Po studiach był zatrudniony w Generalnym Inspektoracie Celnym (1998–2000). W 1999 roku w Krakowie współtworzył Stowarzyszenie Katon oraz Centrum Pomocy Ofiarom Przestępstw.
Działalność polityczna
W 2000 roku został doradcą Marka Biernackiego, Ministra Spraw Wewnętrznych w rządzie Jerzego Buzka. W marca do lipca 2001 roku był wiceministrem sprawiedliwości w resorcie Lecha Kaczyńskiego. Po jego zdymisjonowaniu Ziobro zrezygnował ze stanowiska.
W 2001 był jednym z założycieli Prawa i Sprawiedliwości. W tym samy roku uzyskał mandat posła na Sejm IV kadencji. Był członkiem komisji śledczej badającej tzw. Aferę Rywina. Był autorem raportu, w którym odpowiedzialność za nieprawidłowości przy pracach nad nowelizacją ustawy o radiofonii i telewizji przypisał „grupie trzymającej władzę”. W grupie tej, według Ziobry, mieli znajdować się m.in. premier Leszek Miller, wiceminister kultury Aleksandra Jakubowska, prezes TVP Robert Kwiatkowski oraz sekretarz KRRiT Włodzimierz Czarzasty. We wrześniu 2004 roku Sejm przyjął raport Ziobry jako ostateczny raport komisji śledczej.
W wyborach samorządowych w 2002 roku Ziobro bez powodzenia startował jako kandydat PiS na urząd prezydenta Krakowa.
W 2005 uzyskał mandat posła na Sejm V kadencji. W tym samym roku był szefem zwycięskiej kampanii prezydenckiej Lecha Kaczyńskiego.
31 października 2005 został powołany na stanowisko Ministra Sprawiedliwości oraz Prokuratora Generalnego w rządzie Kazimierza Marcinkiewicza. Funkcje te pełnił również w rządzie Jarosława Kaczyńskiego. Ziobro był jednym z kilkunastu ministrów zdymisjonowanych przez prezydenta Lecha Kaczyńskiego 7 września 2007 w celu niedopuszczenia do głosowania nad wnioskiem o wotum nieufności. 11 września 2007 Ziobro został przywrócony na poprzednie stanowiska, które ostatecznie utracił 16 listopada 2007.
W wyborach parlamentarnych w 2007 roku uzyskał mandat na Sejm VI kadencji.
12 stycznia 2008 roku został wybrany na stanowisko wiceprezesa Prawa i Sprawiedliwości.
W 2009 z powodzeniem startował z listy PiS do Parlamentu Europejskiego.
24 lipca 2010 został ponownie wybrany na wiceprezesa PiS.
4 listopada 2011 roku wraz Tadeuszem Cymańskim oraz Jackiem Kurskim został usunięty z PiS. 7 listopada wraz z gronem parlamentarzystów PiS utworzył Klub Parlamentarny Solidarna Polska.
Kongres założycielski partii odbył się 24 marca 2012. Ziobro został wybrany na prezesa partii, która przyjęła nazwę Solidarna Polska Zbigniewa Ziobro. 14 grudnia 2013 został on ponownie wybrany na prezesa partii.
W wyborach do Parlamentu Europejskiego w 2014 roku Ziobro bez powodzenia ubiegał się o reelekcję z listy Solidarnej Polski.
W lipcu 2014 roku Solidarna Polska nawiązała współpracę z Polską Razem Jarosława Gowina, tworząc wspólny Klub Parlamentarny Sprawiedliwa Polska (od marca 2015 pod nazwą Zjednoczona Prawica), a następnie także z PiS.
25 września 2015 w Sejmie odbyło się głosowanie w sprawie pociągnięcia Zbigniewa Ziobry do odpowiedzialności przed Trybunałem Stanu. Za uchwałą głosowało 271 posłów, przeciw 152, a 2 wstrzymało się od głosu. Wobec nieuzyskania większości 3/5 głosów, postępowanie zostało uchylone.
W wyborach parlamentarnych w 2015 roku z powodzeniem startował z ostatniego miejsca na liście PiS w okręgu kieleckim.
16 listopada 2015 został powołany na stanowisko Ministra Sprawiedliwości w rządzie Beaty Szydło.
Po połączeniu urzędu Ministra Sprawiedliwości oraz Prokuratora Generalnego, 4 marca 2016 Ziobro został Prokuratorem Generalnym.