaj są także autorami książek oraz gośćmi niezliczonych wykładów i audycji. A także obiektem licznych ataków.

Szczególnie znienawidzony w pewnych kręgach jest Grandi. Kiedy kupuję ich najpopularniejszą książkę, La Cucina italiana non esiste („Kuchnia włoska nie istnieje”), nawet pani przy kasie pozwala sobie na komentarz: „Tego autora nie lubię”.

Trzeba nie lada odwagi, by pracować w Parmie i jednocześnie głosić, że amerykański parmesan produkowany w Wisconsin jest bardziej autentyczny niż Parmigiano Reggiano wytwarzany we włoskiej Emilii-Romanii. By pokazywać, że jeszcze nie tak dawno pizza była dla Neapolu powodem do wstydu, a nie do dumy, czy udowadniać, że dieta śródziemnomorska to jedynie teoretyczna fikcja stworzona przez amerykańskiego fizjologa, a nie rzeczywista dieta mieszkańców południa.

Tezy profesora i jego przyjaciela to nie tylko prowokacyjnie brzmiące nowinki w dyskusji nad włoskim gastronacjonalizmem, lecz przede wszystkim dobrze uzasadnione i udokumentowane twierdzenia. Kiedy włoscy imigranci pod koniec XIX wieku przypływali do Stanów Zjednoczonych i pod zangielszczoną nazwą parmesan zaczęli produkować znany ser, robili to metodami i przy użyciu technologii sprzed ponad stu lat.

W efekcie ówczesny Parmigiano Reggiano znacznie różnił się od tego, który kupimy dziś w supermarkecie – był bardziej tłusty, mniej twardy i miał czarną skórkę. Zupełnie jak współczesny parmesan z Wisconsin. Kiedy jednak technologia konserwacji poszła naprzód, we Włoszech metody produkcji Parmigiano Reggiano zmieniły się, podczas gdy za oceanem wciąż produkowano miększy i tłustszy parmezan. Choć amerykański produkt uchodzi dziś za ohydną podróbkę słynnego sera z Parmy, historycznie rzecz ujmując zapoczątkowany przez włoskich imigrantów na terenie Stanów Zjednoczonych parmesan jest bliższy tradycji i autentyzmowi niż obecny Parmigiano Reggiano.

... i pizza z Ameryki

Pierwsze świadectwa na temat pizzy z Neapolu rzeczywiście pojawiły już na początku XVIII wieku. Problem w tym, że poza Neapolem nikt na terenie współczesnych Włoch jej nie znał, a w samym mieście prędzej niż dumę budziła obrzydzenie.

Carlo Collodi, autor Pinokia, pisał, że „pizza wygląda jak mozaika tłuszczu i brudu, która pozostaje w doskonałej harmonii z wyglądem sprzedawcy”. Z kolei Matilde Serao, założycielka włoskiego dziennika „Il Mattino”, w swoim reportażu z końca XIX wieku pt. Brzuch Neapolu wspomina o kawałkach pizzy, które „marzną na chłodzie i żółkną w słońcu, zjadane przez muchy”. Opisując nieudane otwarcie pizzerii w Rzymie, podsumowuje: „Pizza, wyjęta z neapolitańskiego otoczenia, zdawała się być nie na miejscu i symbolizowała niestrawność”.

Wszystko to zmieniło się – raz jeszcze – wraz z emigracją do Stanów Zjednoczonych, gdzie włoscy imigranci zyskali dostęp do takich produktów jak wytwarzany za oceanem przemysłowo, a ledwie dostępny we Włoszech, sos pomidorowy. Wzbogacona, zmieniona pizza wróciła do Włoch w innej postaci i powoli zaczęła święcić sukcesy, co dało początek socjologicznemu terminowi znanemu jako pizza effect. Innymi słowy: pizza neapolitańska nie ma wielowiekowych korzeni i nie byłaby tym, czym jest, bez pośrednictwa Ameryki.

Tradycja wynaleziona

Podobnych historii można znaleźć dziesiątki – od słynnej sycyliskiej czekolady z Modiki (rzekomo przygotowywanej według receptury stosowanej jeszcze przez Azteków), przez zwana białym złotem słoninę z Collonaty (którą podobno zajadał się sam Michał Anioł), po wszystkie regionalne sery, których podczas swoich podbojów miał próbować już Karol Wielki.

Skąd zatem te wszystkie mity?

Chociaż nacjonalizm na talerzu nie jest tak groźny, jak nacjonalizm polityczny, wciąż rządzą nim te same prawa. Chyba najważniejsze z nich sformułowali w 1983 roku Eric Hobsbawm i Terence Ranger określając je mianem „tradycji wynalezionej”. Brytyjscy historycy nazwali tak zbiory praktyk, które poprzez ich powtarzanie postrzega się jako tradycyjne i sięgające naszych przodków (np. włoskie babcie lepiące ciasto), choć w rzeczywistości są nowe i wymyślone sztucznie, odgórnie.

Tak jak szkoccy górale nie nosili kiltu, lecz zaprojektował go w XVIII wieku angielski kwakr Thomas Rawlison, tak chłopi z Lacjum nie przyrządzali daleko od domu cacio e pepe, lecz wymyślił je powojenny przemysł.

Mity tego rodzaju powstają, jak twierdzą Hobsbawm i Ranger, gdy przynależność do wspólnoty staje się zagrożona, a teraźniejszość niepewna – poprzez łączność z wyidealizowaną (a więc nieprawdziwą) przeszłością zyskujemy swoiste bezpieczeństwo tego, kim jesteśmy. W ten sposób powstają chociażby mity narodowotwórcze.

Włochy, po dwóch dekadach powojennego wzrostu i przejściu od fazy powszechnego głodu do fazy dobrobytu, w obliczu recesji i inflacji spowodowanej kryzysem naftowym lat 70. czy ulicznego terroryzmu Czerwonych Brygad i wojen mafijnych, zostały wybudzone z ekonomicznej sielanki i w pewnym sensie musiały wymyślić się na nowo.

W świetle narastających problemów utracono wiarę w rozwój oparty o wielki przemysł, a zaczęto cenić małe przedsiębiorstwa i lokalność znaną we Włoszech jako campanilismo. Jedzenie, którego jeszcze do niedawna ogromnej większości mieszkańców brakowało, wpisywało się w ten kontekst idealnie, a wynalezienie tradycji okazało się nad wyraz skuteczne – do tego stopnia, że

Wpisanie kuchni włoskiej na listę Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO niewątpliwie ten mit podtrzymuje.

Tym samym legenda o związkach pasta alla Norma z operą Norma Belliniego, czy rozprawy Katona Starszego o szynce parmeńskiej, pełnią podobną funkcję, co zwycięstwo Sobieskiego pod Wiedniem czy polskie bohaterstwo pod Monte Cassino.

Kuchnia włoska czy kuchnia Włochów-emigrantów?

Byłoby oczywiście nadużyciem stwierdzenie, że kuchnia włoska jest konceptem od początku do końca wymyślonym. Musiało się przecież wydarzyć coś, co sprawiło, że choć makaron do końca XIX wieku jedzono niemal wyłącznie w Neapolu, to dziś jego pozycja jest podobnie silna od Mediolanu po Palermo.

Istotna po raz kolejny okazuje się emigracja do obu Ameryk z przełomu XIX i XX wieku. To dopiero za oceanem większość Wenecjan pierwszy raz zetknęła się z Neapolitańczykami, a znaczna część Lombardczyków z Sycylijczykami. Jedyne, co łączyło przybyszów z tak odmiennych językowo i kulinarnie regionów dopiero co powstałego włoskiego państwa, był włoski paszport.

Na ulicach Nowego Jorku, Bostonu, Buenos Aires i São Paulo wszyscy stawali się Włochami – zanikały podziały, a odmienne kulinarne bagaże dążyły do wspólnego mianownika.

W procesie unifikacji włoskiej tożsamości, którego częścią była również kuchnia, niezwykle istotną rolę odegrała książka Pellegrina Artusiego Włoska sztuka dobrego gotowania. Ów zbiór kilkuset przepisów z różnych części Włoch, po raz pierwszy wydany w 1891 roku, uchodzi dziś za kamień milowy narodowej kuchni.

Świeżo utworzone Stowarzyszenie Dante Alighieri, powstałe w celu ochrony języka włoskiego na świecie, zakupiło kilka tysięcy egzemplarzy dzieła Artusiego, by Włochom w Ameryce pomóc nie utracić korzeni. Tym samym Włosi w dużym stopniu uczyli się języka i tożsamości za pośrednictwem książki kulinarnej. Procesy te przybrały na sile kilka dekad później w dobie upowszechnienia telewizji, w której takie programy jak Carosello zapoznawały swoją 20-milionową publiczność z nowymi produktami i sposobami na ich wykorzystanie.

W świetle postępującej globalizacji tendencje unifikacyjne były więc czymś naturalnym, co oznacza, że kuchnia włoska rzeczywiście istnieje i ma swoją historię. Tyle tylko, że od takiej konstatacji bardzo daleko do stwierdzenia, że carbonarą zajadali się już węglarze w czasach napoleońskich, a Małgorzata Sabaudzka kiedykolwiek próbowała prototypu margherity.

To, co głoszą w swoim podcaście wspomniani na początku Alberto Grandi i Daniel Soffiati, sprowadza się bowiem do prostej tezy: kuchnia włoska jest dzieckiem powojennego uprzemysłowienia wzbogaconym o mityczne narracje, które współcześnie pełnią role tożsamościowo twórcze.

Jednak każda kuchnia, nawet ta wpisana na listę UNESCO, jest funkcją rozwoju gospodarczego, a nie odwrotnie. Innymi słowy: Włochy są siódmą gospodarką świata nie dzięki swoim rozpoznawanym globalnie produktom kulinarnym, lecz to ich kuchnia zawdzięcza swój status rozwiniętej, nowoczesnej gospodarce.

Wszystko to wydarzyło się nie przed wiekami, lecz ledwie kilkadziesiąt lat temu. Bez względu na krążące legendy nie można by było przecież wymyślić tiramisù, dopóki nie wynaleziono lodówki, a dziesiątki przepisów opartych o makaron nie przyszłyby nikomu do głowy bez trwającego od lat 50. do 70. cudu gospodarczego.

Dzięki produkcji przemysłowej dostarczył do większości włoskich gospodarstw domowych produkty wcześniej niedostępne, jak suszony makaron, boczek, ser, pomidory czy oliwa z oliwek. Nikt rozsądny nie uważa przecież, że Nutella ma XVI-wieczne korzenie, bo sprowadzono wówczas do Europy ziarna kakaowca.

Carbonara ze śmietaną i Jan Paweł II

Współczesnemu spojrzeniu na historię kuchni brakuje komponentu klasowego. To, że w XVI-wiecznych zapisach królewskiego kucharza odnajdziemy prototypową wersji tortellini, nie oznacza, że były one częścią bolońskiej tradycji kulinarnej. Oznacza jedynie, że w tamtym czasie na pewnym dworze ktoś przygotowywał posiłek mniej lub bardziej podobny do współczesnych pierożków z Emilii-Romanii.

Tymczasem ogromna większość ludzi nie miała co jeść. Gdybyśmy mieli zastanowić się na poważnie, jaka jest prawdziwa wielowiekowa tradycja włoskiej kuchni, odpowiedź byłaby znacznie mniej romantyczna niż sobie wyobrażamy: byłby nią głód. Tradycyjnym przepisem Veneto i Lombardii byłaby mąka mieszana z gorącą wodą, którą jedli chłopi z regionów północnych, a tradycyjną metodą spożycia – brudne ręce, którymi w Neapolu jedzono makaron suszony na trzepakach do dywanu.

Włoskie babcie nie były żadnymi mistrzyniami kuchni. Jadły mało, jadły źle i monotonnie, a zdaniem Grandiego retrospektywna gloryfikacja ubogiej diety ich młodości (słynna cucina povera) jest w istocie obraźliwa wobec tych doświadczeń.

W tym sensie przekonanie o jedynej, odwiecznej wersji carbonary niewiele różni się od kultu Jana Pawła II. Kiedy po latach wychodzi na jaw, że polski papież – nasz „pozytywny wkład dla świata” – tuszował pedofilię, zbiorowa reakcja jest podobna do tej we współczesnym Rzymie, gdy okazuje się, że „prawdziwa carbonara” – włoski wkład dla świata – to twór wymyślony współcześnie, a jeszcze w latach 90. najwięksi włoscy kucharze dodawali do niej śmietanę.

Tą reakcją jest odrzucenie, wyparcie, obrona szarganych wartości, a w skrajnych przypadkach agresja (Grandi otrzymał wiele gróźb śmierci). Zapewne dlatego spór o pancettę i guanciale budzi tak wielkie emocje.

W istocie kuchnia włoska jest tylko jedną z wielu scen w spektaklu konserwatyzm kontra liberalizm: czy warto podważać święte, uznane przez wszystkich, choć nieprawdziwe zasady, które dają nam wszystkim poczucie, że coś nas łączy, czy lepiej stanąć w prawdzie i zamiast gloryfikować zmyśloną przeszłość skupić się na przyszłości?

W przypadku włoskim odrzucenie gastronacjonalizmu bynajmniej nie powinno odbierać dumy mieszkańcom i mieszkankom Półwyspu Apenińskiego. Wpisanie kuchni włoskiej na listę Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO, choć niewątpliwie może stanowić źródło dużej satysfakcji, w rzeczywistości przyćmiewa prawdziwy sukces. A jest niewątpliwie stworzenie od zera w kilkadziesiąt lat czegoś, czym cały świat się zachwycił i uwierzył, że trwa od stuleci; przejście od powszechnego głodu do relatywnego dobrobytu.

Bo choć mniej romantyczna, jest to jednak znacznie większa zasługa niż tylko posiadanie pięknej przeszłości. Nacjonalizm, nawet jeśli powabny niczym sycylijskie pomarańcze, warto więc zostawić na innym talerzu.