Czy mięso sprzyja nowotworom? Bez wątpienia

Zastawione stoły podczas świąt wielkanocnych to dobra okazja, żeby przypomnieć niedawną dyskusję na temat szkodliwości mięsa, którą znalazłem na portalu X (dawnym Twitterze).

19 marca dr hab. Michał Żmihorski (biolog i pracownik naukowy Instytutu Biologii Ssaków PAN w Białowieży) napisał, że mięso, niezależnie skąd pochodzi, zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Zacytuję dosłownie. „Czy to prawda, że mięso z krajów Mercosur podnosi ryzyko zachorowania na raka? Oczywiście – dlaczego kraje Mercosur miałyby być wyjątkiem?”

Pod postem pojawił się komentarz Jacka Zarzeckiego:

„Pan kłamie. Nie ma żadnych dowodów ani bezpośrednich badań naukowych na stwierdzenie, że wołowina podnosi ryzyko zachorowań na raka. Mięso z krajów Mercosur zawiera zakazane w UE hormony wzrostu. Mam nadzieję, że pomogłem”.

Lobbysta przemysłu mięsnego vs. nauka

Zajmiemy się tym wszystkim po kolei. Na początek wyjaśnię, że pan Zarzecki jest obecnie wiceprezesem zarządu Polskiej Platformy Zrównoważonej Wołowiny. Był też do 2024 roku prezesem Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego.

Zarzecki jest lobbystą polskiego przemysłu mięsnego. Nie powinniśmy wierzyć we wszystko, co pisze o mięsie, bo ma oczywisty interes w promowaniu go jako składnika zdrowej diety. Wierzyć powinniśmy naukowcom, którzy wpływ mięsa na zdrowie badają już od wielu dekad.

Zacznijmy od prof. Żmihorskiego, który twierdzi, że wołowina – czy pochodząca z krajów Mercosur, czy skądinąd – podnosi ryzyko zachorowania na raka.

Czy mięso zwiększa ryzyko nowotworów? Niestety tak

Są dowody, że regularne spożycie czerwonego mięsa oraz przetworów mięsnych (także drobiowych) znacząco zwiększa ryzyko nowotworów. Z dekady na dekadę dowodów na to jedynie przybywa. Również tych najsolidniejszych: metaanaliz.

Metaanalizy to prace naukowe polegające na przeglądzie innych prac naukowych z uwzględnieniem wagi przedstawianych w nich dowodów. W tym przypadku analizowano badania prospektywne, czyli obserwujące uczestników przez wiele lat. To jedne z najlepszych dowodów, jakie istnieją w naukach o zdrowiu.

Na takiej podstawie już w roku 2015, zatem ponad dekadę temu, mięso przetworzone, czyli wszelkie wędliny i przetwory mięsne, zostało sklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję do spraw Badań Nowotworów (International Agency of Research on Cancer, IARC) jako rakotwórcze dla ludzi (grupa 1).

W tej samej grupie znajdują się także alkohol oraz radioaktywny pluton. To dlatego, że (tłumaczyłem w 2015 roku w „Wyborczej”) klasyfikacja IARC ma związek z siłą dowodów naukowych, a nie rodzajem czynnika. Grupa 1. zawiera czynniki będące bezspornie rakotwórcze dla człowieka. Jeśli dowody na działanie rakotwórcze istnieją, lecz nie są niezbite, czynnik zalicza się do grupy 2a jako substancja prawdopodobnie rakotwórcza dla człowieka. Istnieją też grupy dla czynników, co do których jest jeszcze mniej pewności: 2b, 3 i 4.

IARC uwzględniła 800 badań prowadzonych przez dwie dekady i analizujących związek kilkunastu różnych typów nowotworów ze spożyciem czerwonego mięsa i wędlin w wielu krajach i wśród osób o różnych nawykach żywieniowych. I stwierdziła, że każde 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie (to mniej więcej dwa plasterki szynki) przekłada się na 18 proc. więcej przypadków nowotworów jelita grubego.

IARC stwierdziła też w tym samym dokumencie, że mięso czerwone (a więc i wołowina), jest prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (grupa 2A). Tu liczby wyglądają z kolei tak, że każde 100 gramów czerwonego mięsa dziennie to 17 proc. więcej przypadków nowotworów jelita grubego.

Te prawidłowości widać w różnych populacjach i niezależnie od metod analiz stosowanych przez naukowców. Swoją analizę naukowcy z IARC opublikowali wówczas w „Lancecie”.

Rację ma zatem prof. Żmihorski. Jest bardzo wiele dowodów płynących z solidnych badań naukowych i ich metaanaliz, że wołowina zwiększa ryzyko nowotworów. Zaś stwierdzenie, że „Nie ma żadnych dowodów ani badań naukowych, że wołowina podnosi ryzyko zachorowań na raka” jest nieprawdziwe. Zwiększa je też każde mięso przetworzone.

Z (bio)chemią nie ma co dyskutować

Badania epidemiologiczne łatwiej podważać (i do tego wątku wrócę). Z chemią nie da się dyskutować.

Znamy biochemiczne mechanizmy, które sprawiają, że mięso nam szkodzi. Szkodliwe są liczne związki powstające podczas jego obróbki. Nie ma przy tym znaczenia, czy jest to obróbka przemysłowa, czy domowa.

W procesach peklowania i wędzenia mięs powstają związki N-nitrozowe. Podczas obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze powstają zaś heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH). Wszystkie te trzy grupy związków uszkadzają DNA, co prowadzi do nowotworowych mutacji.

Wiemy też, że żelazo hemowe zawarte w mięsie czerwonym dodatkowo sprzyja procesom nowotworzenia w jelicie grubym.

Ile da ograniczenie mięsa, a ile dieta wege?

W jakim stopniu unikanie mięsa zmniejsza ryzyko raka? Postanowili to sprawdzić naukowcy z Uniwersytetu Oksfordzkiego, którzy w 2022 roku opublikowali w „BMC Medicine" wyniki badań.

Przeanalizowali dane ponad 472 tys. osób z brytyjskiej bazy danych medycznych Biobank dotyczące diety i zdrowia osób na przestrzeni ponad dekady (średnio około 11 lat). Na początku analizy uczestnicy badania mieli od 40 do 70 lat i żaden nie miał zdiagnozowanego nowotworu.

Badacze podzielili ich na cztery grupy: spożywających mięso częściej niż pięć razy w tygodniu, spożywających je nie częściej niż pięć razy tygodniowo, jedzących jedynie ryby (pesketarian) oraz nie jedzących mięsa w ogóle (wegetarian i wegan).

Potem naukowcy obliczyli ryzyko zachorowania na raka dla pozostałych trzech grup, porównując ją z wielbicielami mięsa. U osób spożywających mięso do pięciu razy w tygodniu ryzyko nowotworu było o 2 procent niższe. Jedzący tylko ryby mieli o 10 procent niższe ryzyko. W grupie wegetarian i wegan ryzyko zachorowania było mniejsze o 14 proc. Te liczby dotyczą ryzyka zapadnięcia na dowolny rodzaj nowotworu.

W przypadku poszczególnych typów redukcja ryzyka bywała większa. Na przykład ryzyko raka jelita grubego u osób jedzących mięso i wędliny do pięciu razy w tygodniu było o 9 proc. niższe. To kolejny dowód na silne powiązanie raka jelita grubego z obecnością mięsa w diecie.

Rezygnacja z mięsa miała natomiast największy wpływ na zmniejszenie ryzyka raka prostaty. Peskatarianie mieli aż o 20 procent mniejsze ryzyko zachorowania na ten nowotwór, wegetarianie i weganie prawie o jedną trzecią, bo o 31 procent.

Lubię mięso. I co mam zrobić?

Międzynarodowa Agencja Badań Raka w opublikowanych pytaniach i odpowiedziach nie dawała odpowiedzi na to, czy należy przestać jeść mięso i wędliny.

Nadmieniała jedynie, że wiele instytucji zajmujących się ochroną zdrowia zaleca ograniczenie spożycia mięsa i jego przetworów. Z wielu różnych względów, bowiem badania potwierdzają także związek między ich spożyciem a chorobami układu krążenia, cukrzycą i innymi schorzeniami.

Na pytanie, czy istnieje bezpieczna ilość mięsa, która nie zwiększa ryzyka nowotworów, IARC odpowiadała wymijająco: „Ryzyko wzrasta wraz z ilością spożywanego mięsa, ale brak jest danych, które pozwalałyby na wyciągnięcie wniosku, czy istnieje bezpieczna ilość".

Polski Instytut Żywności i Żywienia zalecał wtedy, aby mięso spożywać z umiarem w ilości 2-3 porcji po 150 g tygodniowo, wybierać chude gatunki mięs, a także zastępować je roślinami strączkowymi, rybami i jajami, które są dobrym źródłem pełnowartościowego białka.

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej w 2018 roku przypominało: w stosunku do mięsa czerwonego rekomendacja brzmi: „ogranicz”, natomiast w przypadku mięsa przetworzonego: „unikaj”.

„Jeszcze dokładniej powinny przyjrzeć się swojej codziennej diecie osoby obciążone rodzinnie rakiem jelita grubego. Zdecydowanie częściej zamiast mięsa czerwonego i przetworzonego powinny wybierać dania z udziałem ryb, drobiu, jaj i nasion roślin strączkowych. Warto także pamiętać, że czynnikiem działającym ochronnie w przypadku tego nowotworu, jest dieta bogata w błonnik pokarmowy zawarty w warzywach, owocach, pełnoziarnistych produktach zbożowych i roślinach strączkowych. Produkty te powinny dominować w naszej codziennej diecie.”

Hormony w mięsie spoza Unii

W przeciwieństwie do krajów Unii Europejskiej, w wielu krajach, w tym w Kanadzie, USA i krajach Mercosur, dozwolone jest stosowanie hormonów w celu przyspieszenia wzrostu bydła mięsnego. Mięso importowane do UE powinno spełniać unijne standardy, czyli nie zawierać takich hormonów. Niemniej jakość kontroli w krajach pochodzenia bywa kwestionowana, a to budzi zastrzeżenia organizacji konsumenckich i sprzeciw rolników.

W ubiegłym roku do Unii trafiło mięso z hormonami pochodzące z Brazylii. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zapewniało, że Polska nie znalazła się wśród odbiorców kwestionowanego towaru, podawał „Business Insider” w lutym tego roku.

Jednak w marcu na polski rynek trafiło mięso z hormonami pochodzące z Urugwaju, pisała „Rzeczpospolita”. Wołowina z progesteronem dotarła do Polski przez Holandię. Ta zaś umieściła ostrzeżenie w systemie RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed, czyli Systemie Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach), na co zareagowały kolejno Polska i Komisja Europejska. Reakcja polega na wycofaniu zanieczyszczonej partii mięsa z rynku.

Należy zakładać, że kupując wołowinę pochodzącą z importu z krajów Mercosur, z większym prawdopodobieństwem (niż w przypadku wołowiny produkowanej w UE) możemy trafić na mięso zwierząt poddawanych zabiegom hormonalnym.

Decyzja polityczna

Unia Europejska wprowadziła zakaz stosowania hormonów wzrostu w hodowli w 1981 roku. Zakaz importu mięsa ze zwierząt hodowanych na hormonach wprowadziła siedem lat później, w 1988 roku.

Szczerze mówiąc, były to decyzje oparte na argumentach politycznych i handlowych. Unia Europejska wprowadziła taki zakaz raczej z troski o równą konkurencję na wewnętrznym rynku mięsa.

Do lat osiemdziesiątych ub. wieku stosowanie hormonów w hodowli bydła mięsnego było zakazane w Danii, Grecji, Holandii i we Włoszech. W Niemczech (wówczas największym producencie wołowiny) można było stosować hormony syntetyczne, pozostałe pięć krajów ówczesnej Unii (w tym dwaj kolejni najwięksi producenci wołowiny, Francja i Wielka Brytania) dopuszczało stosowanie hormonów syntetycznych i naturalnych.

Rodziło to spory, ale nie dotyczące zdrowia. Dotyczące wolnego handlu. Protestowały kraje zezwalające na stosowanie hormonów. Stały twardo na stanowisku, że zakaz importu mięsa z hormonami stanowi barierę w wolnym handlu.

W latach 70. i 80. ub. wieku wykrywano kilkakrotnie hormony w słoiczkach z cielęciną dla niemowląt. To wzbudziło publiczną dyskusję o hormonach w mięsie. Europejska organizacja praw konsumentów (BEUC) lobbowała za zakazem (wspierała ją także FEDESA, która zrzeszała także firmy farmaceutyczne, czyli producentów hormonów). Co ciekawe, dyskusja ta nie wzbudziła emocji rolników ani producentów mięsa.

Z początkiem lat osiemdziesiątych wskutek konsumenckich bojkotów słoiczków z cielęciną dla niemowląt spadły ceny cielęciny na europejskich rynkach.

A ponieważ wspólna polityka rolna gwarantowała stałe ceny mięsa, Unia dokładała do tego bojkotu około 10 milionów ECU. Nie było to jakoś szczególnie wiele (ówczesny budżet wspólnej polityki rolnej wynosił około 10 miliardów ECU). Jednak (zapewne obawiając się kolejnych bojkotów konsumenckich), w kolejnym roku przyjęto unijny zakaz stosowania hormonów w hodowli zwierząt.

(Tę historię streszczam za Wikipedią i hasłem „Beef hormone controversy”.)

To szkodzą, czy nie?

Zaczęto też analizować, czy hormony w mięsie szkodzą zdrowiu spożywających je ludzi. Nie były to badania łatwe ani szybkie. Z chemicznego punktu widzenia nie da się odróżnić estradiolu czy testosteronu podanego zwierzęciu od tych, które naturalnie wyprodukowały jego jajniki czy jądra. I od tych, które produkują nasze organizmy – to te same związki chemiczne.

Można zbadać średni poziom danego hormonu, żeby ustalić czy jest nienaturalnie wysoki u danego gatunku i rasy zwierząt, co może świadczyć o podawaniu tego związku zwierzęciu. Potem zaczynają się schody. Można badać związek między spożyciem mięsa pochodzącego od takich zwierząt i zdrowiem, ale takie badania polegają na obserwacji bardzo dużych grup przez długi czas.

A do tego wykazują korelacje (czyli jednoczesne występowanie dwóch zjawisk) a nie dowody na związki przyczynowe (czyli że jedno zjawisko jest skutkiem drugiego).

Załóżmy, że zaobserwujemy związek spożycia wołowiny z hormonami z gorszym stanem zdrowia. Nie mamy pewności, że gorszy stan zdrowia wynika bezpośrednio z jedzenia takiego mięsa. Może na przykład wynikać z tego, że takie mięso jest tańsze, więc kupują je częściej osoby mniej zamożne.

Trzeba zatem porównać stan zdrowia osób spożywających mięso z hormonami i bez hormonów w grupie o podobnych dochodach. Jeszcze lepiej porównać to wśród grup o podobnej zasobności portfela, podobnym wieku, podobnym poziomie aktywności fizycznej i tak dalej. Każdy z tych warunków zwiększy pewność, że zdrowiu szkodzi spożycie mięsa z hormonami, (a nie wiek, zamożność czy brak ruchu).

Mnożenie takich warunków oznacza jednocześnie, że analizowane przez nas grupy są coraz mniejsze, zatem i wyniki coraz mniej statystycznie pewne. Na to jest inny środek: powtarzalność. Im więcej niezależnych badań, tym mniejsze szanse, że ich wynik będzie dziełem przypadku lub błędem.

Dopiero gdy wiele niezależnych badań pokazuje podobne zależności, można mieć względną pewność, że pokazują wiązek przyczynowo skutkowy.

Takie analizy zajmują lata. I zawsze są obarczone marginesem niepewności.

Dopiero po dwóch dekadach, w 2002 roku unijny Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health (SCVPH) stwierdził, że stosowanie hormonów w hodowli krów może stanowić potencjalne ryzyko dla zdrowia.

Nie powinno dziwić, że natychmiast oprotestowały to USA i Kanada. Podnosiły zarzut, że Unia nie dotrzymała standardów Światowej Organizacji Handlu dotyczących naukowej analizy ryzyka (czyli powołały się na margines niepewności).

(Tu również streszczam. Historię tego długiego sporu mogą przeczytać Państwo na przykład na stronie think tanku amerykańskiego Kongresu, Congressional Research Service.)

Zapewne czytelnicy – podobnie jak ja, gdy zgłębiałem ten temat – nie mogą się doczekać odpowiedzi czy hormony w mięsie szkodzą, czy nie. Przyszła pięć lat później.

W 2007 roku Europejska Agencja do spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdziła, że hormony podawane zwierzętom utrzymują się ich tkankach (czyli w mięsie), a zwłaszcza 17-beta-estradiol. Ten hormon podejrzewany jest o zwiększanie ryzyka nowotworów.

Nie stwierdzono natomiast, co trzeba podkreślić, żeby inne hormony stanowiły ryzyko dla zdrowia.

To czemu są zakazane?

Unia Europejska stosuje konsekwentnie zasadę ostrożności (z czego powinniśmy się jedynie cieszyć). Póki nie ma dowodów, że coś nie szkodzi, zakłada, że może zaszkodzić. To producent musi przedstawić dowody, że stosowane przez niego związki chemiczne w żywności, kosmetykach, odzieży czy zabawkach, są bezpieczne.

W większości krajów (w tym Kanadzie i USA) jest odwrotnie. Póki nie ma dowodów na to, że coś szkodzi, zakłada się, że nie szkodzi. Ciężar dowodowy spoczywa przy tym zwykle na konsumentach.

Dla Unii bezpieczeństwo żywności to priorytet (z czego należy się cieszyć) i nie zamierza pozwolić na import mięsa z hormonami czy antybiotykami. „Standardy Unii Europejskiej, zwłaszcza w odniesieniu do żywności, zdrowia i bezpieczeństwa, są święte – nie są przedmiotem negocjacji i nigdy nie będą” – mówił w ubiegłym roku przy okazji sporu o import mięsa z USA rzecznik Komisji Europejskiej Olof Gill. „To czerwona linia”.

Całość amerykańsko-europejskiego sporu: nie tylko o hormony, lecz także o antybiotyki w mięsie, opisywałem w OKO.press w maju ubiegłego roku.

Raczej nam nie zaszkodzą

Czy spożywanie mięsa zwierząt, którym podawano hormony, wpływa na zdrowie? Poza 17-beta-estradiolem nie ma na to szczególnych dowodów.

Z badań opublikowanych w 2024 roku w „Journal of Exposure Science and Clinical Epidemiology” wynika, że spożywanie mięsa zwierząt, w których hodowli stosowano hormonalne czynniki wzrostu (hormonal growth promotants, HGP), nie wiąże się z przekroczeniem dopuszczalnych poziomów dziennego spożycia (acceptable daily intake, ADI) hormonów ustalonych przez Światową Organizację Zdrowia. Nie u osób dorosłych. Ryzyko takie natomiast może występować u dzieci do piątego roku życia przy dużym spożyciu wołowiny.

Różnice w zawartości hormonów w mięsie zwierząt, którym takie związki są podawane, a mięsem zwierząt, które ich nie przyjmują, są niewielkie. Z badań wynika, że wołowina „bez hormonów” zawiera około 1,4 nanograma estrogenu w stu gramach, wołowina „z hormonami” 2 nanogramy. Owszem, jest to nieco ponad 40 procent więcej. Nadal jednak mówimy o nanogramach – to jedna miliardowa część grama.

Te różnice bledną w porównaniu z ilością estrogenów wytwarzanych przez nasze ciała. Mężczyźni wytwarzają go w ilości około 136 000 nanogramów dziennie, kobiety (niebędące w ciąży) około 513 000 nanogramów estrogenów (podaje jedna z amerykańskich uczelni, West Dakota University).

Ile hormonów zjemy z mięsem (a ile z jajkiem)

Hormony ulegają jedynie częściowemu rozkładowi podczas obróbki cieplnej mięsa. Jak opisywali badacze w pracy opublikowanej w „Journal of Agricultural Food Chemistry” w 2011 roku, podczas dwóch godzin gotowania wołowiny, zawartość estradiolu w mięsie zmniejsza się o 20-30 procent.

My przyjmijmy, że zjemy surowego tatara.

Jeden stugramowy tatar „bez dodatku hormonów” (z poziomem hormonów naturalnie występującym u zwierząt) podniesie ilość estrogenów u mężczyzny ze 136 000 nanogramów o 1,4 nanogramy, tatar z hormonalnej hodowli o 2 nanogramy. Różnica między 136 002 a 136 001,4 wynosi 0,0004 procenta (czterdzieści tysięcznych procenta).

Ale skoro tatar, nie zapominajmy o żółtku. Tu możemy się zdziwić. Zawiera prawie 20 nanogramów estrogenu – jest go dziesięć razy więcej niż w wołowinie od krowy hodowanej na hormonach (podaję również za West Dakota University).

Jednym słowem hormony w mięsie spoza Unii (jeśli taka partia przypadkiem trafiłaby do naszej kuchni) mają raczej znikomy wpływ na nasze zdrowie. Dziesięć razy większy mają jajka serwowane na wielkanocnych stołach.

Jeśli mimo wszystko boimy się hormonów, to spieszę wyjaśnić, że niewielkie ilości szkodliwego w nadmiarze 17-beta-estradiolu syntetyzują stale nasze mięśnie. Jego spadek w okresie menopauzy sprawia, że mięśnie stają się słabsze, a ich masa maleje.

Niezależnie od tego skąd pochodzi mięso, z Unii, USA, czy krajów Mercosur, hormonami w mięsie raczej nie powinniśmy się przejmować.

Powinniśmy raczej przejąć się tym, że ograniczając mięso zmniejszymy ryzyko raka jelita grubego o 8 procent. A całkowicie rezygnując z jedzenia zwierząt zmniejszymy ryzyko raka prostaty prawie o jedną trzecią.