Świat w kształcie pączka. Czy to polskie pączki są najlepsze na świecie?

„Wiemy, że chłopcy potrzebują czegoś więcej niż tylko piosenek i kazań. Brakuje im domowej opieki i troski, a my przyjechałyśmy tu, żeby spróbować im to zapewnić” – mówiła jedna z wolontariuszek wysłanych przez Armię Zbawienia do Francji, na zachodni front I wojny światowej, by wspierać żołnierzy z amerykańskiej 1. Dywizji.

Dziewczęta uznały, że najlepszym sposobem będzie jedzenie, konkretnie – słodycze. Pieczenie tradycyjnych apple pies okazało się w polowych warunkach niemożliwe, więc Helen Purviance postanowiła przygotować coś mniej oczywistego: donuty.

„Klęczałam nad małą patelnią, smażąc po siedem za jednym razem. Modliłam się, by ten domowy przysmak zaspokoił głód nie tylko fizyczny. (…) Pączki nie zdążyły nawet ostygnąć, a już zostały zjedzone” – jej wspomnienia czytamy w Glazed Amerca: A History of the Doughnut Paula R. Muliny.

Namiot Doughnut Girls szybko stał się popularny wśród żołnierzy – do tego stopnia, że na pewnym etapie dziewczęta piekły nawet dziewięć tysięcy pączków dziennie, Purviance pod koniec wojny szacowała, że mogła ich wydać żołnierzom około miliona.

Chociaż donuty wcale nie były jeszcze w Stanach w tym okresie powszechnie uwielbianym przysmakiem – ich popularność ograniczała się do Nowej Anglii – zapach świeżo usmażonych, drożdżowych bułeczek stał się dla przebywających w koszmarnych warunkach żołnierzy namiastką domowego ciepła.

Bez sporu o uniwersalia

Popularność słodkiego, smażonego ciasta nie wydaje się niczym zaskakującym. Przeciwnie: można by uznać, że jest w niej coś pierwotnego. Jest wspólnym mianownikiem europejskiego karnawału, muzułmańskiego ramadanu, indyjskiego święta Diwali i żydowskiej Chanuki.

Być może przesadą byłoby stwierdzenie, że to zjawisko kulturowo uniwersalne na równi z językiem, higieną i zakazem kazirodztwa, jednak wszechobecność usmażonych w tłuszczu słodyczy robi wrażenie.

Czytamy o nich w tekstach starożytnych Greków (Atenajos w Deipnosophists opisuje enkrides, małe ciastka usmażone w oliwie i polane miodem, przypominające współczesne loukoumádes) i Rzymian (Kato Starszy zachwycał się serowymi pączusiami globi, nurzanymi w miodzie i posypanymi makiem).

Lokma, drożdżowe kuleczki smażone i zanurzone w syropie z wodą różaną, opisuje w XIII wieku arabski autor al-Baghdadi jako luqmat al-qādi czyli „kąski sędziego”. Woda różana to także jeden z zapachów syropu, jakim oblepione są gulab jamun, indyjskie pączuszki z masy mlecznej.

A jako że Polacy nie gęsi, wymienić trzeba w tej litanii Mikołaja Reja, który w Żywocie człowieka poczciwego pisał, że pączki to jedno z najbardziej tradycyjnych polskich ciast.

A nie wspomniałam nawet jeszcze o wschodnioafrykańskich mandazi, nowoorleańskich beignets, holenderskich oliebollen, indyjskich jalebi, niemieckich Krapfen… Spokojnie, dojdziemy do nich.

Z Burundi do...

Gdyby rozrysować trasy wędrówek smażonych ciastek po świecie, powstałaby skomplikowana mapa relacji handlowych, migracji i ekspansji kolonialnych. Donuty (pierwotna nazwa dough nuts oznacza orzechy z ciasta) wywodzi się najczęściej z olie-koecken (tłustych ciastek) czy oliebollen (tłustych kulek), które holenderscy migranci przywieźli do Nowego Świata w XVII wieku.

Popularne dzisiaj w całym hiszpańskojęzycznym świecie churros przywieźli do Ameryki Łacińskiej hiszpańscy konkwistadorzy, którzy według jednej z teorii nauczyli się techniki ich przygotowania od Portugalczyków – ci z kolei ponoć zainspirowali się chińskimi śniadaniowymi ciastkami youtiao.

Jednocześnie przepis na churros – czytamy w książce historyka Michaela Krondla The Donut: History, Recipes and Lore from Boston to Berlin – „nie różni się aż tak bardzo od tego, który w dziele O sztuce kulinarnej zamieścił w I wieku n.e. rzymski gastronom Apicjusz”.

Jednym z najważniejszych elementów diety mieszkańców wybrzeża Afryki Wschodniej są trójkątne słodkie bułeczki mandazi, przygotowywane z dodatkiem mleka kokosowego i kardamonu i podawane na śniadanie.

Pierwotnie smażone i sprzedawane po wsiach przez kobiety z terenów dzisiejszej Kenii, Tanzanii czy Burundi, rozpowszechniły się także na Zanzibarze, a gdy wyspę przejął w XVII wieku sułtanat – również w Omanie.

Klasyczne dziś połączenie to mandazi i mleczny chai, który pojawił się na terenach Afryki Wschodniej w czasach Imperium Brytyjskiego, wraz z indyjskimi robotnikami i kupcami.

... Indii i okolicy

W dwunastowiecznym sanskryckim tekście Manasollasa występuje przepis na kuleczki ze świeżego sera i mąki ryżowej, smażone i zanurzone w kardamonowym syropie; opisane sto lat później, arabskie „kąski sędziego” są zrobione z innego ciasta, ale wyglądają podobnie i pachną wodą różaną.

Pączuszki gulab jamun, popularne w Indiach, Pakistanie, Nepalu, na Sri Lance, ale i w indyjskich restauracjach na całym świecie, powstały w okresie dominacji muzułmańskiej na subkontynencie indyjskim, prawdopodobnie jako fuzja tych przepisów.

To tylko jedne z całej miriady popularnych w Indiach smażonych ciastek, które zyskują na rytualnym znaczeniu, gdy przygotowywane są w klarowanym maśle ghi i królują podczas Diwali – radosnego święta światła.

Perskie pochodzenie mają najprawdopodobniej chrupiące, słodkie precle jalebi (zalabia, zulbia, jilapi) które dzisiaj popularne są w południowej Azji, na Bliskim Wschodzie i w niektórych państwach afrykańskich.

Arabska tradycja

W Algierii, a szczególnie w słynącym z najlepszych zalabia mieście Boufarik, ustawiają się po nie kolejki jak do Zagoździńskiego (tu mały ukłon do czytelników z Warszawy, szczególnie tych mieszkających na Woli) – zwłaszcza w okresie Ramadanu, kiedy do tradycyjnie właśnie smażonymi ciastkami często przerywa się post.

Bogata arabska tradycja cukiernicza mocno wpłynęła także na słodycze hiszpańskie – w XIII-wiecznych andaluzyjskich książkach kucharskich znajdziemy zulabiyya, plecione pierścienie maczane w miodzie, a także „nadziewane isfunj”, które przywołują na myśl dekadenckie skrzyżowanie pączka z baklawą: okrągłe, smażone ciastko nadziewane wytaplanymi w miodzie migdałami i orzechami.

Najpowszechniejsze hiszpańskie pączki to jednak buñuelos, których historię wiąże się z Maurami, a następnie Moryskami, to znaczy muzułmańską ludnością Półwyspu Iberyjskiego, która po rekonkwiście 1492 roku zdecydowała się przejść na chrześcijaństwo. Tłuszcz, na którym słodycze smażono, był historycznie kluczowy: po ustanowieniu inkwizycji przez Izabelę I Katolicką innowierców i przechrztów rozpoznawano między innymi po ich zwyczajach żywieniowych, chociażby po tym, jakiego tłuszczu używali do smażenia. Kto unikał tłuszczy zwierzęcych, zastępował smalec oliwą – był podejrzany.

Prześladowania dotknęły Żydów, którzy smażonymi słodyczami świętują Chanukę – jedzone wtedy potrawy symbolizują cud płonących w Świątyni Jerozolimskiej lamp oliwnych. Rozproszeni po świecie Żydzi dostosowywali swoje kulinarne zwyczaje do tego, gdzie zamieszkiwali, dlatego słodycze przygotowywane w XV czy XVI wieku przez Sefardyjczyków były podobne do lokalnych buñuelos.

Za to najważniejsze chanukowe dania aszkenazyjskie to latkes, czyli dobrze nam znane placki ziemniaczane, oraz nadziewane dżemem i posypane cukrem pudrem sufganijot, w których rozpoznajemy środkowoeuropejskie Krapfen czy też, no właśnie, polskie pączki.

Gdzie na sosnach zamiast szyszek rosną pączki

Krondl twierdzi, że Faschingskrapfen pierwszy raz w literaturze niemieckojęzycznej pojawiły się w eposie rycerskim Wolframa von Eschenbacha Parsifal. Główny bohater trafia do kraju królowej Condwiramurs, który jest tak ubogi, że brakuje tam miodu, a nieszczęśni mieszkańcy nie znają nawet słynnych Truhending Krapfen.

Nie wiemy, za czym dokładnie tęsknił Parsifal – pączków z pewnością jeszcze wtedy nie nadziewano, raczej nie były też słodkie – ale dziś Truhending to niewielka miejscowość Wassertrüdingen w Bawarii, gdzie w karnawale można kupić całkiem klasyczne pączki z dżemem lub budyniem.

Kiedyś nadzienia były ciekawsze: w pierwszej wydanej w języku niemieckim książce kucharskiej, czternastowiecznej Das Buch von guter Speise (Księga dobrego jedzenia), rodzaj ciasta na Krapfen nie zostaje sprecyzowany, mamy za to do wyboru cztery nadzienia, z których wszystkie zawierają jabłka i przyprawy, ale do jednego dodany zostaje miód, do drugiego orzechy, do trzeciego winogrona, zaś do czwartego – flaki szczupaka.

Wiek później w popularnej książce Kuchenmeisterei znajdujemy wreszcie całościowy przepis na nadziewane pączki (gefullete Krapffen) z ciasta drożdżowego. W ich środku znaleźć mogły się gruszki, jabłka, móżdżek jagnięcy albo potrawka z dzikiego ptactwa. Nie powinno nas to szczególnie dziwić:

Słodkie czy nie, w naszym kręgu kulturowym pączki kojarzą się z rozpustą i przesadą, są grzechem, który należy popełnić, żeby mieć powód do postu. Są transgresją, której wspomnienie pozwala znieść późniejsze wyrzeczenia.

Dlatego towarzyszą najsłynniejszym weneckim obchodom – tam królują nadziewane kremem frittelle di carnevale – czy nowoorleańskiemu Mardi Gras, podczas którego pochłania się wywodzące się z tradycji francuskiej beignets z ciasta ptysiowego.

Dla ludu karnawał był jedyną szansą, by zawiesić powszechnie obowiązujące prawa i podważyć hierarchie – na chwilę zostać królem, przez jeden dzień taplać się w tłuszczu i cukrze. Był marzeniem o bajecznej krainie Kukanii, w której, jak pisał XVI-wieczny niemiecki poeta Hans Sachs, „płoty zrobione są z kiełbasy, a na sosnach zamiast szyszek rosną pączki”.

Ile pączków zjadł Kongres Wiedeński?

Okazuje się jednak, że pączkowemu szaleństwu poddać się mogą także najmożniejsi tego świata. Wyliczono, że podczas karnawału 1815 roku członkowie dwustu delegacji na Kongres Wiedeński pochłonęli od ośmiu do dziesięciu milionów Krapfen.

W świecie nadmiaru i masowej produkcji świąteczne smakołyki zostały odarte z wyjątkowości. Kilka lat po zakończeniu I wojny światowej, na fali popularności donutów wśród powracających żołnierzy, prowadzący nowojorską piekarnię Adolf Levitt opatentował The Wonderful Almost Human Doughnut Machine („cudowną, prawie ludzką maszynę donutową”), która pozwoliła zautomatyzować i przyspieszyć proces ich produkcji.

W latach trzydziestych powstała The Krispy Kreme Company, dekadę później – Dunkin’ Donuts: sieci, które doprowadziły masowo produkowane donuty w każdy zakątek Ameryki i niemal każdy zakątek świata.

Znamienne jednak, że żadna z nich nie przyjęła się w Polsce, tak zazwyczaj otwartej na – kulinarne i nie tylko – wpływy z USA.

I być może zasługują właśnie na to, by nie jeść ich codziennie, tylko raz w roku, właśnie dziś.