Czy powinniśmy porzucić oleje na rzecz smalcu i masła? Tak twierdzi szef Departamentu Zdrowia USA

Robert F. Kennedy Junior jest znany z kontrowersyjnych poglądów, przede wszystkim (choć nie tylko) antyszczepionkowych. Gdy był jeszcze kandydatem na szefa Departamentu Zdrowia w gabinecie Donalda Trumpa, w OKO.press rozbrajałem głoszone przez niego mity – w jednym tekście udało się zmieścić ich dziesięć.

Gdy RFK Junior został szefem Departamentu Zdrowia Stanów Zjednoczonych, niestety nie przestał głosić antynaukowych bzdur. Gdy w lutym 2025 roku w Teksasie i Nowym Meksyku wybuchła epidemia odry, bagatelizował sprawę.

Kwestionował sens powszechnych szczepień (w przypadku odry odporność zbiorowiskowa jest kluczowa), umniejszał odporność poszczepienną (trwa ponad dwie dekady, być może dłużej), bagatelizował powagę choroby (jest groźna także dla dorosłych, nie tylko dla dzieci). Powtarzał takie rzeczy (jak donosił “New York Times") jeszcze w marcu, gdy przypadków było już ponad 160 w dziewięciu stanach.

Dopiero niedawno stwierdził, że szczepienia są najlepszą formą ochrony przed odrą (czym zresztą wzbudził sprzeciw swoich zwolenników).

Amerykanie nadal chorują na odrę. Jak podaje amerykańskie Centrum Kontroli Chorób, czyli CDC, w kwietniu było już 607 potwierdzonych zachorowań w 22 stanach, od Kalifornii po Nowy Jork. A Kennedy Junior ma dla nich nową receptę na zdrowie.

Kennedy truje, że trują

Otóż zasugerował w swoich mediach społecznościowych, że oleje roślinne, takie jak rzepakowy i słonecznikowy, podstępnie trują Amerykanów.

Te słowa warto przełożyć w całości:

„Fast food jest częścią amerykańskiej kultury. Ale nie oznacza to, że musi być niezdrowy i że nie możemy wybierać lepiej. Czy wiedzieliście, że McDonald’s smażył frytki na łoju wołowym od 1940 roku, zanim zastąpiono go olejami roślinnymi w latach 90.? Zastąpiono go, bo sądzono, że nasycone tłuszcze zwierzęce są niezdrowe, ale od tego czasu odkryliśmy, że oleje roślinne przyczyniają się do epidemii otyłości. Co ciekawe, to zaczęło drastycznie rosnąć mniej więcej w tym samym czasie, gdy restauracje fast food zastąpiły łój olejami roślinnymi.

Nie należy winić ludzi, którzy lubią burgery z frytkami i Amerykanie powinni mieć prawo zjeść w restauracji bez nieświadomego trucia się subsydiowanymi olejami roślinnymi.

Ratunku! To podręcznikowy przykład podstępnej dezinformacji. Podaje kilka prawd, po czym gładko przechodzi do bombardowania fałszem lub nieścisłościami. Prześledźmy tę wypowiedź zdanie po zdaniu, bo warto.

Burger jako symbol Ameryki

„Fast food jest częścią amerykańskiej kultury”. To niezaprzeczalna prawda.

„Ale nie oznacza to, że musi być niezdrowy i że nie możemy wybierać lepiej”.

Prawdą jest, że możemy wybierać lepiej. Czy fast food może być zdrowy, to dyskusyjne – raczej wtedy, gdy go unikamy. (W tym zalinkowanym tekście są linki do źródeł).

Produkty wysokoprzetworzone są najczęściej pozbawione witamin i mikroelementów oraz błonnika. Zawierają za dużo soli, cukrów i tłuszczu. Mają zbyt dużo kalorii. Nikt oczywiście nie podupadnie na zdrowiu po zjedzeniu jednego hamburgera z frytkami.

Są jednak niezbite naukowe dowody, że im więcej takich potraw w naszej diecie, tym gorzej organizm radzi sobie z nadmiarem kalorii – oraz niedoborem witamin i mikroelementów.

„Czy wiedzieliście, że McDonald’s smażył frytki na łoju wołowym od 1940 roku, zanim zastąpiono go olejami roślinnymi w latach 90?”

To akurat prawda (przypominał to na przykład Malcolm Gladwell w „The Ringer”). Smażono na nim głównie dlatego, że jest tani. Ponad dziesięć razy tańszy niż utwardzone oleje roślinne, na których smaży się przemysłowo dzisiaj.

Tłuszcze roślinne szkodzą? Wierutna bzdura

„Zastąpiono go [smalec], bo sądzono, że nasycone tłuszcze zwierzęce są niezdrowe”.

To prawda, są niezdrowe. Od dekad wiadomo było, że nasycone tłuszcze zwierzęce przyczyniają się do epidemii otyłości i chorób serca. W latach osiemdziesiątych dyskusja ta przebiła się do opinii publicznej. Zaczęliśmy w kuchniach zastępować smalec olejami roślinnymi.

„... Ale od tego czasu odkryliśmy, że oleje roślinne przyczyniają się do epidemii otyłości”.

A to akurat fałsz.

Odejście od tłuszczów zwierzęcych na rzecz roślinnych przyczyniło się do spadku liczby chorób układu krążenia. Jest na ten temat wiele solidnych badań. Spożycie tłuszczów roślinnych sprzyja zdrowiu, długowieczności i niższej masie ciała.

Weźmy dwa niedawne badania. W pierwszym z nich stwierdzono, że zastąpienie skromnych 5 proc. kalorii pochodzących tłuszczów zwierzęcych roślinnymi zmniejsza ryzyko zgonu z powodu chorób serca o 4 do 40 procent. W drugim badaniu, prowadzonym przez 30 lat, wykazano, że spożywający najwięcej tłuszczów roślinnych mają o 15 proc. niższe ryzyko zgonu, zaś spożywający najwięcej masła – o 16 proc. wyższe.

Warto porównać wykres spadającej konsumpcji tłuszczów zwierzęcych w USA na przestrzeni dekad z liczbą zgonów na choroby układu krążenia.

Szkodliwe tłuszcze roślinne? Utwardzone, czyli trans

Zatrzymajmy się na słowach Kennedy’ego: „Odkryliśmy, że oleje roślinne przyczyniają się do epidemii otyłości”.

Być może chodzi o utwardzone tłuszcze roślinne. Takie tłuszcze w latach 90. wprowadzało wielu producentów żywności zamiast tłuszczów zwierzęcych. Nie robili tego, rzecz jasna, wyłącznie z troski o nasze zdrowie, raczej o marketing swoich produktów (co również przypominał Malcolm Gladwell w „The Ringer”).

Utwardzone tłuszcze roślinne zawierają izomery trans kwasów tłuszczowych, potocznie zwanych „tłuszczami trans”. Szkodliwość tłuszczów trans była już w ostatniej dekadzie ubiegłego wieku znana naukowcom. W 1994 roku wycofanie tłuszczów trans postulował komitet FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa).

Mniej była znana szerokiemu ogółowi. Producenci zastępowali tłuszcze zwierzęce utwardzonymi roślinnymi raczej niezbyt świadomi, że zastępują dżumę cholerą.

Przez ostatnią dekadę ubiegłego wieku wzrosła jednak powszechna świadomość, jak szkodliwe dla zdrowia są tłuszcze trans. Z początkiem kolejnego stulecia wprowadzano w wielu krajach odpowiednie przepisy, najpierw mające na celu informowanie konsumentów o zawartości takich tłuszczów trans. W USA takie przepisy obowiązywały od 2003 roku.

Z czasem wprowadzono także zakaz stosowania tłuszczów trans w żywności. W USA odpowiednie przepisy uchwalono w 2015 roku. Od 2018 roku amerykańska żywność może zawierać zero procent takich tłuszczów (w praktyce oznacza to poniżej 0,5 procent). W Unii Europejskiej od 2021 roku dozwolona maksymalna zawartość tłuszczów trans to 2 procent tłuszczów ogółem.

(Przeciętne ciastko, które waży 100 gramów i zawiera 20 gramów tłuszczów, może więc zawierać maksymalnie 2 proc. z 20 gramów, czyli 0,4 grama tłuszczów trans).

Przepisy te były trochę niczym musztarda po obiedzie. Większość producentów żywności ograniczyła zawartość takich tłuszczów lub je wycofała wcześniej (opisywał w „The Conversation” prof. Tom Sanders, członek komitetu FAO, który trzydzieści lat wcześniej rekomendował zakazy).

Normy te dotyczą także smażonych na utwardzonych tłuszczach roślinnych frytek i chipsów, więc raczej nie o tłuszcze trans Kennedy’emu chodzi?

Epidemia, która wcale drastycznie nie wzrosła

Wróćmy do słów Kennedy’ego Juniora o epidemii otyłości. „Co ciekawe, to zaczęła drastycznie rosnąć mniej więcej w tym samym czasie, gdy restauracje fast food zastąpiły łój olejami roślinnymi”.

Nieprawda, którą łatwo stwierdzić na własne oczy. Oto wykres odsetka osób otyłych w USA na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat (dane zaczerpnięto z publikacji w „Lancecie” z 2017 roku).

Jak widać, otyłych Amerykanów przybywało na długo przed wycofaniem tłuszczy zwierzęcych i wprowadzeniem utwardzonych tłuszczy roślinnych. W latach 90. ubiegłego wieku wcale ludzi otyłych nie przybywało szybciej. Krzywa pnie się do góry pod tym samym kątem.

Żadnego drastycznego wzrostu odsetka otyłych po zastąpieniu tłuszczów zwierzęcych roślinnymi nie było.

Spadek, czyli jak nie pokazywać danych

Najnowsze dane wskazują, że w USA spada odsetek osób otyłych, ale nieznacznie. W latach 2017-2020 było ich 41,9 proc., w latach 2021-2023 natomiast 40,3 procent. To spadek o 1,5 punktu procentowego.

Dane podaję za portalem „Statista”, który zresztą źle pokazuje dane. Pionowa oś wykresu nie zaczyna się na zerze, lecz na wartości 20 procent. Tak się nie robi.

Taki sposób prezentacji danych wywołuje wrażenie, że spadek (lub wzrost) jest większy niż w rzeczywistości. W tym przypadku jest pewna logika. Gdyby porównać 41,9 z 40,3 procentami na prawidłowym wykresie, można by ten spadek przeoczyć.

Co do zasady to zła praktyka. Wróćmy jednak do wypowiedzi RFK Juniora.

Olej czy ropa? Trzy kłamstwa w jednym zdaniu

„Nie należy winić ludzi, którzy lubią burgery z frytkami”. Oczywiście, że nie.

Należy raczej winić ludzi, którzy odpowiadają za to, że hamburger i frytki są najtańszą i najłatwiej dostępną żywnością dla niektórych grup ludności (zwykle najuboższych). Oraz ludzi, którzy nie zapewniają odpowiedniej edukacji zdrowotnej i żywieniowej. Na przykład propagowania wiedzy, że przeciętne danie fast food ma dwa razy tyle kalorii, co zdrowo zbilansowany posiłek o tej samej objętości.

(McDonalds ma kalkulatory kalorii. Możemy w nich sprawdzić, że zestaw Big Mac, średnie frytki, średnia cola to 1180 kcal. W zestawie z dwoma cheeseburgerami 1200 kcal. Przy zapotrzebowaniu dziennym na poziomie 2000 kcal na główny posiłek powinna przypadać mniej więcej jedna trzecia spożywanych kalorii. Dietetycy sugerują, że zdrowy obiad nie powinien mieć więcej niż 600 kcal, przypomina BBC).

Na osobne miejsce w piekle zasługują też ludzie, którzy pozwalają na kierowanie reklam fast-foodów do dzieci i młodzieży. Sama obecność takich lokali w okolicy zwiększa odsetek dzieci z nadwagą.

„Amerykanie powinni (1) mieć prawo zjeść w restauracji bez nieświadomego (2) trucia się (3) subsydiowanymi olejami roślinnymi”, grzmi Kennedy Junior. To zdanie to prawdziwa manipulacyjna bomba.

Po pierwsze, nieprawdziwa jest sugestia, że ktoś pozbawia Amerykanów prawa do wiedzy, co jedzą. Odejście od tłuszczów zwierzęcych oraz tłuszczów trans było głośno komentowane w mediach, a wprowadzanie odpowiednich przepisów ogłaszane przez instytucje zajmujące się zdrowiem publicznym.

Wszyscy wiedzą, że dziś w restauracjach i barach smaży się na tłuszczach roślinnych.

Po drugie, oleje roślinne nie są trujące. Szkodliwe tłuszcze trans są zakazane.

Po trzecie, tłuszcze roślinne nie są subsydiowane.

(Wiele krajów subsydiuje produkcję rolną, nie inaczej było w USA. Jednak duża reforma wprowadzona w USA w 1996 roku, Federal Agriculture Improvement and Reform Act, zniosła dopłaty bezpośrednie do upraw.

Subsydia mają charakter ubezpieczeń. Farmerzy mogą ubezpieczyć się od straty finansowej lub od spadku ceny płodu rolnego. Ubezpieczenia te obejmują uprawy m.in. kukurydzy i soi, z których wytwarza się większość produkowanych w USA olejów jadalnych. Niemniej z soi i kukurydzy produkuje się także mąkę i ziarno, mniejszość produkcji stanowią oleje. Trudno uznać, że są subsydiowane).

Dekonstrukcja dezinformacji

Całość wypowiedzi Kennedy’ego jest urozmaicona. Mamy na początku kilka prawd, im dalej, tym gorzej. Na końcu są już same nieprawdy. Wkleję jeszcze raz tę wypowiedź i rozbrójmy tę dezinformację wspólnie:

“1. Fast food jest częścią amerykańskiej kultury (prawda).

2. Ale nie oznacza to, że musi być niezdrowy (fałsz) i że nie możemy wybierać lepiej (prawda).

3. Czy wiedzieliście, że McDonald’s smażył frytki na łoju wołowym od 1940 roku, zanim zastąpiono go olejami roślinnymi w latach 90 (prawda)?

4. Zastąpiono go, bo sądzono, że nasycone tłuszcze zwierzęce są niezdrowe (prawda), ale od tego czasu odkryliśmy, że oleje roślinne przyczyniają się do epidemii otyłości (fałsz).

5. Co ciekawe, ta zaczęła drastycznie rosnąć mniej więcej w tym samym czasie, gdy restauracje fast food zastąpiły łój olejami roślinnymi (fałsz).

6. Nie należy winić ludzi, którzy lubią burgery z frytkami (prawda) i Amerykanie powinni mieć prawo zjeść w restauracji bez nieświadomego (fałsz) trucia się (fałsz) subsydiowanymi (fałsz) olejami roślinnymi”.

Prawda przegrywa tu z fałszem pięć do sześciu. Szczególnie uderza przedstawianie nieprawdy tak, jakby wynikała z prawdy wcześniej przedstawionej w tym samym zdaniu. Oraz poprzedzona prawdziwym stwierdzeniem salwa trzech fałszywych twierdzeń na sam koniec.

Zapamiętajcie to Państwo, bo tak robi wielu polityków (i większość demagogów). Zaczyna od prawdy. Gdzieś po drodze z prawdziwej przesłanki wywodzi błędny lub celowo nieprawdziwy wniosek. Na koniec wystrzał serią nieprawd.

To, co znajduje się na początku wypowiedzi, jest słabiej zapamiętywane, wprowadza kontekst (w tym ton emocjonalny) i stanowi tło. Istotne informacyjnie, bo lepiej zapamiętywane, jest to, co znajduje się w drugiej części przekazu. Językoznawcy nazywają te części odpowiednio tematem i rematem.

Wypowiedzi o takiej konstrukcji jak Kennedy’ego Juniora sprawiają wrażenie, że ma się do czynienia z kimś prawdomównym (w temacie podaje prawdę), zaś adresat takiego przekazu zapamiętuje fałszywy remat. Na przykład „bach, bach, bach, Amerykanie są truci subsydiowanymi olejami roślinnymi”.

Utwardzanie tłuszczów, czyli nie bój się margaryny

Wróćmy jeszcze na chwilę do tłuszczów. Wyjaśnimy, po co je się utwardza. I dlaczego nie należy się bać margaryny.

Zwierzęce tłuszcze zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe. W ich łańcuchach wszystkie atomy węgla są połączone wiązaniami pojedynczymi (C-C). Są mniej zdrowe, ich nadmiar w diecie sprzyja otyłości i chorobom układu krążenia.

Roślinne składają się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych. W ich łańcuchach przynajmniej jedna para atomów węgla jest połączona wiązaniem podwójnym (C=C). Odpowiednia ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie, na co jest wiele naukowych dowodów, może zapobiegać chorobom układu krążenia. Sprzyja też utrzymaniu prawidłowej wagi ciała lub jej redukcji.

Terminy „nienasycone” i „nasycone” odnoszą się do liczby atomów wodoru, którą może przyjąć łańcuch węgla. Gdy wiązania są pojedyncze, (C–C) może przyjąć ich maksymalną możliwą liczbę, stąd kwasy „nasycone” (w domyśle wodorem). Jest to przenośnia.

Nienasycone kwasy tłuszczowe można przekształcić w nasycone. Nabierają wtedy stałej konsystencji i można transportować je w blokach albo kostkach. Przemysł spożywczy je pokochał. Tak rozpoczęła się (jeszcze w XIX wieku) kariera margaryny, wynalezionej przez Hippolyte’a Mège-Mouriès.

Wojna masła z margaryną (o tłuszcze trans)

W procesie utwardzania ciekłych tłuszczów roślinnych z większości nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają nasycone. Jednak część zmienia się w inne kwasy nienasycone o konfiguracji, zwanej „trans”. To właśnie te „tłuszcze trans”, czyli szkodliwe dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych.

„Zwykłe” tłuszcze nienasycone mają łańcuchy złamane w dwóch miejscach, co obniża ich temperaturę topnienia (częściej są cieczami). Tłuszcze trans, choć nienasycone, mają proste łańcuchy. Dzięki temu topią się w wyższych temperaturach (częściej są stałe). Margaryny zawierały ich kiedyś nawet do 20 procent.

To, że tłuszcze trans są wyjątkowo szkodliwe dla układu krążenia, odkryto już w połowie lat 50. ubiegłego wieku. O konieczności ograniczenia spożycia takich kwasów tłuszczowych zaczęto jednak mówić szerzej dopiero trzydzieści lat później, w latach 80.

Rozpoczęła się wtedy „wojna masła z margaryną”, o której już w OKO.press pisałem. Zwolennicy masła zarzucali margarynie, że zawiera szkodliwe tłuszcze trans. Zwolennicy margaryny potępiali masło za zawartość szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu.

To raczej spór z lamusa. Od lat 90. w produkcji margaryn spożywczych nie stosuje się już utwardzania tłuszczów, tylko inną metodę (interestryfikacji). W jej wyniku powstaje bardzo niewiele tłuszczów trans. Poza tym ich zawartość i tak reguluje dziś prawo.

Co za dużo (omega-6) to niezdrowo?

W stwierdzeniu, że oleje roślinne mogą szkodzić, może być – choć to kontrowersyjna hipoteza – jakieś ziarnko prawdy.

Nienasycone kwasy tłuszczowe występują głównie w dwóch rodzajach, nazwanych tak od kolejności atomu węgla, przy którym znajduje się wiązanie podwójne: omega-3 oraz omega-6. Pierwsze hamują pewne mechanizmy zapalne, drugie zaś ułatwiają ich włączanie i walkę z ewentualnym wrogiem.

Niektórych badaczy niepokoi to, że większość olejów roślinnych zawiera dużo więcej kwasów omega-6. W oleju z pestek winogron przeważają (prawie nie zawiera kwasów omega-3). W oleju słonecznikowym „szóstki” przeważają 125 do jednego. W oliwie z oliwek przewaga ta wynosi 10 do jednego, w najczęściej używanym w USA oleju sojowym to 8 do jednego. Idealnie byłoby dostarczać je organizmowi w proporcji 3 do jednego, wyjaśnia w “The Conversation” Mary J. Scourboutakos.

Teoretycznie nadmiar omega-6 może być szkodliwy. Szczególnym podejrzanym dla wrogów olejów roślinnych jest jeden z kwasów omega-6, kwas linolowy. W organizmie przekształcany jest w kwas arachidonowy, który jest prekursorem prostaglandyn, związków wywołujących stany zapalne. (Acz, o czym zapominają jego przeciwnicy, ten sam związek ten może także blokować procesy zapalne.)

Istnieją hipotezy, że nadmiar kwasów omega-6 w diecie (lub niedobór omega-3) może mieć związek z zaburzeniami nastroju, bólami stawów i kręgosłupa, niektórzy wiążą go ze wzrostem przypadków nowotworów jelit.

Jednak większość badań nad szkodliwością wpływu kwasów omega-6 prowadzono na gryzoniach. Ich metabolizm kwasów tłuszczowych różni się od ludzkiego.

Scourboutakos przypomina, że z metaanaliz kilkunastu badań nie wynika, żeby spożycie olejów roślinnych przekładało się wyraźnie na ilość markerów stanów zapalnych w organizmie człowieka (poza jednym badaniem, u osób, które spożywają najwięcej olejów zawierających najwięcej omega-6).

Jest jedno randomizowane badanie kliniczne (czyli bardzo solidne), z którego wynika, że obniżenie poziomu kwasów omega-6 w diecie zmniejsza częstotliwość ataków migrenowych.

Jeśli kogoś martwi nadmiar kwasów omega-6 w diecie, powinien w kuchni stosować olej rzepakowy, w którym jest ich tylko dwa razy więcej niż omega-3. Z kolei w oliwie z oliwek (mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych), zawarty jest też skwalen oraz kwas oleinowy, które odgrywają istotną rolę w profilaktyce miażdżycy.

Naprawdę nie ma powodu, by wracać do smalcu.

Lata osiemdziesiąte i „syndrom trującego oleju”

Kwas erukowy to nienasycony kwas tłuszczowy – w teorii ten zdrowy. Dawniej olej rzepakowy zawierał nawet 50 procent kwasu erukowego, dziś jedynie jego ślady. Nie bez przyczyny.

W latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku odkryto, że kwas erukowy wywołuje uszkodzenie mięśnia sercowego u laboratoryjnych zwierząt (znów były nimi gryzonie).

W badaniu tym karmiono je dietą, w której znaczący procent stanowił kwas erukowy (do 20 procent). Przy niższych ilościach (ale nadal wysokich, 5 procent) obserwowano stłuszczenie wątroby i innych organów. Zauważmy, że raczej nikt nie spożywa stu gramów oleju rzepakowego dziennie, co byłoby odpowiednikiem pięciu procent diety.

Niemniej, po tych niepokojących odkryciach dość szybko wyhodowano odmiany rzepaku, którego olej zawiera znacznie mniej kwasu erukowego – poniżej 2 procent. To wartość uważana za całkowicie bezpieczną dla zdrowia.

W 1981 roku natomiast w Hiszpanii doszło do masowych zatruć, które przypisano sprzedawanemu w sklepach olejowi rzepakowemu. Wybuchła panika, pisano o „syndromie trującego oleju”, toxic oil syndrome. Czy to nie brzmi Państwu znajomo?

Zanieczyszczenie aniliną

Prawdopodobną przyczyną było zanieczyszczenie oleju aniliną. To trujący związek, który stosuje się przy ekstrakcji olejów roślinnych przeznaczonych dla przemysłu (są wykorzystywane w produkcji farb, żywic, lakierów i smarów). Najprawdopodobniej ktoś sprowadził do Hiszpanii olej przemysłowy, nieudolnie oczyścił z aniliny i sprzedawał jako olej jadalny – stwierdzili badacze w 1991 roku.

Niektórzy czytelnicy mogą pamiętać lekką panikę i odwrót od oleju rzepakowego w latach osiemdziesiątych także w Polsce. Nie miało to sensu wtedy, tym bardziej nie ma dzisiaj.

Współczesne odmiany rzepaku zawierają śladowe ilości kwasu erukowego. Który i tak toksyczne właściwości ma w bardzo wysokich dawkach (o czym przypominali także polscy naukowcy z Uniwersytetu Jagiellońskiego w pracy w “Molecules”). Jeśli chodzi o proporcje kwasów omega-6 do omega-3 jest natomiast najzdrowszym z olejów roślinnych.

A heksan? Paruje w okamgnieniu

Produkcja olejów nie polega jedynie na wyciśnięciu owoców (oliwek) lub nasion (lnu, rzepaku). Trzeba usunąć wodę i zanieczyszczenia (na przykład resztki roślinnej skrobi czy białka). Dziś w tym celu stosuje się najczęściej heksan. Dobrze rozpuszcza tłuszcze i łatwo się potem go pozbyć.

Przedmiotem zaniepokojenia przeciwników olejów roślinnych (a jest ich sporo, Wikipedia poświęca temu osobne hasło) jest to, że mogą zawierać heksan. Jeśli już, to w śladowych ilościach.

Jest to związek wyjątkowo lotny. Opisuje to parametr zwany prężnością pary nasyconej. W przypadku wody wynosi 2,3 kPa, alkoholu etylowego 5,83 kPa, heksanu zaś aż 17,60 kPa. Heksan paruje w okamgnieniu. Ta właściwość jest zresztą powodem, dla którego używany jest jako rozpuszczalnik.

Z tej samej przyczyny, czyli lotności, w olejach jadalnych znajdują się zupełnie śladowe ilości heksanu. Na przykład w pracy z 2017 roku znaleziono je w 36 z 40 badanych próbek. W części wręcz zbyt mało, by zmierzyć ile dokładnie. Maksymalnie odnotowano 40 mikrogramów (milionowych części grama) w kilogramie. To grubo poniżej dopuszczalnej normy wynoszącej (w UE) 1 miligram (jedną tysięczną grama) na kilogram.

Nie heksan, ale kuchenki

Te znikome ilości nie stanowią żadnego zagrożenia dla zdrowia. Zdecydowanie większym problemem są szkodliwe związki powstające podczas smażenia (jest ich sporo) oraz powtórnego używania olejów do smażenia (w przemyśle spożywczym).

Większym zagrożeniem są także gazowe kuchenki i zanieczyszczenie powietrza powstające podczas gotowania i smażenia. Jedno i drugie to wbrew pozorom spory problem, zwłaszcza w słabo wentylowanych mieszkaniach.

Oleje roślinne nie są trujące, nie odpowiadają za epidemię otyłości. Tłuszcze zwierzęce są zdecydowanie bardziej niezdrowe. A są obecne w diecie, nawet jeśli smażymy na oleju. Nawet chude mięso zawiera około 15 proc. tłuszczu, wędliny (jak kiełbasa) do 25 procent.

Tego dość często bywamy niezbyt świadomi.