Czy ryby z Bałtyku (i nie tylko) są zdrowe? Ważne nie tylko przed Wigilią

Bałtyk jest morzem otoczonym zewsząd przez lądy. Wymiana wody zachodzi tylko przez Cieśniny Duńskie i jest niezbyt intensywna.

Europa jest jednym z najbardziej uprzemysłowionych, najgęściej zaludnionych i najbardziej przekształconych przez rolnictwo rejonów świata. Rzeki płynące do Bałtyku niosą resztki stosowanych w rolnictwie pestycydów i nawozów sztucznych oraz ścieków komunalnych i przemysłowych, w tym wody kopalniane.

[Wodę z nieczynnych kopalń trzeba odpompowywać, by nie doszło do zalania czynnych jeszcze zakładów. Spółka Restrukturyzacji Kopalń wypompowuje około 100 mln metrów sześciennych wody rocznie. Niespełna 5 proc. tych wód trafia do celów przemysłowych i technologicznych, pozostałe są zrzucane do rzek – informował „Portal Komunalny”.]

Największym problemem Bałtyku jest nadmiar azotu i fosforu (pochodzący głównie z nawozów sztucznych), co prowadzi do rozkwitu mikroorganizmów, czyli tak zwanej eutrofizacji wód. Gdy umierają, martwa materia organiczna opada na dno i ulega rozkładowi, A to zużywa tlen i wytwarza siarkowodór. Powstają tak zwane „strefy martwych wód”.

Osobną sprawą są zatopione na mocy konferencji poczdamskiej po II wojnie światowej duże ilości amunicji chemicznej i bojowych środków trujących w Głębiach Gotlandzkiej i Bornholmskiej. Były to głównie iperyt siarkowy, tabun, fosgen i arsyny (związki arsenu). Oczywistym zagrożeniem jest możliwość wyłowienia tych substancji przez załogi kutrów i skażenie sprzętu oraz ludzi. Pierwsze takie przypadki odnotowano już w 1947 roku, czyli zaraz po wojnie i sporadycznie zdarzają się do dziś.

To wszystko brzmi tak groźnie, że trudno nie zacząć się zastanawiać, czy ryby z Bałtyku są w ogóle jadalne.

Wszystko zostało zbadane

Dobra wiadomość jest taka, że łowione w Bałtyku ryby podlegają kontroli na obecność pozostałości środków trujących z II wojny światowej. Co jednak z pozostałymi zanieczyszczeniami i czy ryby z Bałtyku można bezpiecznie jeść?

Na to pytanie też znamy odpowiedź.

Badania składników odżywczych i substancji niepożądanych w rybach – zarówno morskich, jak i hodowlanych – dostępnych na polskim rynku prowadził Zakład Chemii Żywności i Środowiska Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni we współpracy z Centralnym Laboratorium Instytutu Zootechniki w Krakowie, Państwowym Instytutem Weterynaryjnym w Puławach i Laboratorium Eurofins Steins w Malborku.

Omówienie ich wyników dostępne jest na stronie internetowej Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego. W największym skrócie: zarówno bałtyckie śledzie, karpie z polskich hodowli, jak i importowane z Azji pangi i tilapie nadają się do spożycia. Nie są wolne od zanieczyszczeń, ale ich poziom nie przekracza dopuszczalnych norm i zaleceń.

Ryby z Bałtyku

Wyniki badań (opracowane przez dr. hab. inż. Zygmunta Usydusa oraz dr inż. Joannę Szlinder-Richert) wynika, iż zawartość metali ciężkich: rtęci, ołowiu i kadmu w rybach z Bałtyku nie przekracza norm.

Jedynie w przypadku śledzi bałtyckich zawartość kadmu zbliżała się do górnej granicy dopuszczalnej normy. Graniczna wartość wynosi 50 mikrogramów na kilogram – w śledziach jest kadmu 21,4 µg/kg. Osobną kwestią jest to, że ze wszystkich badanych ryb te z Bałtyku miały najwyższe zawartości tych metali – w hodowlanych i importowanych była niższa.

W bałtyckich śledziach i łososiach znaleziono też najwyższe wartości pestycydów chloroorganicznych i polichlorowanych bifenyli ze wszystkich badanych ryb. Jednak bez paniki. Jak piszą badacze, pozostałości tych związków nie powinny być dla nas groźne.

Żeby przekroczyć tak zwaną „tolerowaną tygodniową dawkę pobrania” (provisional tolerable weekly intake, czyli PTWI) polichlorowanych bifenyli (według japońskich norm wynoszącą 35 mikrogramów na kilogram wagi ciała) trzeba by co tydzień zjadać około 55 kilogramów łososia bałtyckiego.

Nieco inaczej ma się z innymi szkodliwymi związkami, pozostałościami dioksyn, furanów i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (DL-PCB).

W mięsie ryb bałtyckich wykrywano najwyższe (ze wszystkich badanych ryb) ich stężenie. W łososiach stwierdzono przekroczenie ich maksymalnego dopuszczalnego poziomu (8 nanogramów na kilogram). Inne badane ryby z Bałtyku miały niższe pozostałości tych szkodliwych zanieczyszczeń: śledzie – 2,5 ng/kg; dorsz – 1,05 ng/kg.

[Ponieważ jest to grupa związków chemicznych, a nie jeden, liczby w nanogramach na kilogram dotyczą tak zwanego równoważnika toksyczności TEQ liczonego według metodologii zalecanej przez WHO]

To oznacza, że określone przez FAO/WHO tolerowane tygodniowe dawki dla sumy dioksyn/furanów i dl-PCB (wynoszące 0,014 nanogramów WHO-TEQ na kg wagi ciała) człowiek o wadze 70 kilogramów może przekroczyć, jedząc około 100 g łososia bałtyckiego, 400 g śledzia bałtyckiego i około 1 kg dorsza tygodniowo.

A ryby hodowane w Polsce?

Z ryb hodowanych w kraju badano karpie i pstrągi. Stwierdzono niewielkie zanieczyszczenie tych ryb metalami ciężkimi (w pstrągach było podobne do ryb bałtyckich). Niskie i niezagrażające zdrowiu okazały się także ilości trwałych zanieczyszczeń organicznych (pestycydów chlororganicznych, polichlorowanych bifenyli, dioksyn/furanów oraz DL-PCB). Nie stwierdzono w badanych rybach pozostałości leków weterynaryjnych.

Badacze reasumują, że ryby hodowlane w Polsce (karp i pstrąg) nie stanowią zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta. I dodają, że wysoka wartość odżywcza pstrąga powinna preferować ten gatunek w naszej diecie.

A co z importem?

Badano także importowane z Chin mintaje i sole. Metali ciężkich było w nich niewiele (w porównaniu z normami), choć zawartość rtęci w soli była podobna do tej w rybach z Bałtyku i polskich hodowli (47,9 µg/kg). Mintaj i sola z importu miały też najmniej zanieczyszczeń organicznych spośród wszystkich badanych ryb.

”Tak więc ryby importowane z Chin (mintaj i sola) ze względu na zawartość substancji niepożądanych nie stanowią zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta”.

Nieco gorzej jest z pangami i tilapiami sprowadzanymi do nas zarówno z Chin, jak i Wietnamu. W nich wykrywano najwyższe (wśród badanych gatunków ryb), ilości ołowiu — ale tu również nie ma powodów do niepokoju. Nie przekraczały 10 procent maksymalnej dopuszczalnej zawartości (która wynosi 300 µg/kg tkanki mięśniowej). Rtęć i kadm wykrywano w nich na bardzo niskich poziomach.

W próbkach tych importowanych ryb badano też pozostałości środków stosowanych w hodowli ryb jako środki grzybobójcze (zieleń malachitowa i fiolet krystaliczny), nitrofuranu i jego pochodnych oraz chloramfenikolu – antybiotyków stosowanych w hodowli ryb. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono przekroczeń limitów tych substancji.

To oznacza, że badania nie potwierdziły dawnych doniesień (które pojawiły się w 2008 roku) o ich obecności w rybach hodowlanych z Chin i Wietnamu. Importowane z tych krajów ryby hodowlane nie powinny stanowić zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta.

Jedzcie dorsze!

Reasumując, choć ryby z Bałtyku wypadają najgorzej w porównaniu z rybami słodkowodnymi z hodowli polskich i morskimi z hodowli azjatyckich, nadal nie przekraczają norm i są bezpieczne do spożycia. Nie taki Bałtyk straszny, jak go malują. Choć oczywiście jest zanieczyszczony, ryby zeń nadają się do jedzenia.

Ostrożność należy zachować w przypadku bałtyckiego łososia, bo spożycie stu gramów może sprawić, że przekroczymy tygodniową tolerowaną dawkę dioksyn, furanów i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli. Takie zagrożenie jest też w przypadku bałtyckich śledzi, ale ich trzeba by zjeść niemal pół kilo.

Lepiej więc jeść dorsze, karpie i pstrągi.

Ale czym w ogóle są dioksyny i podobne im związki?

Dioksyny i polichlorowane bifenyle – co to w ogóle jest?

Związki zwane dioksynami to grupa ponad dwustu związków chemicznych o podobnej strukturze chemicznej. Nie były nigdy produkowane celowo, powstają jako produkty uboczne procesów przemysłowych. Powstają w dużych ilościach także podczas spalania odpadów (także tych domowych). Do ich powstawania przyczyniają się także erupcje wulkanów i pożary lasów. Związki te przenoszone są na duże odległości i są niezwykle trwałe.

Z kolei polichlorowane bifenyle (PCB) są syntetycznymi związkami, które zaczęto wytwarzać przemysłowo jeszcze w latach 30 ubiegłego wieku. Były stosowane przede wszystkim jako dielektryki w transformatorach i kondensatorach dużej i średniej mocy, wymiennikach ciepła, układach hydraulicznych, jako składniki olejów smarowych oraz cieczy chłodząco-smarujących.

Niewielkie ilości PCB powstają podczas spalania odpadów, chlorowania wody pitnej i ścieków. Stosowanie PCB zostało ograniczone w latach 70. ubiegłego wieku, jednak ze względu na swą trwałość nadal są obecne w środowisku – a co za tym idzie w żywności.

Zarówno dioksyny, jak i PCB odkładają się w tkankach tłuszczowych zwierząt.

Czy dioksyny są groźne?

Jest to dość dobrze udokumentowane, bo zatrucia dioksynami zdarzały się wskutek wypadków oraz celowych otruć. Najsłynniejszym jest przypadek zatrucia Wiktora Juszczenki, kandydata w wyborach prezydenckich na Ukrainie w 2004 roku.

Widocznym objawem ostrego zatrucia są zmiany na skórze przypominające trądzik. Pojawia się też ból brzucha, spowodowany zapaleniem wątroby i trzustki, lecz ich uszkodzenie nie jest trwałe. Wszystkie ofiary ostrych zatruć dioksynami przeżywały, nawet po spożyciu bardzo wysokich dawek. To sugeruje, że ludzie znoszą te trucizny znacznie lepiej niż większość zwierząt.

Długotrwały efekt przyjmowania mniejszych dawek dioksyn i podobnych do nich związków nie jest jednak dobrze poznany. Są podejrzewane o zwiększanie ryzyka wad rozwojowych płodu i ryzyka nowotworów.

Trzeba tu przyznać, że dość surowe normy dopuszczalnego spożycia dioksyn Europejska Agencja do spraw Bezpieczeństwa Żywności oparła głównie na badaniach rosyjskich matek i niemowląt prowadzonych w latach 1970-1980. Stwierdziły one związek dioksyn z nieprawidłowym kształtowaniem się zębów oraz zmniejszoną ilością plemników w późniejszym wieku dorosłym.

Te normy nie brały pod uwagę „utraconych korzyści” w postaci zmniejszonego spożycia ryb, które są cennym źródłem białka, zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin A i D, twierdzą niektóre źródła. Innymi słowy, dioksyn nie jest w rybach dużo, a i nie są one tak bardzo toksyczne, by z ryb rezygnować.

Cykl „SOBOTA PRAWDĘ CI POWIE” to propozycja OKO.press na pierwszy dzień weekendu. Znajdziecie tu fact-checkingi (z OKO-wym fałszometrem) zarówno z polityki polskiej, jak i ze świata, bo nie tylko u nas politycy i polityczki kłamią, kręcą, konfabulują. Cofniemy się też w przeszłość, bo kłamstwo towarzyszyło całym dziejom. Rozbrajamy mity i popularne złudzenia krążące po sieci i ludzkich umysłach. I piszemy o błędach poznawczych, które sprawiają, że jesteśmy bezbronni wobec kłamstw. Tylko czy naprawdę jesteśmy? Nad tym też się zastanowimy.