W 1989 ukończył studia na Wydziale Humanistycznym Uniwersytetu Gdańskiego. W tym samym roku brał udział w obradach Okrągłego Stołu (w podzespole ds. nauki i szkolnictwa wyższego), został też etatowym pracownikiem Komisji Krajowej „Solidarności”. W 1990 stanął na czele Fundacji na rzecz Polskich Związków Kredytowych (kierował nią do 2011, w którym to roku fundacja została postawiona w stan likwidacji). W 1992 objął stanowisko prezesa Krajowej Spółdzielczej Kasy Oszczędnościowo-Kredytowej, które zajmował do października 2012 (później w tym samym miesiącu SKOK-i oraz Kasa Krajowa zostały objęte państwowym nadzorem sprawowanym przez Komisję Nadzoru Finansowego). W październiku 2012 został przewodniczącym rady nadzorczej Krajowej Spółdzielczej Kasy Oszczędnościowo-Kredytowej. W 2001 wszedł w skład rady dyrektorów Światowej Rady Związków Kredytowych (WOCCU), od 2005 pełnił funkcję jej sekretarza. W 2006 został członkiem Rady Rozwoju Rynku Finansowego przy Ministrze Finansów. W 2011 wybrano go na pierwszego wiceprzewodniczącego WOCCU, zaś od 15 lipca 2013 do 14 lipca 2015 był jej przewodniczącym.
Działalność polityczna
W 2010 prezydent RP Lech Kaczyński powołał go na członka Narodowej Rady Rozwoju. W wyborach parlamentarnych w 2011 wystartował do Senatu jako bezpartyjny kandydat z ramienia Prawa i Sprawiedliwości w okręgu nr 17 (Biała Podlaska). Otrzymał 31 716 głosów (32,4% głosów w okręgu), uzyskując mandat senatora. W marcu 2015 na własną prośbę został zawieszony w prawach członka klubu parlamentarnego PiS w związku z publikacjami prasowymi na temat nieprawidłowości, do jakich miało dochodzić w systemie SKOK.
W przyjętym we wrześniu 2015 przez Sejm VII kadencji sprawozdaniu podkomisji nadzwyczajnej do spraw realizacji ustaw o spółdzielczych kasach oszczędnościowo-kredytowych zarzuciła ona Grzegorzowi Biereckiemu wykorzystywanie kas do prywatnego bogacenia się oraz konflikt interesów. Miał on polegać m.in. na łączeniu funkcji prezesa Kasy Krajowej i prezesa zarządu Fundacji na rzecz Polskich Związków Kredytowych, któremu Kasa Krajowa i nadzorowane przez nią SKOK-i zlecały płatne usługi, byciu współwłaścicielem spółki, która wynajmowała lokale podległym Kasie Krajowej SKOK-om oraz udział we władzach kilkunastu spółek zarabiających na usługach dla kas nadzorowanych przez Kasę Krajową, której Grzegorz Bierecki był prezesem, i która nakazem lub zaleceniami miała nakłaniać je do korzystania z usług tych spółek. Majątek fundacji po jej likwidacji przekazano prywatnemu podmiotowi, której głównymi udziałowcami byli bracia Grzegorz i Jarosław Biereccy. Grzegorz Bierecki objął także stanowisko prezesa spółki SKOK Holding S.à.r.l. założonej w 2007 w Luksemburgu, która przejmowała większość zysków należnych Kasie Krajowej. Wnioski podkomisji kwestionowali posłowie Prawa i Sprawiedliwości oraz Kasa Krajowa, zarzucając m.in. „jednostronny przebieg prac”.
W 2015 został ponownie wybrany na senatora, kandydując jako niezależny (PiS nie wystawiło kontrkandydata w tym okręgu) i otrzymując 42 862 głosy. W Senacie przystąpił ponownie do klubu PiS, został przewodniczącym senackiej Komisji Budżetu i Finansów
Działalność społeczna
Jest inicjatorem oraz głównym fundatorem Fundacji Sanitas, zarejestrowanej w 2010, zajmującej się statutowo ochroną zdrowia. Powołana przez niego fundacja doprowadziła do powstania, jak również administruje otwartym w 2012 Centrum Medycyny Specjalistycznej Sanitas w Gdańsku.
Jest również jednym z fundatorów i współzałożycieli zarejestrowanej w 2012 fundacji Polski Instytut Katolicki „Sursum Corda” w Gdańsku, której jednym z głównych celów statutowych jest tworzenie doktryny prawnej, mającej służyć obronie uczuć religijnych oraz dobrego imienia chrześcijan.