Kiedy jedzenie w nocy było zdrowe. Historia polskiego podkurka

Komu z nas nie zdarzyło się podjadać w nocy? Choć czasem ciężko się oprzeć późnej przekąsce, intuicyjnie wiemy, że nie jest to najzdrowsza z repertuaru możliwych aktywności. Metabolizm w nocy działa wolniej, a w trakcie snu trawienie posiłków jest niepełne, co w efekcie zaburza pracę układu pokarmowego i może powodować wzrost wagi. Wszyscy wiemy, że ten rodzaj pleasure zdecydowanie należy do zbioru guilty.

Tej wiedzy jednak nie mogli mieć ludzie kilkaset lat temu. Często nie mieli jej jeszcze w poprzednim stuleciu. Wydaje się, że było wręcz przeciwnie: nocne jedzenie (o ile w ogóle miało się coś do jedzenia) działało „na wzmocnienie” i w dawnej Polsce stanowiło obowiązkowy element biesiadowania lub część rytuału wielkopostnego.

Przeobrażenia, jakie przyniósł wzrost wiedzy medycznej, a przede wszystkim rozwój technologiczny pociągający za sobą zmianę rytmu życia i nawyków kulturowych, wyrugowały z naszego jadłospisu historyczny posiłek, który z dzisiejszej perspektywy nieco szokuje, a który najprawdopodobniej stanowił mocno osadzony w praktyce element cyklu dobowego.

Tak oto wchodzimy w świat zapomnianego posiłku dawnej Polski, jakim był podkurek.

Zanim kogut zapieje

Choć słowo „podkurek” we współczesnym języku wyszło już z użycia, nietrudno zorientować się, jakie jest jego pochodzenie: tak jak wciąż istniejący „podwieczorek” wyraźnie sugeruje coś dziejącego się przed wieczorem, tak podkurek odnosi się do części dnia przed pianiem koguta.

Jak twierdzi Zuzanna Krótki z Uniwersytetu Śląskiego, podkurek to jedno z dwóch – obok „okurka” – słów w języku polskim na określenie poranka nawiązujące do słyszanych dźwięków notowane jest ono od XVIII wieku.

Podkurek jako pora dnia pojawia w wielu innych definicjach słownikowych, jednak zazwyczaj dodaje się mu również dodatkowe znaczenia. Mateusz Adamczyk w jednym z odcinków audycji PrzySłowie podsumowuje, iż w dawnej Polsce podkurek niósł za sobą trzy znaczenia:

(1) porę nad ranem, kiedy pieją koguty,

(2) posiłek podawany nad ranem po całonocnej pracy lub zabawie oraz

(3) posiłek postny podawany w ostatni wtorek przed Popielcem.

Choć o podkurku często wspomina się w kontekście biesiadnym lub religijnym, wydaje się, że był on po prostu codziennym posiłkiem dawnej Polski – czymś jedzonym późno w nocy, po pracy, w okresie czuwania.

Ważnym źródłem wiedzy o podkurku są wzmianki, jakie pojawiają się na jego temat w polskiej literaturze pięknej. Tak na przykład rozmawiają o nim Zagłoba z hetmanem Radziwiłłem w Potopie Sienkiewicza:

− (…) Powiadają, żem dla podkurków nieprzyjaciela zaniedbał, ale przecie temu nieprzyjacielowi cała Rzeczpospolita oprzeć się nie mogła! Wzruszył się nieco pan Zagłoba słowy hetmana i odrzekł:

− Taki to już u nas obyczaj, aby winę zawsze na wodza składać. Nie ja będę brał podkurki za złe, bo im dzień dłuższy, tym podkurek potrzebniejszy. Pan Czarniecki wielki wojennik, tę wszelako, wedle mojej głowy, ma przywarę, że wojsku na śniadanie, na obiad i na wieczerzę samą tylko szwedzinę daje. Lepszy on wódz niż kuchta, ale źle czyni, bo od takiej strawy wprędce wojna najlepszym kawalerem może zbrzydnąć.

Biorąc poprawkę na dość frywolny styl życia Zagłoby, jego słowa: im dzień dłuższy, tym podkurek potrzebniejszy dobrze obrazują, że nocnemu posiłkowi towarzyszyła aura prozdrowotnego wpływu na organizm i poprawę samopoczucia.

Na marginesie krótkiego fragmentu z Sienkiewicza rysuje się zresztą potwierdzenie, że podkurkowi niekoniecznie musiało towarzyszyć święto religijne czy specjalna okazja towarzyska – był on częścią codziennego cyklu życia człowieka.

Co jedzono na podkurek?

Podkurek nie był oczywiście nazwą konkretnej potrawy, lecz pewnym uniwersum składników, tak samo jak chociażby śniadanie czy kolacja. Ciekawe wydaje się więc pytanie: co w dawnej Polsce pasowało do posiłku jedzonego w środku nocy? Nie dowiadujemy się tego z drugiej części Trylogii Sienkiewicza, ale na szczęście znacznie bardziej informatywny był w tym zakresie Stefan Żeromski w Przedwiośniu.

Co podawał do stołu stary lokaj Wielosławskich, Maciejunio?

Maciejunio mruga i szepce ciekawym, wtajemnicza najcichszym szeptem księdza Anastazego: – baraninka – albo – kurczątka – rożen. Po kolacji jakaś partia szachów z księdzem Anastazym, jakaś partyjka winta (dwie ciocie, mama, ksiądz – albo – mama, ksiądz, Hipolit, Cezary) – godzina jedenasta, pół do dwunastej… Smutno byłoby iść spać bez jakiegoś wzmocnienia, bez leciutkiego, przedsennego posiłku. Maciejunio, drepcząc pośpiesznie, przynosi domowe serki owcze, obce, ostre, zielone – jabłka nieopisanej dobroci, jesienne delicje – jakieś tam malusieńkie kieliszeczki z czymś tam ciemnowiśniowym… Słowem, krótki i skromny „podkurek” przed śródnocnym pianiem koguta.

U Żeromskiego również znajdujemy dobre uzasadnienie dla jedzenia w nocy, a mianowicie: na wzmocnienie.

O podkurku, podobnie jak robi to Zagłoba, narrator wspomina również w kontekście dobrego samopoczucia. Ser owczy, jabłka i kieliszek alkoholu wskazują zaś, że podkurek bardziej niż rzetelny, treściwy posiłek przypominał raczej przekąskę – raczej coś, co towarzyszy współczesnemu aperitivo niż wykwintną kolację. Według autora hasła w Wikipedii składały się na niego „dania uznawane wówczas za lekkie”.

Inaczej było jednak w przypadku tzw. podkurka zapustnego – podawanego o północy w ostatki, czyli w ostatni wtorek zapusty, tj. karnawału, tuż przed Środą Popielcową. Jako finałowy posiłek przed wejściem w wielkopostną wstrzemięźliwość miał składać się z jaj, mleka i śledzi.

Istnienie osobnego podkurka jedzonego przed Wielkim Postem określanego inną nazwą stanowi kolejną poszlakę, że poza specjalnym, zapustnym, istniał też zwyczajny, codzienny podkurek – jedzony późną nocą na co dzień, bez wyjątkowej okazji.

Jeść czy spać?

Nad refleksją o podkurku nieustannie jednak unosi się podstawowe pytanie: z czego wynikało jedzenie regularnego posiłku akurat późną nocą? Czy ludzie, mający nieporównanie mniej wolnego czasu niż obecnie, nie powinni w tym czasie po prostu spać?

Z odpowiedzią wydaje się przychodzić dorobek naukowy Rogera Ekricha, historyka z Instytutu Politechnicznego i Uniwersytetu Stanowego Wirginii. Jest najbardziej znany z pionierskich badań nad snem sprzed okresu rewolucji przemysłowej. Jego wszechstronna analiza źródeł ujawniła zwyczaj ludzi sprzed wieków dziś równie zapomniany, co podkurek – podział snu na dwie części.

Na początku lat 90. Ekrich, już wtedy prowadzący badania nad snem, natrafił na zeznania dziewięcioletniej Jane Rowth z małej wioski na północy Anglii z 1699 roku w sprawie zabójstwa jej matki. Dziewczynka zeznała, że do ich domu w nocy przyszli mężczyźni, kiedy ona i jej matka obudziły się właśnie z „pierwszego snu” (first sleep). Dwa niewinne słowa, które Jane wypowiedziała jak coś zupełnie naturalnego, doprowadziwszy Ekricha do logicznego wniosku, że po pierwszym śnie musiał być też drugi, uruchomiły falę kolejnych odkryć.

Historyk natrafił na podobne wzmianki na całym świecie, od Ameryki Południowej i Afrykę, po Europę i Azję. Wyłania się z nich dosyć czytelny obraz: człowiek sprzed epoki przemysłowej spał inaczej niż człowiek współczesny – szedł spać wczesnym wieczorem, by w naturalny, niewymuszony sposób budzić się w nocy na swój okres czuwania (watch), po czym po kilkugodzinnej aktywności, nim zapiał kogut, udawał się na swój drugi sen (morning sleep). Rytm wyznaczał zachód słońca, a sen człowieka o wiele bardziej przypominał sen zwierząt.

Wydaje się, że najważniejszym czynnikiem, który odesłał podział snu na dwie fazy do historii (razem z podkurkiem), było wynalezienie sztucznego światła. Wraz ze skonstruowaniem lampy naftowej w połowie XIX wieku, a następnie wprowadzeniem światła elektrycznego, nasz okres wieczornego czuwania się wydłużył. Oznaczało to, że zaczęliśmy chodzić spać później niż po zajściu słońca, co w konsekwencji zmieniło nasz dobowy rytm, czyniąc nocną przerwę zbędną i niekorzystną z punktu widzenia organizacji czasu.

Kiedy Ekrich analizował dokumenty i źródła sprzed wieków, psychiatra Thomas Wehr z amerykańskiego Narodowego Instytutu Zdrowia Psychicznego przeprowadził własne badania empiryczne w realnym czasie. Biorącym w nim udział piętnastu mężczyznom odcięto dostęp do sztucznego światła, skracając tym samym ich porę dnia z szesnastu do dziesięciu godzin. Po kilku tygodniach okazało się, że w naturalny sposób zaczęli oni odtwarzać rytm dobowy, który Ekrich wywodził z analizy źródeł.

W tym miejscu pojawia się kluczowe pytanie: co robili ludzie w środku nocy, przed drugim snem? Odpowiedź nie może być banalniejsza – po prostu żyli. Zajmowali się dobytkiem, sprzątali, rozmawiali, uprawiali seks, doglądali zwierząt i załatwiali się.

Śpij, zjedz, zaśnij

Trzeba uczciwie zaznaczyć, że hipoteza, z której wynika powszechność aktywnego życia nocnego człowieka preindustrialnego, spotkała się również z krytyką. Lekarz i psychiatra Niall Boyce w artykule Have we lost sleep? A reconsideration of segmented sleep in early modern England (Czy utraciliśmy sen? Ponowne rozważania nad segmentowanym snem we wczesnonowożytnej Anglii) wprawdzie nie kwestionuje istnienia konceptu pierwszego i drugiego snu, jednak jego zdaniem niekoniecznie wynika z niego powszechność i regularność opisanego przez Ekricha rytmu dobowego.

Boyce zwraca uwagę, że wszystkie znalezione przez historyka wzmianki o nocnych aktywnościach mogą być wynikiem losowych czynników, takich jak bezsenność, przypadkowe przebudzenie, opieka nad dzieckiem czy praktyki religijne. Badaniom Wehra zarzuca z kolei, że były zbyt krótkie i przeprowadzone na zbyt małej próbie. Konkluduje on, że pojęcie pierwszego i drugiego snu są podatne na interpretacje i bardziej niż o uniwersalnym rytmie spania człowieka preindustrialnego świadczą o różnorodności doświadczania snu.

Zarzuty Boyce’a spotkały się z odpowiedzią Ekricha, a ich spór pozostaje nierozstrzygnięty.

Tym bardziej więc ciężko znaleźć bezpośrednie dowody, które wskazywałyby na związek między spożywaniem tradycyjnego polskiego podkurka a innym rytmem dobowym człowieka sprzed epoki sztucznego światła. Nie bez znaczenia pozostaje brak badań tych kwestii na gruncie polskim: przełomowa książka Ekricha, At Day’s Close: A History of Nighttime [U schyłku dnia: Historia nocy], wciąż nie doczekała się polskiego tłumaczenia, a opracowania dotyczące podkurka zwykle sprowadzają się do kilku haseł i definicji.

Związek między tymi dwufazowym snem a podkurkiem wydaje się obecny w powieści historycznej Józefa Ignacego Kraszewskiego Saskie ostatki z 1886 roku, której akcja rozgrywa się w drugiej połowie XVIII wieku. Kraszewski opisuje w niej wydarzenia z dworu Augusta III:

Wykrzykiwać zaczęto tak, że nareszcie i wojewodzie sen przerwano. Wstał przecierając oczy (...) Byłaby może skończyła się snem tym biesiada, gdyby wojewoda czując się po krótkim spoczynku orzeźwionym, nie zażądał, de noviter repertis z innej beczki począć libacji. Posłano z rozkazem aby nowe gąsiorki na stół przyniesiono, do których zażądali inni przekąski, tak że na nowo nakrywać i podkurek zastawiać musiała służba. Lekka ta przekąska oprócz wędlin, wódek, pierników, słodyczy, dla poważniejszych żołądków, musiała fundamentalnych dostarczyć półmisków, pieczeni cielęcych i baranich, zrazów i bigosu, który z wielkim aplauzem powitano. (...) Nic dziwnego, że przy bigosie i nowych kieliszkach, na podkurku czas tak zszedł niepostrzeżony, iż po klasztorach na Jutrznię dzwoniono, gdy książe poszedł do łóżka.

Pomijając kolejną garść informacji o tym, co składało się na podkurek (raz jeszcze jego częścią okazuje się alkohol), widzimy przede wszystkim bardzo klarowną sentencję wydarzeń: wojewoda budzi się wypoczęty, rozpoczyna się jego okres czuwania, na stół podaje się podkurek, po którym wszyscy udali się ponownie spać.

Gdyby okazało się, że rację miał Ekrich, a nie Boyce, określanie bezpośredniego związku między podkurkiem a podziałem snu na dwie fazy nie byłoby wcale konieczne – gdybyśmy wiedzieli, że ludzie rzeczywiście mieli swój okres nocnej aktywności i że jedli w tym czasie jakiś posiłek, poszukiwanie takiej zależności byłoby równie zasadne, co szukanie bezpośredniej relacji między wstawaniem rano a jedzeniem śniadania.

Być może ludzie nie budzili się w nocy specjalnie po to, by zjeść podkurek, jednak na pewno nie mogliby go spożywać, gdyby w tym czasie spali. To ten rodzaj oczywistości, który nie wymaga dodatkowego potwierdzenia.

Poza nocny posiłek

Podkurek jako element tradycyjnej kultury polskiej wydaje się wciąż słabo opisanym zjawiskiem, co rodzi szereg interesujących pytań i refleksji. Skoro podział snu na dwie części i okres nocnego czuwania był tak powszechny na całym globie, jak wynika z analiz Ekricha i Wehra, to czy oznacza to, że inne części świata miały swoje podkurki?

Czy podkurka łączy coś ze wzmiankowanym już przez Shakespeare’a rere-supper, spożywanym w Holandii vastenavond lub jedzonym o północy włoskim cenone, czy jest to ściśle polski fenomen?

Inne ważne pytanie dotyczy tego, kto jadł podkurek. W epoce przednówka, znacznie mniejszych warzyw i owoców oraz nierozwiniętych metod przechowywania żywności wydaje się nierealne, by większość ludzi stać było na potrawy, które pojawiają się w powieściach Krasickiego czy Żeromskiego.

Uzasadnione jest przypuszczenie, że podkurek nie był polską tradycją, lecz zwyczajem jedynie tej warstwy społecznej, której na co dzień nie brakowało jedzenia. W optymistycznym wariancie, zakładając, że większości ludzi akurat nie doskwierał głód, możemy mieć niemal pewność, że na podkurek nie składał się ani ser owczy, ani pieczenie cielęce, ani baranina.

Losy podkurka, choć sam w sobie wydaje się on niewinnym przykładem, stanowią też ilustrację, jak dogłębne były zmiany wywołane przez rewolucję przemysłową, o której wciąż mamy tendencję myśleć w sposób dosyć jednowymiarowy jako o dużym, ale prostym i linearnym skoku technologicznym.

Tymczasem mało powiedzieć, że życie ludzkie przyspieszyło; zmieniło się u samych podstaw tak głęboko, że wraz z pojawieniem się maszyn przeobrażeniu uległy nie tylko zwyczaje i kultura, ale de facto wszystko, w tym najbardziej podstawowe fakty biologiczne naszego codziennego funkcjonowania, które wydawałyby się niezmienne od tysiącleci.

Ile innych niż podkurek zwyczajów, niekoniecznie związanym z jedzeniem, których być może już nigdy nie odkryjemy, zniknęło wraz ze zmianą rytmu dobowego człowieka – możemy tylko zgadywać.