Slow Food, jedzenie, które miało zmienić świat. Co z niego dziś zostało?

Carlo Petrini zmarł w wieku 77 lat – był nie tylko krytykiem kulinarnym, ale przede wszystkim rewolucjonistą i wizjonerem, który na zawsze zmienił sposób myślenia o jedzeniu.

Był 1986 rok. Na Piazza di Spagna, tuż obok słynnych Schodów Hiszpańskich w Rzymie, szykowano otwarcie pierwszego we Włoszech lokalu McDonald's.

„Ludzie byli absolutnie temu przeciwni. Razem z przyjaciółmi zorganizowaliśmy więc biesiadę – rozdawaliśmy na placu makaron, potrawę chyba najtrafniej symbolizującą włoską kulturę. Wykorzystując najważniejsze dla naszej tradycji danie – będące w pamięci i sercu każdego Włocha – postanowiliśmy zaprotestować wobec homogenicznemu »wszędzie to samo«, proponowanemu przez fast foody” – wspominał Petrini w 2018 roku.

Tak zrodził się ruch Slow Food, który rozrósł się na ponad 175 krajów, dając początek wielu inicjatywom, takim jak ruchy Matka Ziemia i Arka Smaku czy Uniwersytet Nauk Gastronomicznych w Pollenzo.

Do najważniejszej misji ruchu Slow Food należy ochrona regionalnych, tradycyjnych przepisów, promocja lokalnych producentów i troska o środowisko naturalne.

Żywność dobra w rozumieniu ruchu oznacza żywność świeżą, sezonową i wysokiej jakości; czysta – zdrową, bez sztucznych dodatków i produkowaną w poszanowaniu dla przyrody; sprawiedliwa – uwzględniającą godziwe wynagrodzenie dla jej wytwórców, tj. rolników czy rybaków.

Misja ta wykracza więc dalece poza „naprawę” samej żywności, jest ruchem społecznym, który poprzez jedzenie chce budować sprawiedliwe, równe społeczeństwo i chronić najsłabszych.

Slow Food w wizji Petriniego był jedną z alternatyw dla współczesnego kapitalizmu. „Nasza obrona musi zacząć się przy stole – poprzez Slow Food przeciwko barbarzyńskiemu Fast Life” – pisał Petrini 3 listopada 1987 roku w jedenastym numerze przewodnika gastronomicznego „Gambero Rosso”, dodatku do lewicowego dziennika „Il Manifesto”. Tego dnia po raz pierwszy został sformułowany termin „Slow-food”, a więc „Propozycja skierowana do wszystkich, którzy chcą żyć lepiej”.

Artykuł ten stał się manifestem ruchu, a zajmujący jedną trzecią strony ślimak – jego symbolem.

Odejście Petriniego stwarza okazję, by przyjrzeć się uważniej jednej z najbardziej wpływowych idei XX wieku, której znaczenie wykracza dalece poza samą gastronomię. Refleksja nad ruchem Slow Food w rzeczywistości jest bowiem dyskusją o granicach nowoczesnego modelu rozwoju, o mechanizmach kształtujących nasze podejście do jedzenia, a także o miejscu, jakie wzrost gospodarczy zajmował i nadal zajmuje w zbiorowej wyobraźni dobrego życia.

Aby jeść zdrowo, trzeba jeść w ogóle

Idea Slow Food jest ufundowana na pewnym paradoksie: ruch ten nie mógłby nigdy powstać, gdyby nie to, przeciwko czemu wystąpił – żywność przemysłowa. Choć krytyka wysoko przetworzonej żywności w paczkach wędrujących tysiące kilometrów jest w oczywisty sposób słuszna i kwestia ta wymaga pilnej interwencji, jednocześnie to właśnie przemysłowa produkcja jedzenia pozwoliła rozwiązać podstawowy problem, który wszystkie ideały ruchu pozbawiałby sensu.

W warunkach względnego dobrobytu zapominamy, że spora część założeń ruchu Slow Food była realizowana i to przez niemal całą historię ludzkości. Krótki łańcuch dostaw, niska szkodliwość dla klimatu, lokalność, sezonowość, wegetarianizm i weganizm czy niskie przetworzenie żywności aż do czasów rewolucji przemysłowej były codziennością zdecydowanej większości mieszkanek i mieszkańców planety. „Brzydka marchewka”, o której pokochanie apelował Petrini, była rzeczywiście brzydka.

Temu wszystkiemu towarzyszyły oczywiście takie problemy jak przednówek, monotonna dieta oraz masowy i chroniczny głód. Marchewka była bowiem nie tylko naturalnie brzydka, ale także wielokrotnie mniejsza i mniej pożywna.

„Nikt nie może iść do łóżka głodny i każdy powinien mieć dostęp do pokarmu, który jest jedzony w jego kulturze” – mówił Petrini. Jest prawdą, że przy obecnym rozwoju technologii jesteśmy w stanie wyżywić każdego człowieka na Ziemi, a wkład Petriniego w realizację tego postulatu jest nie do przecenienia.

Jednocześnie jest również prawdą, że aby jeść pysznie, zdrowo i lokalnie, najpierw trzeba jeść w ogóle, a to właśnie antytezy Slow Foodu, a więc przemysłowa produkcja żywności, stosowanie konserwantów i wykwit ujednoliconych supermarketów pozwoliły napełnić żołądki tak wielkiej części ludzkości – choć oczywiście wciąż zbyt małej.

Slow Food – dziecko swoich czasów

Łatwo dostrzec, w jaki sposób ruch Slow Food był dzieckiem swoich czasów: wyczerpania się włoskiego cudu gospodarczego, który rozbudził aspiracje Włochów żyjących na nieporównanie wyższym poziomie niż pokolenie ich rodziców, a także transferu wielkiego przemysłu z krajów zachodnich do innych części świata.

Wielu wysoko wykwalifikowanych menadżerów z zamykanych fabryk, dysponując nabytą w nich wiedzą oraz technologią, zakłada lokalne wytwórnie rozmaitych produktów gastronomicznych, a sprawny storytelling i nowoczesny marketing ich małych przedsiębiorstw współkształtują ducha epoki zwracającej się ku regionalności i autentyczności, co idealnie współgra ze zmęczeniem części inteligencji społeczeństwem konsumpcyjnym.

Petrini, zakładając Slow Food, w rzeczywistości przejmuje pałeczkę po Pier Paolo Pasolinim i przenosi ją do kuchni. Dla włoskiego pisarza i reżysera społeczeństwo konsumpcyjne jawiło się jako „nowy faszyzm”, który poprzez uniformizację tworzy homogenicznego konsumenta i tym samym niszczy kulturę ludową, odrywa ludzi od ich dawnych tradycji i de facto zniewala ich na modłę współczesnej dyktatury. Zjawisko to objęło również model produkcji i dystrybucji żywności. W kontrze do tego świata wystąpił właśnie Petrini.

Punkt widzenia obu myślicieli zderza się z zarzutem o romantyzowanie przeszłości i ignorowanie nieporównanie większych trudności, przez jakie przechodziło społeczeństwo przedkonsumpcyjne. O ile jednak perspektywa Petriniego i Pasoliniego rodziła uzasadnione pytania, o tyle społeczeństwo powojennych Włoch raczej nie miało większych wątpliwości, czy bardziej ceni naturalną żywność lokalną, czy przemysłową z supermarketu.

Czy lokalne jest zawsze lepsze niż z fabryki?

W artykule pożegnalnym dziennikarka Sonia Ricci na łamach przewodnika gastronomicznego „Gambero Rosso” rewolucję Petriniego definiuje jako „kulturową wizję, która stanowiła mieszankę lewicowości, wspólnotowości, chłopów, ludowego wina [podkr. autora], antropologii, przyjemności oraz bezlitosnej krytyki konsumpcyjnej nowoczesności”.

W tym samym roku, w którym Petrini zorganizował z przyjaciółmi biesiadę na Piazza di Spagna, we Włoszech wybuchła tzw. afera metanolowa. W trzyipółtysięcznej miejscowości Narzole na południu Piemontu swoją lokalną winiarnię prowadzili ojciec i syn Ciravegna. Po dziesiątkach zatruć, jakie odnotowano 17 marca na terenie Piemontu, Lombardii i Ligurii, wszczęto śledztwo koordynowane przez prokuraturę w Mediolanie. W rezultacie wykazano, iż właściciele winiarni Ciravegna, by podnieść zawartość alkoholu w winie własnej produkcji, wlewali do niego duże ilości toksycznego dla człowieka metanolu. W wyniku ich działań śmierć poniosły 23 osoby, a w 153 przypadkach doszło do poważnych zatruć.

Choć afera metanolowa wydaje się doświadczeniem skrajnym, przypadki tego rodzaju każą nam zadać pytanie: czy produkty lokalne, tak ważne dla Slow Foodu, rzeczywiście są z definicji lepsze od tych z fabryki?

Maciej Nowaczyk w portalu Foodservice24.pl zwraca uwagę, że kiedy coś staje się modne, automatycznie wzrasta zagrożenie podpinania się pod dany trend oszustów. Tym samym wystarczy etykieta „hand-made” i sprawny storytelling, by podnieść cenę produktu, którego jakość wcale nie jest pewna.

Wyrób własny z lokalnych produktów i bez konserwantów być może ma w sobie więcej duszy, lecz brak przemysłowych maszyn oznacza, że ludzki błąd może obniżyć na przykład jego obiektywne właściwości zdrowotne. Ponadto należy pamiętać, że wielkie zakłady produkcyjne podlegają znacznie bardziej rygorystycznym kontrolom jakości, a brak standaryzacji może różnicować jakość tego samego produktu.

Sęk jednak w tym, że indywidualna ocena produktu jest wypadkową nie tylko jego obiektywnego smaku, lecz również osobistych przekonań o tym, co spożywamy. Te zaś pozostają pod wpływem rozmaitych czynników, z których być może najważniejszym jest znany z psychologii społeczny dowód słuszności. A jeszcze kilkadziesiąt lat temu takim dowodem było rozpowszechnione bez niuansowania przekonanie, że jedzenie z fabryki jest lepsze od wyrobów lokalnych.

Kiedy fast ceniono ponad slow

Klasyk mawiał, że byt kształtuje świadomość. Produkcja żywności z okresu powojennego cudu gospodarczego oparta na wielkim przemyśle oraz jej dystrybucja w nowo powstałych supermarketach kształtowały postrzeganie samego modelu odżywiania. W jaki sposób? Gotowe jedzenie ze sklepu cieszyło się znacznie lepszą renomą niż rzemieślnicze wyroby lokalne.

Daniele Rielli, włoski pisarz i reżyser, urodzony w Bolzano w 1982 roku, prowadzi autorski podcast. W 68. odcinku poświęconym kuchni Rielli dzieli się wspomnieniem swojej matki: „Opowiadała mi, że kiedy była dzieckiem, w jej dzielnicy mieszkała kobieta wyrabiająca świeży makaron, aż w pewnym momencie nadeszły pierożki Giovanni Rana. Wszyscy woleli pakowane pierożki z Rany. Sądzę, że niewiele kosztowały, ale sęk tkwił w tym, że były smaczniejsze, bo były pakowane”.

Dobitnym przykładem tego zjawiska jest również bożonarodzeniowa babka, panettone. Choć w obecnych czasach niemal każdy wybrałby domowy wypiek pachnący domowym ciepłem świątecznym, historycznie marketing panettone opierał się na podkreślaniu jego pochodzenia: był dobry, bo mediolański i z fabryki. Przekaz ten jest szczególnie widoczny w propagandowym filmie z zakładów produkujących ciasto z 1938 roku.

Choć współcześnie przedkładanie jakości wysoko przetworzonej żywności w paczkach z supermarketu nad produkty typu Slow Food może się wydawać dziwne, kilka dekad temu było w pełni uzasadnione.

Awans Włoch, pożegnanie z głodem

Wraz z rozwojem przemysłu i nadejściem gotowego jedzenia ze sklepu nie tylko bowiem pożegnano głód, ale również przywitano możliwość wyboru i smakowania. Nowoczesność wiązała się z realizacją ówczesnych marzeń i aspiracji, w przeciwieństwie do wyrobów lokalnych z krótkiego łańcucha dostaw, które kojarzyły się raczej z monotonną dietą i niedożywieniem.

Nie inaczej było w Polsce lat 90., kiedy po okresie stania w kolejkach i kartkach na żywność nagle półki wypełniły się kolorowymi produktami z Zachodu. Czy niebieskie Frugo nie zyskało wówczas większej przychylności od podawanego w szkole kompotu z owoców pani Jadzi? Czy wraz z wkroczeniem nad Wisłę nowoczesności Coca-Cola nie wygrywała konkurencji z pełnym osadu na dnie sokiem jabłkowym od babci? Czy hamburger z McDonald'sa w domu handlowym „Sezam” w 1992 roku nie smakował lepiej niż niedzielny schabowy od lokalnego rzeźnika?

Żywność przemysłowa we Włoszech, w porównaniu z tym, co jedzono wcześniej, miała bardzo konkretne zalety: pakowanie oznaczało, że była bezpieczna (schemat ten jeszcze do niedawna wykorzystywał w Polsce chociażby producent pakowanych rogalików 7Days: drożdżówki, „której nikt przede mną nie dotknął”), standaryzacja produkcji zapewniała przewidywalność, a konserwanty dawały nieznany wcześniej komfort zaplanowania spożycia.

Dziś te wszystkie zalety traktujemy jako pewnik, ale jeszcze w latach 50. czy 60. było zgoła inaczej.

Do tego wszystkiego dochodziła również kwestia tożsamościowa: sos Barilli, ravioli Rany, panettone Motty, słoik Nutelli czy kostka rosołowa Knorra oznaczały, że kraj z jednego z najbardziej zacofanych państw Europy awansuje do czołowych gospodarek świata. Napełnienie żołądka znanymi markami zbiega się zatem w czasie z poczuciem dumy z radykalnego wzrostu międzynarodowej pozycji Włoch.

Uznanie dla żywności przemysłowej zaczęło zanikać dopiero wtedy, gdy model rozwoju oparty na wielkim przemyśle zaczął się wyczerpywać w wyniku kryzysu naftowego. Do tego czasu konsumenci zdążyli już w pełni przywyknąć do zalet produktów z supermarketu.

Wracając do klasyka: nowe, postindustrialne, oparte o lokalność sposoby produkcji żywności wytworzyły nową nadbudowę – przemysłowe stało się passé, a pożądane to, co regionalne i wytwarzane rzemieślniczo.

Podobną drogę z opóźnieniem przeszliśmy w Polsce: po początkowym zachwycie nowymi produktami w latach 90. w końcu przyzwyczailiśmy się do ich dostępności i wtedy wytworzyliśmy własną modę na lokalność, której wytworem były lodziarnie rzemieślnicze, uznanie dla lokalnych serów czy alkoholi i filozofia „dobre, bo polskie”.

Nie jest przypadkiem, że spotkanie założycielskie Członków, Producentów i Sympatyków Slow Food Polska odbyło się w 2004 roku – reorientacja z przemysłowego na lokalne, tak jak we Włoszech dwie dekady wcześniej, zbiega się w czasie z zaawansowaną już potransformacyjną dezindustrializacją naszego kraju.

Zabawa w dystynkcję

Z ruchem Slow Food związany jest jeszcze jeden powszechnie znany paradoks. Logika rynkowa powoduje, że żywność sprawiedliwa – rzemieślnicza, której wytwórcy mają być godziwie opłacani – niestety często kosztuje więcej od paczki pierogów z supermarketu. W efekcie trafia ona do grup lepiej sytuowanych, co nie tylko nie przybliża nas do realizacji jednego z celów ruchu, jakim jest sprawiedliwość, lecz także sprawia, że Slow Food staje się klasistowską zabawą w dystynkcję.

Bo czy konsumpcja miodu drahimskiego, jabłek łąckich czy powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły – w kontrze do produktów z Biedronki – oprócz wyjątkowego smaku autentyczności nie ma w sobie również posmaku snobizmu?

Oczywiście nie ma nic niestosownego w spożywaniu tego, na co się ma ochotę i możliwości, o ile nie przekłada się to na deprecjonowanie sposobu życia innych, mniej zamożnych konsumentów. Czy właśnie o to chodziło Petriniemu, gdy mówił, iż „dogmatem Slow Food jest, że każdemu na tej planecie należy się łatwy dostęp do dobrego, niezanieczyszczonego i wyprodukowanego w prawy sposób jedzenia”?

Odzyskać Slow Food

Nie jest rzecz jasna winą Petriniego, że jego słuszna idea w wielu przypadkach przekształciła się w zupełnie przeciwną do jego zamierzeń. Krytyka oraz doszukiwanie się paradoksów Slow Foodu jest oczywiście perspektywą miejską, nieuwzględniającą głosu lokalnych producentów, i nie zmienia faktu, że z punktu widzenia przyszłych działań włoski myśliciel miał całkowitą rację: musimy zrobić wszystko, by nikt na świecie nie chodził głodny, by produkowana żywność była jak najzdrowsza, a jej prawdziwi wytwórcy byli jak najlepiej opłacani.

W trzeciej dekadzie XXI wieku z pewnością dysponujemy już wszystkimi zasobami, by ideę Slow Foodu urzeczywistnić – i właśnie dlatego powinniśmy rozmawiać o tym, co ją dziś ogranicza.

Bez zrozumienia mechanizmów, w jaki sposób kapitalizm wypacza ruchy mające go naprawiać, Slow Food może bowiem podzielić los ekologii wykorzystywanej do greenwashing, praw osób LGBT+ instrumentalizowanych w ramach pinkwashingu czy troski o biednych zaprzęgniętej do charitywashingu, stając się tym samym własną karykaturą.

W tym świetle pełen sprzeczności ruch Slow Food jawi się jako zawołanie, że współczesne sposoby produkcji żywności osiągnęły już swój szczyt możliwości i wymagają aktualizacji.

Stanowi swoisty powrót do korzeni, lecz na zupełnie innych warunkach – teraz, gdy nareszcie możemy napełnić żołądek każdego człowieka na Ziemi, coraz wyraźniej dostrzegamy, że głód da się zaspokoić bez szkody dla zdrowia, środowiska i z poszanowaniem praw człowieka. Choć roli, jaką odegrała żywność przemysłowa, zdecydowanie nie należy deprecjonować, spuścizna Carla Petriniego pozostaje bezcenna i jeszcze długo będzie stanowić jeden z najważniejszych punktów odniesienia na przyszłość.